Ускоряющаяся диалектика IPA

Время на прочтение: 9 минут(ы)

DREW BEECHUM 26 декабря 2020 г. — чтение 15 мин.

Оригинал статьи от 26.12.2020 тут

Учитывая нестабильную природу энтузиастов пива, неудивительно, что мы наложили прокрустову таксономию на наши поиски и понимание пива.

Уметь назвать вещь — значит ее понять.Тем не менее, сама природа рисования мелом контуров вокруг пива фиксирует его на месте, а не признает беспорядочный процесс, через который эволюционировала наша пинта. Определения стиля сталкиваются друг с другом; терминология и смыслы меняются. Наши восхитительные предметы кружатся и кружатся от тех маленьких чисел, которые мы им прикрепили, мало заботясь о наших попытках запечатлеть их в бутылках.

Если посмотреть на лидера крафтовой революции — IPA, — ясно видно, что этот процесс в действии, особенно ускорился за последнее десятилетие. Даже почтенная программа сертификации пивных судей (BJCP) — те, кто высоко оценивает домашнее пиво — бросила тень на идею единого значения этой печатной аббревиатуры. Если вы посмотрите на последнее руководство, включая «предварительные» стили, здесь выделено 11 различных вариантов, включая категорию «все для всех», охватывающую то, о чем они еще не думали (например, без категории IPA для милкшейков).

Как мы сюда попали и как этот стиль возвращается сам?

Я не буду углубляться в предысторию IPA — этого болота полуправды, лжи и пьянства. Годы преданных своему делу писателей, рыскающих по журналам пивоварен и газетам в поисках реальных исследований, не совсем прояснили картину. Во всяком случае, исследования таких людей, как Рон Паттинсон, Мартин Корнелл и Питер Саймонс, очень ясно показали, что такие стили были крайне изменчивыми, основываясь на сложных формулах налоговых законов, доступности ингредиентов и силе лунных приливов.

Пропуская основную часть существования IPA, я хотел бы отметить, что многие, кто пытается точно определить первый американский IPA, обычно упускают из виду Ballantine IPA, который все еще варился, даже когда появились первые мини-пивоварни. Первый «новый» американский IPA, похоже, был изобретением, к сожалению, не существующей компании Берта Гранта Yakima Brewing & Malting.

IPA Гранта, за которым вскоре последовали пересмотренные Anchor Liberty и другие, показали новый виток «хмелевой лихорадки»: Cascade. Думаю, именно здесь мы впервые видим постоянно меняющуюся природу американского IPA. Вспомните, до недавнего времени — и это, безусловно, верно в отношении начала 1980-х годов, когда Берт Грант делал свой IPA с высоким содержанием Каскада — американское производство хмеля было в значительной степени сосредоточено на получении максимального количества альфа-кислоты и максимальной урожайности с акра. Аромат и вкус были вторичны.

Теперь кажется, что вы сможете каждый день находить новый сорт местного IPA. Мы можем поблагодарить Берта Гранта за это.

Внимательный взгляд на ранние IPA

Мой собственный опыт работы с IPA начался в районе Бостона в начале 1990-х годов.

Harpoon IPA был одним из первых сортов пива, благодаря которым я начал заниматься крафтовым пивоварением. Это был 1993 год, и их IPA стал откровением: ярким, горьким, напористым — и, по моему мнению, студенту колледжа, более высокий алкоголь тоже не повредил. В то время Harpoon IPA выделялся среди солодовых элей янтарного цвета.

Когда я переехал на запад в 1996 году, я совершал регулярные паломничества в Портленд, чтобы насладиться пивом получше, чем то, что я нашел в Лос-Анджелесе. Там я обнаружил, что мне больше всего нравится — делать покупки в чудо-магазине Powell’s Books, покупать тонны книг и бродить в BridgePort Brewing. Я сидел на причале со своим лучшим другом, выпивал несколько пинт и читал о вновь обретенных сокровищах. BridgePort IPA был своего рода мостом между Восточным побережьем, находившимся под влиянием английских пивоваренных традиций, (любезно предоставлено влиятельными пивоварами, такими как Алан Пагсли) и более сухим и ярким стилем, который развивался на Западном побережьи.

IPA Восточного побережья, о которых мы тогда знали, не имели ничего общего с «ньюмейками» Новой Англии. У них была более выраженная солодовая основа и более выраженные фруктовые эфиры — больше похоже на усиленные британские ESB. BridgePort IPA обладал сдержанной хмелевой горечью, но это было более сухое пиво.Еще не «костной сухости и жесткости», нет — но с меньшим количеством жевания.

Пиво, которое действительно вскружило мой нос и дало новое понимание того, чем может быть IPA, было Steelhead Bombay Bomber, разработанное Тери Фарендорф в начале 1990-х годов в Юджине, штат Орегон.Это было большое, смелое, живое пиво с криком «Чинук» и, что самое главное, без кристаллического солода. Это пиво произвело такой успех, что члены моего клуба поставили перед собой задачу взломать его код, поговорив с пивоварами пабов, чтобы узнать его секреты. Это пиво имело уровень горечи почти 60 IBU, сухое, освежающее, и оно было наполнено хмелем.

Вы хотите знать, откуда на самом деле появился IPA Западного побережья? У Тери есть довольно хороший аргумент в качестве одного из краеугольных камней основания IPA.

Еще одно, о котором я хочу упомянуть, считалось самым подлым и горьким пивом того времени — Anderson Valley Hop Ottin ‘IPA. Когда я впервые столкнулся с этим в конце 1990-х, бармен отмахнулся от меня. Тебе это не понравится! Слишком горько! Слишком крепкий. И он был прав — оно было слишком горьким, слишком крепким — но мне все равно оно нравился, и огромная куча хмеля Коламбус, которую оно обрушило на нас.

Мы мало что тогда знали, но вот-вот начнется стрельба.

Войны IBU и смерть Crystal Malt

Итак, у нас были более солодовые варианты с восточного побережья и более сухие, более агрессивные горькие сорта с западного побережья. Это были линии фронта до начала 2000-х, когда впервые появился Pliny.

Pliny the Elder от Russian River был далеко не первым крепким или двойным IPA, но оно привлекло внимание пьющих тем, насколько сильно горьким и сухим, но при этом пригодным для питья было это пиво. Так зародилась современная концепция двойного IPA. Игра заключалась в том, чтобы увидеть, кто сможет сделать его больше, смелее, лучше. (Для справки, Плиний по-прежнему мой стандарт — его тупо легко пить, несмотря на то, что оно хмелевая бомба.)

Что отличает такие сорта пива, как Pliny, так это то, что они явно были IPA — с турбонаддувом, хмелем и пригодными для питья. Если вы считаете, что различные аргументы в пользу мутного IPA были плохими, вы, вероятно, упустили острые споры о том, действительно ли двойной IPA был просто еще одним названием барливайна.(Это было весело.)

В течение следующего десятилетия, когда крафт выбрался из кратера 1990-х, пивовары стали уделять больше внимания горечи — и указывать на этикетках значения IBU. Раньше эта мера использовалась только для рецептов. Внезапно он стал маркетинговым инструментом и почетным знаком.

«В этом пиве 80 IBU!»

«У меня 100 IBU!»

«Это 10% алкоголь и рассчитано 320 IBU!»

Неважно, что немногие пивовары действительно измеряли фактический уровень IBU, вместо этого полагаясь на расчеты, разработанные для очень конкретных целей и конкретных систем. Зачем позволять реальности мешать маркетингу?

Гонка IBU любой ценой достигла своего наиболее доступного апофеоза в виде горгульи, в частности, Stone Ruination. Это пиво превратилось в такой лакомый кусочек, что потом было почти невозможно что-нибудь попробовать. Существовали сорта пива массивнее и посерьезнее, но ни один из них не сочетал в себе вездесущность и эффективность, присущие Stone Ruination

 

Постепенно, по мере того, как уровни хмеля росли, и выражение этого характера стало преобладающим, более солодовый, более напоминающий барливайн стиль двойного IPA начал отступать. Пивовары сосредоточились на том, чтобы отказаться от более жевательного солода, отдавая предпочтение все еще богатому характеру, который они получали от перегруженных заторников. Они упростили счета за зерно — больше пилснера и светлого солода — и кристаллический солод стал изгоем. Сахар также играл большую роль в производстве более сухих сортов пива, которые лучше подавляли резкость хмеля. Между тем, ранее не одобряемый инструмент «макропивоваров», экстракт хмеля стал практическим способом избежать потери пива из-за массы растительности.

К более сочным вкусам

Как и в случае с любыми крайностями, в конце концов, драчливые подходы утомляли. В конце концов, у вас не так много вкусовых рецепторов, и где же веселье пить пиво за пивом, которое имеет вкус горькой сосновой смолы, особенно когда оно больше не скреплено прочной солодовой основой?

Ответ положил начало тенденции, которая продолжается и по сей день. Пивовары начали экспериментировать с новыми способами придать хмелевой вкус и аромат при меньшей горечи. Этой тенденции способствовал приток новых сортов хмеля, выращенных для усиления аромата. Помните: в свое время производители концентрировались на максимальном увеличении альфа-кислот и урожайности. Когда перегоняли горькие соединения для крупнейших пивоваренных лагерных заводов, особой потребности в интересных ароматиках не было.

Первая волна новых сортов хмеля — Simcoe, Amarillo, Citra — вдохнула новую жизнь в IPA, предоставив нам совершенно новые возможности для экспериментов. (Оказывается, вы можете попробовать только такое количество комбинаций Chinook, Cascade, Columbus и Centennial.) В частности, Citra была большим победителем со вкусами цитрусовых и ананаса. Он продолжает оставаться лучшим крафтовым хмелем в Якиме. Последующие волны хмеля, в том числе из Южного полушария, поддержали это стремление к вкусовым качествам и ароматам, а не к горечи.

Этот механизм идеально воплощен в одном из моих местных фаворитов, Beachwood Amalgamator IPA. Джулиан Шраго, соучредитель и пивовар Beachwood BBQ & Brewing, говорит, что он создал пиво, когда Mosaic впервые появился как экспериментальный хмель. Его очаровали многочисленные вкусы, обнаруженные в этом одном хмеле.

По словам Шраго, оригинальные версии пивных пабов в начале 2010-х были агрессивно горькими, давая более 80 IBU. Когда Бичвуд расширился и открыл производство, Шраго изменил пиво, смягчив горечь и сделав акцент на более поздних добавлениях в вирпул (хотя и не доходил до некоторых пивоварен, удаляя все добавки на кипячение). Обновленная версия Amalgamator по-прежнему остается горькой, но при этом более богатой и круглой, с более полным и восхитительно сбивающим с толку профилем Mosaic.

 

Возвышение мути

Когда пивовары Западного побережья начали снижать горечь, и на рынке стали появляться новые фруктовые хмели, IPA собирались свергнуть Heady Topper и его детище.

Краткая версия этой истории: Джон Киммич узнал от Грега Нунана из Vermont Pub & Brewery, что в IPA нет ничего плохого в небольшом количестве дымки, если он вкусный. В Alchemist Киммих позже создал Heady Topper с учетом этой идеи. Это стало сенсацией, когда энтузиасты приехали со всей Новой Англии за пивом с надписью «Пей из банки».

Пиво было уникальным — мягким, с сильными фруктовыми тонами. В отличие от других IPA того времени, он находил новые способы продвинуть вперед этот хмелевой вкус и аромат. Мы также не должны недооценивать влияние этой дымки и что она может.

Звезда Шона Хилла в Hill Farmstead также взошла, затем пришли Tree House, Trillium, Other Half и другие. Вкусы начали меняться, эволюционируя вместе с более визуальным привкусом социальных сетей. Instagram показал изображения разноцветных банок и стаканов Teku, залитых ярким оранжевым светом. Слово «сочный» теперь стало почти таким же бессмысленным, как и слово «сбалансированный».

Сторонники чистоты IPA негодовали против мути и обсуждали достоинства мастерства, но это не имело значения — публика все еще не могла насытиться этим пивом. Яркие, дико промаркированные (и дорогие) упаковки из 4 банок послужили основой для многих быстрых взлетов.

Если есть новая гонка вооружений, то это в фунтах сухого хмеля. Невероятные количества Mosaic, Citra и Galaxy попадают в вирпул первичный, вторичный — где угодно, кроме кипения — и все это для извлечения максимального количества масла и минимальной горечи.

Однако напомним, что войны IBU пришли и ушли. Ароматические войны уже угасают, уступая место новому / старому балансу? Это может происходить по мере того, как пивовары находят новые методы извлечения масла из меньшего количества хмеля (эй, они дорогие!), Сводя к минимуму «hop burn» из-за избытка танинов и других соединений.

Эффект петли

Векторов влияния бесчисленное множество. Мутный IPA в стиле Новой Англии теперь повлиял на пивоваров по всему миру, в том числе на Западном побережье. Неизбежно, он также оставил свой след на IPA Западного побережья.

И Шраго, и Эван Прайс из Green Cheek со временем изменили свой подход.

В Бичвуде Шраго сделал решительный шаг, чтобы уменьшить горечь. В Green Cheek Beer в округе Ориндж Брюэр и соучредитель Эван Прайс отправились в путешествие. Он говорит, что его IPA вначале были агрессивно резкими, с добавлением гипсового налета, который сбивал с толку. Со временем они стали мягче, приближая их к более мягкому и фруктовому краю тумана.

Однако и Шраго, и Прайс обнаружили, что они не могут оставить позади горькую природу IPA Западного побережья. Вместо этого они изменили его — чтобы по-прежнему обладать сильным ароматом, но с более решительным вкусом.

Может ли это быть еще одной точкой объединения, как предыдущая разрядка между Востоком и Западом? Можете ли вы совместить огромную переднюю часть фруктов — насыщенную, округлую и пышную — с хрустящей горькой задней частью, которая расчищает путь для вашего следующего сочного глотка? У нас уже есть положительные ответы — просто посмотрите некоторые обзоры IPA или Перспективу Брюера Коннора Кейси из Cellarmaker на «West Coast Hazy».

Какими бы ни были следующие шаги в эволюции IPA, давайте постараемся помнить, что ничего из этого не произошло бы без новых сортов хмеля или без усилий пивоваров, таких как Bert Grant, для лучшего аромата. Подумайте о том, чтобы поднять ваш следующий стакан IPA за мистера Гранта.

 

Обсудим?

Симпозиум

Источник: https://beerandbrewing.com
5

Автор публикации

не в сети 2 часа

MrDAnger

929
Комментарии: 9Публикации: 160Регистрация: 09-09-2020

Другие записи этого автора:

50

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...

0

Йодная проба. На пути к конверсии ...

0

Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...

50

Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...

50

Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...

Другие записи этого автора:

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...
Йодная проба. На пути к конверсии ...
Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...
Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...
Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...
Метки: , , , , , , . Закладка Постоянная ссылка.

Обсуждение закрыто.