Вглядываясь в Philly Sour.
Сегодня дрожжи Philly Sour производятся и продаются компанией Lallemand в объемах, рассчитанных как для профессионалов, так и для домашних пивоваров. И в то время как патент на дрожжи вызывает у меня ряд вопросов, то сами дрожжи заслуживают более пристального внимания. Для тех, кто не знаком с этими дрожжами, это разновидность дрожжей Lachancea thermotolerans, которые производят молочную кислоту вместе со спиртом. Это позволяет получать пиво с кисловатым характером, но без сложностей с использованием бактерий, смешанного брожения или других подходов.
Также было много дискуссий по поводу работы с этими дрожжами, особенно о возможности их повторного использования. Многие люди отмечают, что последующие генерации этих дрожжей часто приводят к уменьшению кислотности. Lallemand, что неудивительно, рекомендует каждый раз вносить новые дрожжи.
Этот пост является кратким изложением более чем трех месяцев экспериментов, в ходе которых подробно тестировались профиль ферментации, возможность повторного использования и другие аспекты работы с дрожжами.
Прежде чем углубляться в мелкие детали, я думаю, что стоит уделить секунду, чтобы кратко рассказать о том, что это за дрожжи. Lachancea — это род (группа видов) дрожжей, которые тесно связаны с родом Saccharomyces , но отличаются несколькими ключевыми характеристиками. Основная состоит в том, что большинство видов рода Lachancea производят молочную кислоту вместе с этанолом при брожении. Это делает их привлекательными для производства кислого пива из одного штамма микроорганизма.
Многие из них происходят из холодных географических районов, а это означает, что их допустимая температура ниже температуры эля. Основным исключением является Lachancea thermotolerans , которые, как следует из названия, ферментируют пиво в широком диапазоне температур, при этом большинство штаммов растут при температуре от 28°C до 30°C, к коим и относятся Philly Sour.
Общие характеристики моих тестов
Чтобы мои результаты были как можно более согласующимися друг с другом, все тесты, если не указано иное, проводились с использованием[hide] неохмеленного сусла, приготовленного из сухого солодового экстракта, с плотностью 1,045. Все ферментации проводили в объеме 50 мл. Все сусло было стерилизовано в мини-ферментерах с использованием Instant Pot(бренд мультиварок/скороварок) при высоком давлении в течение 15 минут. Если не указано иное, на миллилитр сусла вносили 1 миллион жизнеспособных дрожжей (например, в каждое испытание вносили 50 миллионов клеток). Плотность дрожжей подтверждали с помощью гемоцитометра и окрашиванием трипановым синим, чтобы обеспечить подсчет только живых дрожжей.
Обратите внимание, что гемоцитометр имеет решающее значение для подсчета дрожжей. Клетки Lachancea меньше, чем клетки пивных дрожжей, тем самым имеют более высокую плотность в сусле. Это означает, что используя дрожжевой осадок или калькуляторы расчета стартера можно не получить достаточного уровня закисления готового пива.
Philly sour ферментируют медленнее: по словам производителя, для достижения конечной плотности требуется 10 дней. Таким образом, все ферментации проводились в течение 10 дней.
Общие характеристики ферментации
Philly sour демонстрирует интересную динамику брожения. Полное подкисление происходит в течение 5 дней, а полное сбраживание сусла занимает от 8 до 10 дней (рис. 1). Я подозреваю, что это может быть связано со сдвигом в обмене веществ, когда простые сахара потребляются рано для образования кислоты. Затем дрожжи переходят в такое метаболическое состояние, которое позволяет сбраживать сложные сахара в спирт. Но это всего лишь предположение.
Рисунок 1. pH и плотность сусла во время ферментации Philly Sour.
Philly Sour показывает сильную зависимость конечного значения pH пива от плотности засева дрожжей (рис. 2). Даже незначительные отклонения от «идеальной» нормы засева, равной примерно 1 миллиону клеток на мл сусла, приводят к резким различиям в конечном pH пива. Как ни странно, конечный рН, по-видимому, не зависит от исходной плотности сусла, а плотность засева в 1 млн.кл/мл обеспечивала постоянное значение конечного рН в диапазоне исходных плотностей (рис. 3).
Рисунок 2. pH готового пива в зависимости от исходной плотности засева.
Рисунок 3. Конечный рН пива с разной начальной плотностью сусла, засеваемого 1 миллионом клеток/мл, без корректировки нормы засева рассчитанной по плотности.
Последним основным аспектом поведения дрожжей, который я оценил, была зависимость этого штамма от насыщения сусла кислородом, основываясь на сообщениях о том, что он более зависим от кислорода, чем остальные пивные дрожжи. У меня нет кислородной системы, поэтому вместо этого я тестировал разную степень встряхивания сусла перед засевом. Для сравнения я использовал дрожжи US-05. В соответствии с другими сообщениями, для полного подкисления (рис.4) и конечной степени сбраживания (не показано) требовалось высокое насыщение кислородом.
Рисунок 4. Влияние оксигенации сусла на конечный pH пива, сброженного с помощью Philly Sour, по сравнению с US-05. Нет: не встряхивали, Низкий: встряхивали в течение 5 секунд, Средний: встряхивали в течение 30 секунд, Высокий: встряхивали в течение 1 минуты.
Повторное использование дрожжей и увеличение производства кислоты
Помимо основной работы, проделанной выше, я также исследовал некоторые проблемы и вопросы, о которых упоминали другие при использовании этих дрожжей. Первое, с чем я столкнулся, — можно ли использовать их повторно? Многие пивовары сообщают, что повторное использование не дает такого же количества кислоты, как при первом использовании дрожжей. Я подозревал, что снижение выработки кислоты, вероятно, было связано с чрезмерным внесением (рис.2), и это, похоже, проблема. При повторном использовании с концентрацией 1 миллион жизнеспособных клеток на мл сусла постоянный конечный рН наблюдался по крайней мере до 10ой генерации (рис.5). Учитывая отсутствие изменений в конечных pH или плотности в этих партиях, я подозреваю, что эти дрожжи можно и нужно использовать более одного раза.
Рис. 5. Конечный рН согласуется для Philly Sour и US-05, когда плотность засева остается постоянной на уровне 1 млн.кл/мл.
Учитывая низкий pH готового пива и тот факт, что эти дрожжи были одомашнены совсем недавно, я подозревал, что дрожжи могут не выжить после завершения брожения. Чтобы проверить это предположение, я провел окрашивание трипановым синим осажденных дрожжей, начиная с 10-го дня после засева (рис. 6) . В сравнении с обычным элевым штаммом, Philly Sour умирает намного быстрее (1% в день для Philly Sour против ~0,1% в день для US-05). Это, может быть, необходимо учитывать при хранении этих дрожжей для будущего использования или при повторном внесении старых дрожжей.
Рисунок 6. Philly Sour быстро отмирают после завершения ферментации.
Мой последний эксперимент состоял в том, чтобы проверить влияние добавления глюкозы на увеличение производства кислоты. Производитель рекомендует либо низкую температуру затирания, либо добавление глюкозы (также известной как кукурузный сахар или декстроза) до 5 г/100 мл (5% вес/объем) для повышения кислотообразования. Я протестировал добавление глюкозы до 5% (рис. 7), преднамеренно засев дрожжи на уровне 0,25 млн.кл/мл, чтобы максимизировать любые различия.
Рисунок 7. Влияние добавленной глюкозы на конечный уровень pH пива через 10 дней после внесения дрожжей.
Выводы
Philly sour — это дрожжи обладающие характеристиками, которые делают их интересными для тех, кто варит быстрые кисляки. У них также есть несколько ограничений, которые необходимо учитывать при первом или повторном использовании. Тем не менее, гемоцитометр и базовый микроскоп — это все, что вам нужно, чтобы иметь возможность многократного использования этих дрожжей на неопределенный срок. Я думаю, мы увидим, как эти дрожжи станут важной частью многих пивоварен.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Солодовый ликер: история ...
Супер! Отличное исследование.