NEIPA. Раскройте секреты IPA в стиле Новой Англии
За те короткие восемнадцать месяцев, что я был профессиональным пивоваром, я узнал, что есть некоторые пивоваренные традиции, которые сложнее изменить, чем другие. Кажется, что в последнее время внешний вид (а именно прозрачность) остается на вершине списка «не менять» в глазах многих опытных, талантливых пивоваров, которых я уважаю и восхищаюсь. Однако я оказался в трудном положении из-за моего недавнего романа с относительно новым стилем, который полностью игнорирует важность прозрачности пива в пользу продвижения пива до новых пределов: IPA в стиле Новой Англии (New England IPA, кратко).
И внешний вид – не единственное, что вызывает споры у New England IPA. Фактически, даже само название стиля, кажется, является горячей темой в различных кругах крафтового пива по всей стране, причем некоторые утверждают, что пивоварни в Орегоне варили его задолго до заводов в Вермонте и Массачусетсе. Я здесь не для того, чтобы обсуждать достоинства стиля или даже обсуждать его историю. Я уже пришел к выводу, что это стиль, который мне нравится пить и варить, и многие потребители по всей стране пришли к такому же выводу, о чем свидетельствует то, насколько быстро этот стиль стал популярным за такое короткое время. Итак, давайте перейдем к пониманию стиля и того, как его варить.
Рекомендации по стилю
На мой взгляд, есть шесть характеристик, которые помогают отличить New England IPA от других IPA:[hide]
- Солод с более высоким содержанием белка, такой как пшеничный и овсяный, в засыпи
- Использование современных фруктовых сортов хмеля
- Сдержанная горечь из-за меньшего количества добавок хмеля на варку и более высоких долей добавок в вирпул.
- Отрегулирован химический состав воды, чтобы обеспечить более высокий уровень хлоридов, чем обычно для IPA.
- Ферментация дрожжевым штаммом с низким уровнем аттенюации и флоккуляции, направленным на получение сложных эфиров.
- Уникальные методы и графики сухого охмеления, включая сухое охмеление во время брожения
Обратите внимание, что я не упомянул помутнение или мутность в качестве основных характеристик стиля – это потому, что я считаю, что внешний вид – это просто побочный продукт того, как пиво разрабатывается и варится, и его не обязательно считать целью или эталоном стиля. И все же внешний вид, кажется, неразрывно связан со стилем, поэтому некоторые могут учитывать его при пивоварении.
Многие методы достижения этих характеристик применялись в течение многих лет в IPA по всему миру, но то, что делает New England IPA уникальным, – это сочетание всех этих методов и характеристик. В результате получается IPA с удивительно мягким, но в то же время полным и сливочным ощущением во рту, наполненным нотами спелого, сочного, фруктово-хмелевого вкуса и аромата, дополненного эфирами косточковых и тропических фруктов, производимых выразительными штаммами дрожжей. Все это происходит с несколько приглушенной горечью, чтобы улучшить питкость и позволить проявиться сложному характеру хмеля. И хотя этот стиль может быть или не возник в Новой Англии, отличные образцы можно найти по всей стране, и я думаю, к концу года мы увидим, что они станут еще более распространенными на рынке.
Хватит описания, тем более что New England IPA еще даже не является официально признанным стилем ни в одном руководстве (надеюсь, это изменится в 2017 году, Ассоциация пивоваров… кхм ). Давайте поговорим о разработке рецепта и о том, как сварить новоанглийский IPA.
Солод
Базовый солод для новоанглийского IPA очень похож на солод для других американских IPA и обычно состоит из светлого, двухрядного или пльзеньского солода, а иногда и британского светлого солода, такого как Maris Otter, Pearl или Golden Promise. Но специальные солода немного отличаются. Многие New England IPA отказались от кристаллического солода и вместо этого полагаются на солод с высоким содержанием белка, такой как пшеничный и овсяный, как для баланса, так и для улучшения вкусовых ощущений. Эти солода также обеспечивают большую стабильность помутнения, поскольку солодовые полифенолы из этих солодов с высоким содержанием белка служат точкой связывания для полифенолов хмеля. Полифенолы солода предотвращают выпадение полифенолов хмеля в осадок и, как следствие, дают пиво, которое дольше остается мутным. Опять же, это не должно быть целью при создании этого стиля.
Хмель
Хмель в новоанглийских IPA – это преимущественно современные фруктовые сорта, особенно те, которые известны своим тропическим фруктовым и цитрусовым характером, а не более сосновыми, смолистыми, сырыми сортами. Популярные варианты включают Citra, Amarillo, Simcoe, Mosaic, Galaxy и El Dorado. Но одним из лучших аспектов этого стиля является его экспериментальный характер, так что вы можете рискнуть с новыми экспериментальными сортами, которые, возможно, еще не широко доступны. Даже такие классические блюда, как Centennial, Cascade, Chinook и Columbus, могут стать отличным дополнением к вашему новоанглийскому IPA.
Что касается горечи, то New England IPA обычно имеют менее 65–70 IBU, несмотря на то, что общие нормы хмеля находятся в диапазоне 1,4–2,3 кг / баррель или выше, при этом 30–50 процентов хмеля все еще добавляются в горячее сусло. Это достигается за счет добавления большого количества хмеля в вирпул и очень небольшого количества добавок на кипение. В WeldWerks мы добились большого успеха, почти не добавляя хмель до вирпула. Наши добавки для вирпулаа варьируются 680–794 кг / баррель в целом ( 22–25 г / 3,78 л), как правило, 2–3 добавления в течение 45–60 минут. Сложная часть – это оценка использования хмеля при добавлении хмеля в вирпул – каждый случай будет отличаться в зависимости от таких факторов, как ваша система пивоварения и географическое положение, но использование может варьироваться от 5 до 50 процентов для хмеля, добавленного во время вирпула.
Самая большая проблема, связанная с длительным временем вирпула, – это превращение S-метилметионина (SMM) в диметилсульфиды (DMS) после завершения кипячения и до разрушения до температуры брожения. Я надеюсь провести дальнейшие исследования в WeldWerks, чтобы лучше понять риски образования DMS во время вирпула, охмеления и т. Д., Но на сегодняшний день наше сенсорное тестирование не обнаружило DMS ни в одном из наших IPA, несмотря на время вирпула от часа и более. Тем не менее, это определенно риск, о котором следует помнить при более длительном использовании вирпула.
Химия воды
В отличие от IPA Западного побережья, которые обычно содержат более высокие уровни сульфатов, многие New England IPA предпочитают более высокие уровни хлоридов в том, что касается химического состава воды. В частности, для большинства New England IPA требуется соотношение 1–3: 1 хлорида к сульфату, что обычно является обратным для IPA Западного побережья. Общее количество хлоридов и сульфатов широко варьируется от пивоварни к пивоварне, но в WeldWerks мы ориентируемся на 150–175 ppm хлорида и 75–100 ppm сульфата. Более высокий уровень хлоридов усиливает солодовый характер, что помогает улучшить вкусовые ощущения и способствует общему балансу пива. А уровень сульфатов достаточно высок, чтобы подчеркнуть хмелевой характер, но не усилить хмелевую горечь.
Ферментация
Кажется, что дрожжи – один из наиболее тщательно охраняемых секретов этого стиля, и о каждом сорте пивоварни ходят многочисленные слухи. По правде говоря, каждая пивоварня, вероятно, разработала свой собственный домашний сорт, отбирая уникальные мутации из нескольких поколений использования. Но для достижения аналогичных результатов я рекомендую использовать средне-слабый аттенюирующий, средне-слабый флоккулирующий, экспрессивный штамм с высоким содержанием эфиров, такой как London Ale III (Wyeast 1318), Dry English Ale (White Labs WLP007). , или Вермонт / Конан.
В WeldWerks мы ферментировали все наши New England IPA с помощью London Ale III (Wyeast 1318) с отличными результатами. Ферментация с использованием этих штаммов противоречит общепринятым представлениям об IPA Западного побережья, которые обычно ферментируются сухими, чистыми и прозрачными, но New England IPA – это совсем другое животное. Более низкое сбраживание помогает сбалансировать подавляющий хмелевой характер пива, а также усиливает ощущение во рту, сохраняя его насыщенным, но при этом не тяжелым и не приторным. Использование более выразительных дрожжей помогает стимулировать выработку эфиров, и эти штаммы, в частности, известны тем, что при брожении в правильных условиях производят нотки персика, абрикоса и даже тропических фруктов. Этот смелый, фруктовый эфирный вкус прекрасно сочетается с фруктовыми нотками более современного хмеля, которые обычно встречаются в новоанглийских IPA. Более низкая флоккуляция этих штаммов помогает связанным полифенолам солода и хмеля дольше оставаться во взвешенном состоянии, что улучшает стабильность помутнения. Опять же, дымка не является целью стиля, но в определенных случаях она может повлиять на восприятие вкуса и аромата хмеля.
Наконец, мы подошли к сухому охмелению. Нормы сухого охмеления для New England IPA могут варьироваться от 454 г – 1,13 кг / баррель до 14–37 г / 3,8 л, и WeldWerks стремится к близкому до 794 г / баррель всего. Одна из самых распространенных практик среди New England IPA – сухое охмеление перед окончанием брожения. У нас были отличные результаты, начиная с добавления сухого охмеления при плотности примерно 2–3 ° Р до конечной плотности. Этот метод дает несколько преимуществ, которые могут помочь улучшить хмелевой характер вашего готового пива.
Начнем с того, что механическое действие ферментации помогает поддерживать хмель во взвешенном состоянии и в движении, что позволяет извлечь из хмеля больше вкуса и аромата за более короткий период времени. А поскольку хмель добавляется во время активного брожения, снижается риск попадания кислорода в готовое пиво, что позволяет дольше сохранять хмелевой характер. В качестве альтернативы, если брожение слишком интенсивное, то же действие и выделение CO2 могут вынести аромат хмеля из готового пива, поэтому избегайте слишком раннего сухого охмеления.
Кроме того, было гораздо больше предположений и исследований биотрансформации соединений хмеля, которая происходит, когда они взаимодействуют с дрожжами во время ферментации. Более конкретно, были заявления, которые предполагают, что определенные штаммы дрожжей обладают способностью превращать неароматические гликозиды хмеля в ароматические терпеноиды. Несмотря на то, что еще предстоит провести много исследований для дальнейшего подтверждения этих утверждений с помощью более эмпирических данных, наши очень скромные сенсорные эксперименты в WeldWerks показали, что характер хмеля, выраженный при добавлении сухого охмеления во время ферментации, резко отличается от выраженного характера хмеля. из того же хмеля, использованного в той же навеске, добавленного после ферментации. Это не означает, что один метод обязательно лучше другого, но это означает, что они разные. Опять таки…
В то время как профессиональное пивоваренное сообщество, вероятно, продолжит споры о легитимности стиля New England IPA в обозримом будущем, нет никаких сомнений в том, что он уже завоевал сильных и преданных поклонников среди потребителей, домашних и коммерческих пивоваров. Этот стиль – прекрасный пример того, как целое может быть больше, чем сумма его частей. Мягкое, легкое ощущение во рту; нежный эфирный характер дрожжей; сочный, фруктовый хмелевой вкус и аромат; и сдержанная горечь – вот характеристики, которые можно найти отдельно в некоторых из самых популярных IPA в стране. Но если их объединить в один стиль, получается IPA, не имеющий себе равных по сочетанию сложности, питкости и креативности. New England IPA олицетворяют новаторский и экспериментальный дух крафтового пива.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Квас: настоящий жидкий хлеб ...
