LODO или варки со снижением рисков холодного окисления(CSA) часть 4я

Время на прочтение: 4 минут(ы)

Кеггинг и розлив.

Итак, добрались мы до того момента, что наше пиво сброжено, зашпунтовано и готово к потреблению(прошло лагеризацию и тд, и тп).
Как же нам быть? Ведь пиво на данном этапе находится в самом зависимом положении от действий пивовара и очень подвержено окислению…
Первое и основное-соблюдение асептики и антисептики при работе с пивом. Все, что должно соприкасается с пивом, должно быть надежно продезинфицировано.
Газовые линии, мало того, что продуты со2, но и перед бродилкой я размещаю микронный фильтр от «Sartorius» MidiSart2000. Все снабжение газом ферментер получает через него.
Но, как показала практика, шпунтование по верхней границе для стиля дает достаточное давление для перелива пива без потерь карбонизации из бродилки 50л в 2 кега типа Cornelius, и последнее время я не использую поддавливание со2 из баллона для перелива.
Кеги тоже должны быть подготовлены соответствующим образом. Продезинфицированы и продуты со2. Я использую метод, описанный ранее в переводе статьи Брайана Бергквиста, заполнение кега водой и выдавливание ее при помощи баллона со2.
Как я это делаю.
Прежде всего-преддезифекционная очистка, т.е., по-просту, мойка с разборкой ВСЕХ разборных элементов, включая разборку и чистку портов, как сделать неразборные порты разборными я показывал в видео:

 

Дезинфекция кег проводится на первом этапе щелочью, что так же несет в себе и функцию мойки. Потом промывание кега водой и заливаю кеги под горло(хотел сделать CIP-мойку, но передумал) раствором «Оксидез», он содержит перекись и НУК.

Хочу обратить внимание, что перекись распадается на воду и активный кислород, поэтому использование ее в качестве дезинфектанта для ГОТОВОГО пива мне кажется рискованным мероприятием, как показал опыт одного нашего коллеги.
Посему, я предпочитаю кеги, все-таки, сполоснуть холодной водой.

После дезы я заполняю кеги холодной водой, подкисляю ее лимонной кислотой до рН5,2.
А теперь, предвосхищая ваши вопросы, поясню зачем это.
Тк кеги уже продезинфицированы, то со стенок и других частей их мы вряд ли получим контаминирование пива. Но НУК и перекись я предпочитаю смывать, как писал немного выше, поэтому все что можно занести в пиво находится в той воде. Поэтому воду я дезинфицирую раствором ОБЫЧНОГО йода, антисептической активности которого хватит на дезинфекцию воды, НЕ ОБОРУДОВАНИЯ.

ЙОД для дезинфекции оборудования я призываю НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ!

Зачем подкислять воду? Все дело в том, что в воде, по данным некоторых источников, раствор йода может образовывать нерастворимые соединения и оседать на дно, задерживаться в кеге и снижается концентрация активного йода в воде, что может влиять на дезинфекцию  и, в итоге, на вкус пива. Некоторые коллеги отмечали появление йодистого привкуса у пива, связывали его с дезинфекцией оборудования для розлива с йодом. Но мне кажется сомнительным, что те капли раствора йода(10мл на 20л воды), что остаются в кеге смогут значимо повлиять на вкус и запах пива. Я тут больше склоняюсь к тому, что произошло как раз заражение пива контаминантами, а конкретно дикими дрожжами или бреттаномицетами, которые могут давать «медицинский» привкус и запах пиву.
Ну, а далее происходит укупоривание кегов и выдавливание воды при помощи со2, что позволяет практически полностью заполнить кег со2.

 

Многие могут возразить, что достаточно кег продуть углекислым газом… Но, к сожалению, в кеге при скоростной продувке образуется смесь воздуха и со2, что сами понимаете нас не удовлетворит. Посмотрите на эту табличку из статьи Брайана Бергквиста, для того, чтобы заполнить газом кег, надо не менее 16 раз сбросить давление с 30psi… Это просто лишний перерасход газа.


Ну, а далее происходит подключение и перелив пива в кеги. На корнелиусах я подключаю пиво через выходной порт, т.е. к заборной трубке кега. Т.о. получается заполнение кега ото дна и выдавливание газа через верх, что позволяет еще дополнительно удалить остатки кислорода, способного со временем испортить нам пиво.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ, что необходимо удалить воздух из соединительных шлангов, стравите первую порцию пива в стакан (заодно и оцените свое пиво), а потом подключайте к кегу.

Перелив осуществляется самотеком, по избытку давления в ферментере, контроль наполнения можно вести по весу и по образованию конденсата(пиво же мы обязательно переливаем холодным) на стенках кега.
Просто ослабляем клапан PRV у кега и этого достаточно для плавного беспенного перелива на противодавлении.
Так же есть методика перелива с антиоксидантами, типа метабисульфита натрия, которые добавляются в кег(если мне не изменяет память, в количестве 20мг/л) и связывают кислород.
Но я таким методом не пользуюсь.
Возможно, такой метод будет подспорьем при дальнейшем розливе из кега в бутылки, хотя, опять же, я им еще не пользовался.
В бутылки я переливаю методом, показанным в моем видео:

Также на данный момент проводится эксперимент о влиянии такого розлива на стабильность пива.
О результатах мы доложим чуть позже.
Собственно и все, что я хотел бы рассказать о «своей» методике варок в рамках техник LODO.
Если что-то не понятно или хочется уточнить-СПРАШИВАЙТЕ!

 

Обсудим?

картинка кликабельна

 

Другие статьи, имеющие отношение к низкокислородной технике варок

картинка кликабельна
5

Автор публикации

не в сети 2 часа

MrDAnger

929
Комментарии: 9Публикации: 160Регистрация: 09-09-2020

Другие записи этого автора:

50

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...

0

Йодная проба. На пути к конверсии ...

0

Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...

50

Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...

50

Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...

Другие записи этого автора:

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...
Йодная проба. На пути к конверсии ...
Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...
Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...
Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...
Метки: , , , , , , , . Закладка Постоянная ссылка.

Обсуждение закрыто.