Дефекты пива: сера
Лагер занимает больше времени, требует больше дрожжевых клеток и требует более низких температур, чем эль. И, по крайней мере, в течение дня или двух, они также могут пахнуть гораздо более ужасно.
Сера, или, точнее, сероводород, представляет собой газ, который имеет безошибочно узнаваемый аромат тухлых яиц или геотермальных испарений. Мой первый домашний лагер выделил столько серы во время первичного брожения, что в гараже почти неделю пахло йеллоустонской грязью. Хеллес получился великолепным, но это определенно было упражнением в доверии. Даже когда вы посещаете коммерческую пивоварню, вы часто чувствуете не очень легкий запах испорченных яиц. Это просто часть опыта.
Все штаммы дрожжей производят некоторое количество сероводорода во время ферментации как побочный продукт переработки сульфатов. По словам Анджелы Линдерхольм и Линды Биссон из Департамента виноградарства и энологии Калифорнийского университета в Дэвисе, Saccharomyces cerevisiae может производить до 290 микрограммов на литр сероводорода в вине. Человеческий порог обнаружения гораздо ниже- 0,01 микрограмм на литр.
Ферментация эля обычно достаточно интенсивная, чтобы сера вымывалась из пива по мере выхода углекислого газа. У лагеров же есть две отличительных особенности. Во-первых, сама ферментация, как правило, более сдержанная, что означает, что из ферментера выходит меньше серы. Во-вторых, лагерные дрожжи обычно производят больше соединений серы, чем их аналоги верхового брожения.
Если вы обнаружите, что домашнее пиво содержит больше серы, чем вам хотелось бы, вот несколько вещей, которые стоит попробовать.
Дайте пиву[hide] больше времени. В частности, лагерам нужно время, чтобы они стали более мягкими и менее грубыми, и частью этого созревания является выделение серы. Если вы разольете в кег или бутылку слишком рано, возможно, в пиве будет улавливаться сероводород.
Купите немного питательных веществ для дрожжей. Цельносолодовое сусло обычно содержит все, что необходимо дрожжевым клеткам для ферментации, но в зависимости от вашего солодового профиля и профиля воды в сусле может не хватать цинка или азота. Может помочь добавление некоторых питательных веществ.
Рассмотрите свой штамм дрожжей. Некоторые сорта лагера просто более сернистые, чем другие. В моем случае это был сорт мюнхенского лагера, из которого получается отличное пиво, но при этом ужасно воняет. Мексиканский лагер и американский лагер иногда менее сернистые, чем их континентальные аналоги, но экспериментирование является ключевым моментом.
Имейте в виду, что некоторые сорта пива могут сойти с рук при очень небольшом количестве серы. Традиционный IPA Burton, например, исторически варился с использованием воды с высоким содержанием сульфатов, что давало оттенок серы, называемый «Бёртонский душок» или “Бёртонской спички”(прим. MrD`Anger).
Так же, если у вас есть избыток серы в вашем пиве, то можно продуть углекислым газом готовое пиво, что частично может удалить избыток сероводорода.
Так же есть данные, что некоторым дрожжевым штаммам необходима добавка витаминов группы В, но это чаще нужно пиву, сваренному на экстракте. Цельнозерновое пиво, как было сказано выше, чаще всего имеет необходимый состав, хотя применение подкормки при “выращивании” стартера может пойти на пользу вашему пиву. (прим. MrD`Anger).
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Вкусовая лихорадка: развивайте свое чувс ...
