Венский лагер: огонь в стакане.
Краткая история и рецепт.
Это элегантное пиво с австрийскими корнями встречается нам практически везде, кроме Австрии. В этом выпуске Style School Джефф Алворт объясняет, как творение Антона Дреера XIX века готовится к реставрации.
Простой любитель пива может представить, что лучшее место, где можно найти стиль под названием «венский лагер», – это Вена.
В отличие от некоторых других сортов пива, названных в честь их родных городов – Berliner weisse, Grodziskie – венские лагеры не особенно редки. Фактически, одно из самых продаваемых американских сортов пива Sam Adams Boston Lager в целом соответствует этому стилю. Венский лагер не был заметен в анналах пивоварения. Напротив: это один из первых светлых лагеров в мире, о нем десятилетиями говорили в приглушенных тонах как «жидкий янтарь» и «огонь в стекле». Человек, который его разработал, Антон Дреер, сделал это с помощью светлого солода, который также носит название города, и до сих пор широко используется в пивоварении. Он продолжил строительство одной из крупнейших и наиболее технологически продвинутых пивоварен в мире. На протяжении десятилетий венский лагер был одним из самых популярных сортов пива в мире. Но здесь всплывают две иронии. Образец этого стиля трудно найти в Вене – или где-либо в Австрии – и он появился сразу после Первой мировой войны. Австрийцы пьют лагер, который они называют мэрцен – он свежий, золотистый и ароматный. Местные пивоварни начали попытки возродить “винерские лагеры” в своем родном городе, но пока не нашли большого количества покупателей. Вместо этого этот стиль процветал за границей, в основном в Новом Свете, где он стал основным продуктом пивоварения в 19 и 20 веках. Тем не менее, во время этой второй, эмигрантской жизни венские лагеры эволюционировали вдалеке от Австрии. Они были преобразованы – сначала немецкими пивоварами-иммигрантами, затем американскими и мексиканскими пивоварами в индустриальную эпоху.
Когда американские пивовары впервые начали возрождать этот стиль, прошло много времени с тех пор, когда оно было австрийским, эта связь была прервана. Создавая Boston Lager, Джим Кох глубоко погрузился в семейные архивы – существует пять поколений пивоваров Коха. Тем не менее, пиво, которое он разработал, сделано из немецкого хмеля, американского пэйл и карамельного солода, а не из венского солода. Я не знаю, чтобы Кох когда-либо называл бостонский лагер венским, но американцы, глядя на его янтарный оттенок и хрусткость лагера, так и заявили. Примерно так же в Great Lakes делают свой Элиот-Несс с похожим солодом (но без венского) – наряду с американским хмелем.
К 1980-м годам венские лагеры оказались в странной ситуации: они все еще процветали, но их нельзя было найти в их родном городе; там, где их можно было найти, они использовали мало или совсем не использовали фирменный солод, изобретенный Дреером, когда тот создавал этот стиль.
Как это происходило?
Антон Дреер
Антон Дреер был сыном пивовара. Несмотря на пристрастие к поэзии, в молодости он занялся семейным ремеслом, обучаясь на другой пивоварне. Он не внушал большого доверия пивовару, но подружился с другим учеником из другой пивоваренной семьи, Габриэлем Седлмайром из пивоварни Spaten в Мюнхене. Молодые люди были амбициозны и решили поехать за границу, чтобы больше узнать о своем ремесле, они решили ехать в Британию, которая в то время была самой развитой пивоваренной страной на Земле.
Рассказ об этой поездке, продолжавшейся большую часть 1833 года, может превратится в захватывающий роман или мини-сериал. Получив отпор от других пивоварен, когда они прибыли в Лондон, Дреер сумел устроиться на работу в Barclay Perkins на достаточно долгое время, чтобы изучить то, что на тот момент было одной из самых впечатляющих пивоварен в мире. Затем молодым людям удалось подружиться с Майклом Томасом Бассом, владельцем не менее легендарной пивоварни Burton Bass Brewery, и, таким образом, они узнали о двух ключевых нововведениях, которые они заберут домой. Одним из них было использование англичанами сахарометра, которое помогло им варить более стабильное пиво. Второй – это английская практика использования непрямого нагрева для сушки солода, получение более светлого солода без дыма или жареного. Это было новешее знание, которое Дреер использовал, чтобы изменить курс австрийского пивоварения. Он принял семейную пивоварню в 1836 году, но она была старой и деревенской. Со временем он модернизирует его, добавив чиллер для сусла и новую печь в английском стиле. Тогда это была пивоварня, в которой не было подвалов для лагера, и Дреер построил производство по производству эля шотландского типа (в то время крепкие светлые эдинбургские эли пользовались международным признанием.) Однако Дреер хотел делать лагеры, поэтому в конечном итоге он придумал хитрый обходной путь: он нашел венские таверны с погребами и отправил туда свое молодое пиво для выдержки. В 1841 году он сварил лагер, который со временем стал синонимом города.
Оригинальный венский лагер
Во времена Дреера журналов о пивоварении еще не существовало. Современная пивоварня Schwechat, к юго-востоку от Вены и теперь принадлежащая Heineken, имеет несколько сортов; самые старые из них датируются 1894 годом. Их приятно видеть. Ингредиенты очень простые. Они варили две версии одного и того же пива, причем оба из одного солода – того светлого солода, который стали называть Венским. (В более легком из двух сортов пива было использовано бесконечно малое количество фарбмалза, цветного солода, чтобы придать пиву однородный цвет.) В журналах не указываются сорта хмеля, но новаторский Дреер купил поля хмеля возле Жатца в Богемии . Он сделал это, чтобы защитить свои запасы Saaz, разновидность которых ценилась так же, как и сегодня. В старых записях, подробности процесса отсутствуют. Однако отварочное затирание было стандартом в 19 веке, и описания пивоварни Schwechat с 1870-х годов подтверждают, что это был их подход. Согласно современным сведениям, пиво ферментировалось холодном режиме даже для лагера – не выше[hide] 7 ° C – и выдерживалось в течение невероятных периодов от двух месяцев до более года. Пивоварня гордилась своей долгой выдержкой и рекламировала ее в своих рекламных объявлениях. Это было удивительно простое пиво: венский солод, хмель Saaz, отварочное затирание и длительное время выдержки. Он очень похож на баварский и богемский лагеры, его ближайших родственников, но ключевым отличительным элементом, несомненно, является солод. Темнее и полнее, чем их богемские аналоги, но намного светлее, чем темное мюнхенское пиво.
Второе рождение?
В 2016 году, к 175-летию со дня выпуска первого сорта пива Dreher, пивоварня Schwechat решила возобновить выпуск винерского лагера. Пивовар Андреас Урбан экспериментировал с разными сортами солода, остановившись на 60-процентах венского солода и 40-процентах пильзнера. Даже такое соотношение делает пиво насыщенного янтарного цвета с настоящим вкусом и глубиной. Хмель получается жестким, но не настойчивым, предлагая мягкий травяной контрапункт солоду. Впечатляющее пиво. Другие австрийские пивоварни тоже начали экспериментировать с этим стилем, опираясь на родной солод. Составы различаются, как и уровни охмеления, но пивоварни стремятся к богатому, крепкому пиву, которое является подлинным наследником оригинала Дреера. В Соединенных Штатах венский солод вернулся в венские лагеры. Пивовары, знакомые с историей Дреера и его пивом, поднимают уровень венского солода все выше и выше; несколько смелых пивоварен стали производить даже на венские образцы. Если Сэмюэл Адамс и Великие озера казались надежными для более раннего поколения любителей пива, эти новые (или старые?) примеры поднимают заново этот стиль для нынешнего поколения. Когда Урбан искал описание оригинального винерского лагера Дреера, он наткнулся на фразу «огонь в стакане». Ясно, что это был написано кем-то, кто вдохновлен романтикой этого знаменитого пива в то время, когда оно вызывало такой пыл. Если пивоварни начнут создавать образцы, побуждающие людей к такой поэзии, венские лагеры могут быть готовы к третьему рождению.
РЕЦЕПТ
Рецепт: традиционное венское лагер 1870-х годов Андреаса Кренмайра. Этот рецепт, заимствованный из книги Кренмайра о венском лагере, основан на исторических спецификациях и описаниях процесса пивоварения 1870-х и 1880-х годов. (Кто-то сказал “отварка”?)
Андреас Кренмайр, автор книги «Историческое немецкое и австрийское пиво для домашних пивоваров», последние пару лет посвятил исследованиям и написанию своей последней книги «Венский лагер». Далее следует традиционный рецепт, адаптированный из его новой книги.
Рецепт представляет собой реконструкцию венского лагера в соответствии с историческими спецификациями и описаниями процесса пивоварения 1870-х и 1880-х годов, однако в примечаниях для пивовара ниже мы описываем вариант, основанный на более современных методах. Рецепт Krenmair включает диапазоны температур или времени, чтобы учесть различия в исторических записях. Мы включаем эти диапазоны сюда; не стесняйтесь выбирать более конкретные цели или просто стремитесь к середине.
Цельнозерновое.
Объем: 5 галлонов (19 литров)
Эффективность: 75%
OG: 1.054
FG: 1.018
IBUs: 28
ABV: 4.7%
Засыпь
10 lb (4.5 kg) Vienna malt
Внесение хмеля
25 г Saaz [3% AA] на 120 минут
51г Saaz [3% AA] на 75 минут
Дрожжи
White Labs WLP820 Oktoberfest/Märzen
Рекомендации:
Измельчите зерна и внесите в воду при температуре около 36–38 ° C.
Первая отварка: отберите примерно одну треть затора, доведите ее 70–75 ° C и оставьте там 10–35 минут. Доведите отварку до кипения, прокипятите ее 5–15 минут, затем верните еее в основной затор, подняв температуру до 45–50 ° C. Пауза 5–10 минут.
Вторая отварка: снова отберите треть густого затора, доведите до кипения и варите 20–50 минут. Верните его в основной затор, который должен разогреться до 60–65 ° C.
Третья отварка: отберите от 40 до 50 процентов затора, но на этот раз из более жидкой части. Варите до тех пор, пока белок не свернется и не осядет горячий брух , затем верните его в основной затор, температура которого должна подняться примерно до 75 ° C.
Отфильтруйте и промойте, чтобы получить около 26 литров сусла или больше, в зависимости от скорости испарения.
Кипятить 2 часа, следуя графику внесения хмеля. После кипячения охладите сусло до 10 ° C, выполните аэрацию и внесите дрожжи.
Ферментируйте при температуре 10–12 ° C до достижения конечной плотности, примерно через 2–3 недели. Постепенно понижайте температуру на 1 ° C за 12 часов, пока она не достигнет 1 ° C, лагерируйте в течение 4–6 недель, затем разливайте по бутылкам или кегам и карбонизируйте.
ЗАМЕТКИ ПИВОВАРА.
В своей книге Кренмайр включает версию этого рецепта, более адаптированную к современным ингредиентам и методам. Вот основные отличия: Отварок две вместо трех.
Для первой отварки отберите две трети затора вместо одной трети с 20-минутным перерывом при 70–72 ° C, затем прокипятите в течение 10 минут, прежде чем вернуть ее в основной затор, который должен разогреться до 65 ° C.
Кипятить 90 минут вместо двух часов, добавляя все 76 г хмеля в начале кипения.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
