Увеличение горечи путем сухого охмеления
«Окисленные альфа-кислоты, называемые гумулинонами, содержатся в хмеле и хорошо растворяются в пиве. Поскольку гумулиноны примерно на 66% горькие, как изо-альфа-кислоты, они потенциально могут увеличить горечь пива при сухом охмелении.»
Что такое гумулиноны?
Три альфа-кислоты в хмеле, которые вносят свой вклад в горечь пива, – это когумулон, гумулон и адгумулон, которые при кипячении изомеризуются в основные составляющие горького вкуса пива. В частности, эти три кислоты изомеризуются в шесть изо-альфа-кислот, которые представляют собой транс-изокогумулон, транс-изогумулон, транс-изоадгумулон, цис-изокогумулон, цис-изогумулон и цис-изоадгумулон. Однако хмель также содержит небольшое количество окисленных альфа-кислот, известных как гумулиноны (а также окисленные бета-кислоты, известные как гулупоны), которые образуются в результате спонтанного окисления альфа-кислот и могут играть роль в формировании горечи пива. Фактически, гумулиноны являются одной из наиболее распространенных окисленных кислот в выдержанном хмеле.
По своей молекулярной структуре они
Для просмотра скрытого содержимого вы должны войти или зарегистрироваться на сайте.
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Вглядываясь в Philly Sour ...
