Венский лагер: огонь в стакане.
Краткая история и рецепт.
Это элегантное пиво с австрийскими корнями встречается нам практически везде, кроме Австрии. В этом выпуске Style School Джефф Алворт объясняет, как творение Антона Дреера XIX века готовится к реставрации.
Простой любитель пива может представить, что лучшее место, где можно найти стиль под названием «венский лагер», – это Вена.
В отличие от некоторых других сортов пива, названных в честь их родных городов – Berliner weisse, Grodziskie – венские лагеры не особенно редки. Фактически, одно из самых продаваемых американских сортов пива Sam Adams Boston Lager в целом соответствует этому стилю. Венский лагер не был заметен в анналах пивоварения. Напротив: это один из первых светлых лагеров в мире, о нем десятилетиями говорили в приглушенных тонах как «жидкий янтарь» и «огонь в стекле». Человек, который его разработал, Антон Дреер, сделал это с помощью светлого солода, который также носит название города, и до сих пор широко используется в пивоварении. Он продолжил строительство одной из крупнейших и наиболее технологически продвинутых пивоварен в мире. На протяжении десятилетий венский лагер был одним из самых популярных сортов пива в мире. Но здесь всплывают две иронии. Образец этого стиля трудно найти в Вене – или где-либо в Австрии – и он появился сразу после Первой мировой войны. Австрийцы пьют лагер, который они называют мэрцен – он свежий, золотистый и ароматный. Местные пивоварни начали попытки возродить “винерские лагеры” в своем родном городе, но пока не нашли большого количества покупателей. Вместо этого этот стиль процветал за границей, в основном в Новом Свете, где он стал основным продуктом пивоварения в 19 и 20 веках. Тем не менее, во время этой второй, эмигрантской жизни венские лагеры эволюционировали вдалеке от Австрии. Они были преобразованы – сначала немецкими пивоварами-иммигрантами, затем американскими и мексиканскими пивоварами в индустриальную эпоху.
Когда американские пивовары впервые начали возрождать этот стиль, прошло много времени с тех пор, когда оно было австрийским, эта связь была прервана. Создавая Boston Lager, Джим Кох глубоко погрузился в семейные архивы – существует пять поколений пивоваров Коха. Тем не менее, пиво, которое он разработал, сделано из немецкого хмеля, американского пэйл и карамельного солода, а не из венского солода. Я не знаю, чтобы Кох когда-либо называл бостонский лагер венским, но американцы, глядя на его янтарный оттенок и хрусткость лагера, так и заявили. Примерно так же в Great Lakes делают свой Элиот-Несс с похожим солодом (но без венского) – наряду с американским хмелем.
К 1980-м годам венские лагеры оказались в странной ситуации: они все еще процветали, но их нельзя было найти в их родном городе; там, где их можно было найти, они использовали мало или совсем не использовали фирменный солод, изобретенный Дреером, когда тот создавал этот стиль.
Как это происходило?
Антон Дреер
Антон Дреер был сыном пивовара. Несмотря на пристрастие к поэзии, в молодости он занялся семейным ремеслом, обучаясь на другой пивоварне. Он не внушал большого доверия пивовару, но подружился с другим учеником из другой пивоваренной семьи, Габриэлем Седлмайром из пивоварни Spaten в Мюнхене. Молодые люди были амбициозны и решили поехать за границу, чтобы больше узнать о своем ремесле, они решили ехать в Британию, которая в то время была самой развитой пивоваренной страной на Земле.
Рассказ об этой поездке, продолжавшейся большую часть 1833 года, может превратится в захватывающий роман или мини-сериал. Получив отпор от других пивоварен, когда они прибыли в Лондон, Дреер сумел устроиться на работу в Barclay Perkins на достаточно долгое время, чтобы изучить то, что на тот момент было одной из самых впечатляющих пивоварен в мире. Затем молодым людям удалось подружиться с Майклом Томасом Бассом, владельцем не менее легендарной пивоварни Burton Bass Brewery, и, таким образом, они узнали о двух ключевых нововведениях, которые они заберут домой. Одним из них было использование англичанами сахарометра, которое помогло им варить более стабильное пиво. Второй – это английская практика использования непрямого нагрева для сушки солода, получение более светлого солода без дыма или жареного. Это было новешее знание, которое Дреер использовал, чтобы изменить курс австрийского пивоварения. Он принял семейную пивоварню в 1836 году, но она была старой и деревенской. Со временем он модернизирует его, добавив чиллер для сусла и новую печь в английском стиле. Тогда это была пивоварня, в которой не было подвалов для лагера, и Дреер построил производство по производству эля шотландского типа (в то время крепкие светлые эдинбургские эли пользовались международным признанием.) Однако Дреер хотел делать лагеры, поэтому в конечном итоге он придумал хитрый обходной путь: он нашел венские таверны с погребами и отправил туда свое молодое пиво для выдержки. В 1841 году он сварил лагер, который со временем стал синонимом города.
Оригинальный венский лагер
Во времена Дреера журналов о пивоварении еще не существовало. Современная пивоварня Schwechat, к юго-востоку от Вены и теперь принадлежащая Heineken, имеет несколько сортов; самые старые из них датируются 1894 годом. Их приятно видеть. Ингредиенты очень простые. Они варили две версии одного и того же пива, причем оба из одного солода – того светлого солода, который стали называть Венским. (В более легком из двух сортов пива было использовано бесконечно малое количество фарбмалза, цветного солода, чтобы придать пиву однородный цвет.) В журналах не указываются сорта хмеля, но новаторский Дреер купил поля хмеля возле Жатца в Богемии . Он сделал это, чтобы защитить свои запасы Saaz, разновидность которых ценилась так же, как и сегодня. В старых записях, подробности процесса отсутствуют. Однако отварочное затирание было стандартом в 19 веке, и описания пивоварни Schwechat с 1870-х годов подтверждают, что это был их подход. Согласно современным сведениям, пиво ферментировалось холодном режиме даже для лагера – не выше
Для просмотра скрытого содержимого вы должны войти или зарегистрироваться на сайте.
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
