Вайценбок (Weizenbock).
Почему он заслуживает нашего внимания?
В хрустящий баварский день 7 лет назад, после обеда, состоящего исключительно из колбасы, я столкнулся с очень необычным пивом. В маленьком городке Кельхайм, примерно в шестидесяти милях от чешской границы, пивовар Ганс-Петер Дрекслер проводил импортеров через дегустацию вайсбира G. Schneider & Sohn. Schneider входит в число самых традиционных пивоварен в мире и не производит ничего, кроме пшеничного эля — ни хелеса, ни дункеля, ни марцен(лагера). Однако баварцы варили пшеничное пиво очень давно, и доступные вариации предлагали довольно широкий набор возможностей — пункт, который Дрекслер привел домой, когда протянул нам стаканы с крепкой жидкостью цвета скорлупы лесного ореха, пахнущей теплым хлебом, шоколадом…, и спелым бананом.
Авентинус — это вайценбок пивоварни, самый прославленный в мире, и он необычен по любым меркам. В отличие от[hide] более сухих лагерных бокбиров, которые сезонно размножаются в Баварии, Aventinus производится с использованием традиционного штамма дрожжей Weizen, что придает ему сладкий и декадентский вкус. Присутствуют знакомые дрожжевые ароматы банана и гвоздики, но они более концентрированные и более периферийные; глоток пива и тело наполняется волнами шоколада, ирисок и цукатов, согретых алкоголем и заключенных в складках бархата. В мире пива и, конечно же, немецкого пива вайценбоки — это странное неожиданное пиво.
Но не будем себя обманывать. Хотя высокие сексапильные стаканы с непрозрачным (и мутным задолго до того, как мутный стал крутым) элем являются воплощением баварского биргартена, за их вездесущностью скрывается более глубокая истина: все баварские вайсбиры — очень странные сорта пива. В традиционной пивоварне, такой как Schneider, почти на каждом этапе процесса есть уникальные элементы, которые отличают ее от пивоварни во всем мире. Баварские вайсбиры, возможно, не такие экзотические, как ламбики или скандинавские фермерские эли, но они не за горами.
Начнем с заторного чана, в котором бы английский бочковой пивовар делал однопаузный затор. Эли простые, правда? Не вайсбир. Чтобы добиться нужного ему характера от элей Schneider, Дрекслер прогоняет затор с засыпью 60% пшеницы через семь пауз. Они начинаются чуть выше температуры крови, намного ниже, чем у большинства пивоваров, но критически важны для вайсбира. Именно тогда ячмень и пшеница выделяют феруловую кислоту, соединение (технически «фенольное фитохимическое»), которое будет преобразовано правильными дрожжами в эти фенолы со вкусом гвоздики.
Мы очень заинтересованы в том, чтобы сырье содержало много феруловой кислоты в сусле», — говорит Дрекслер. «Это происходит из ячменя и пшеницы, но большая часть этого происходит из ячменя». Ее можно высвободить от зерна только в узком диапазоне температур от 40 до 50°C. Оттуда затор будет останавливаться каждые шесть-тринадцать градусов, пока затора медленно не достигнет температуры 78 ° C. Просто чтобы добавить немного забавной сложности в процесс, на одном из этапов добавляется отварка затора.
Затем следует один ничем не примечательный шаг в процессе, когда сусло проходит часовое кипячение, добавляя пару небольших внесений хмеля, прежде чем приступить к брожению, где все снова становится странным. Чтобы приготовить настоящий вайсбир, пивовары должны использовать правильный тип дрожжей — старый штамм, которого современные пивовары в значительной степени избегают именно по тем причинам, по которым производители вайсбира так его ценят. Этот тип дрожжей известен как «положительный фенольный привкус» (POF+) теми современными пивоварами, которые предвзято относятся к пиву с ароматом гвоздики.
Поскольку Дрекслер приготовил свое сусло, выделив феруловую кислоту, эти дрожжи теперь могут превратить его во вкусно звучащее соединение, известное как 4-винилгваякол, фактический источник аромата гвоздики в вайсбире.
Клетки дрожжей — это живые организмы, и они ведут себя по-разному в зависимости от того, где живут, — как и любой из нас. В современных ферментерах, высоких и узких, они послушны и неярки. Высота и давление ингибируют экспрессию дрожжей. То же самое можно сказать и о крышке ферментера. Эта закрытая стесненная среда не позволяет дрожжам раскрыться. Широкий открытый ферментер — это способ, с помощью которого пивовары получают наиболее выразительные дрожжевые вкусы. Контакт с кислородом и низким давлением означает гораздо более высокое производство сложных эфиров — изоамилацетата, характерного бананового вкуса, а также других второстепенных компонентов — фенолов.
Когда я посетил его, Дрекслер уже несколько десятилетий варил пиво в Schneider. Он, должно быть, заходил в цех брожения сотни раз. Тем не менее, когда мы вошли в него в тот день, он заметно вздрогнул. «Проблема этой системы — гигиеническая проблема открытых ферментеров», — сказал он. «Все должно быть очень, очень чисто».
Люди переносят на своем теле все виды дрожжей и бактерий, и его тревога точно сказала мне, насколько чистыми, по его мнению, мы были. Гигантские ферментеры усеивали клокочущее пенящееся святилище, их вершины поднимались по пояс и были наполнены бурлящим пивом. Эти счастливые дрожжевые клетки деловито поглощали тщательно приготовленное сусло Дрекслера и превращали его в пиво, которое производилось в этой местности более 400 лет. В комнате пахло невероятно.
Когда мы вышли, Дрекслер довольно небрежно сказал: «Примерно через 5-6 дней, в зависимости от стиля пива, мы сразу переходим от первой ферментации к розливу. По пути, между ферментацией и розливом, мы добавляем «еду», шпайзе, и все». Чего ждать? Прямо из этих сосудов в бутылку? Это казалось невозможным, но это было правдой. За несколько лет до моего приезда компания Schneider начала производить пиво alkoholfrei (безалкогольное), и для его производства им пришлось установить резервуары для кондиционирования. За те 14 десятилетий, что Шнайдер производит пиво, у них никогда не было танков, и у них не было причин для этого. Speise — это специально приготовленное сусло, которое пивовары добавляют в готовое пиво, чтобы продолжать питать дрожжевые клетки, чтобы они создавали живой всплеск газации, необходимый для пробуждения пушистых пенных шапок. (3,5 объема, Weizenbock — это крепкий или «штаркбир», который выделяет его из семейства стандартных вайсбиров). Но помимо своей силы и того, что она влияет на содержащиеся в нем ароматы, вайценбок не требует особых методов, кроме тех, которые используются для приготовления любого вайсбира. Когда позже я написал «Секреты мастеров-пивоваров» и попросил Дрекслера предоставить стандартный рецепт вайсбира, он сказал, что легко превратить его в вайценбок, используя ту же рецептуру и ингредиенты, но с большей плотностью.
После того, как мы закончили экскурсию, я упомянул, как меня удивила пивоварня. Я не ожидал, что это будет так необычно. Он согласился. «Для меня пшеничное пиво ужасно производить», — сказал он. «Есть так много винтиков, которые нужно повернуть. Это безумие. И эти открытые ферментеры очень трудно контролировать. Но результат потрясающий, если все работает идеально».
[/hide]
РЕЦЕПТ
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
