Фильтрация, осветление и стабилизация пива в домашних условиях
Вступление
Сегодня хотел бы поговорить о теме, которая достаточно давно засела у меня в голове: фильтрация домашнего пива. И вот почему.
Сразу оговоримся, что мы говорим в данной статье о фильтрации лагерного пива (ну или близкого к нему, например, кельша). Фильтровать пшеничное пиво, согласитесь затея «так себе».
Также сразу скажем, что мы не будем рассматривать промышленные фильтры или добавление каких то добавок, которые почти невозможно или безумно дорого приобрести для домашнего пивовара. Будем рассматривать варианты из подручных средств.
Как мы знаем самым долгим процессом при производстве лагера является стадия лагерирования пива, то есть выдержка пива при достаточно низких температурах для осветления и созревания пива. Если идти по классическим и традиционным технологиям, то процесс[hide] лагерирования и созревания занимает от 30 до 60 дней, без учета на время брожения. Согласитесь, что ждать 2 месяца для светлого и легкого пива (все же это не барливайн) достаточно долго.
Однако, технологии и подходы меняются, и мы можем идти в ногу со временем, сокращая производственный процесс без вреда результату. И в этом нам помогают два процесса: осветление и фильтрование пива. Тем самым мы не только избавляемся от белково-дрожжевой взвеси в пиве, но также повышаем его стойкость (биологическую и коллоидную, см. Кунце, раздел 4.6.1 “Биологическая стабилизация пива”, раздел 4.6.2 Коллоидная стабилизация пива”).
Немного теории
Сама по себе фильтрация пива не является панацеей и не делает пиво кристально чистым. Муть или взвесь в пиве создают дрожжи, белковые и полифенольные соединения, а также иные продукты метаболизма дрожжей. Наша главная задача избавиться от дрожжей и белковых соединений, так как именно эти компоненты быстрее всего вызовут помутнение в нашем пиве. Полифенолы со временем тоже могут вызвать данное помутнение, но учитывая, что мы говорим о лагерном пиве, а не про НЕИПУ, а также не ставим цель хранить пиво полгода и более, то полагаю, что вопросом удаления полифенолов можно пренебречь.
Пивные дрожжи имеют размер 5-10 мкм в диаметре. Соответственно для фильтрации дрожжей нам необходим фильтр с диаметром пор менее 5 мкм. Однако, давайте не забывать, что продезинфицировать качественно все оборудование в домашних условиях крайне сложно, поэтому в наше пиво могут попасть некоторые пришельцы (контаминанты), которые могут и не повлиять на вкусовые особенности пива во время брожения, но неизвестно как могут себе повести, если отделить их от дрожжей после фильтрации. И это первый аргумент за более мелкоячеистый фильтр.
С белковыми соединениями все сложнее. Чтобы фильтр задержал белки, образующие муть, они должны быть скоагулированы (должны выпасть во взвесь). Именно поэтому фильтровать пшеничное пиво не имеет особого смысла: в нем очень много белковых соединений с самыми различными фракциями белка, многие из которых слишком мелкодисперсные, чтобы их задержал фильтр (убедился лично, попробовав отфильтровать квас-итог неудачный, квас остался мутный).
Вот именно для осаждения не только дрожжей, но и прочих взвесей пиво осветляют в холоде не менее 1 недели при -2 -1С (Кунце, раздел 4.3.5.2 “Осветление пива”).
И тут нам на помощь для осветления пива и выделения различных взвесей приходят вспомогательные добавки:
- Агар-агар
- Желатин
- Силикагели
Эти добавки как бы «связывают» частицы взвеси, которые выпадают в осадок, что существенно сокращает срок холодной выдержки пива.
Про осветлители
Агар
Продукт, получаемый из водорослей. Продается в сухой, сыпучей форме. Нужен нормальный кондитерский или бактериологический агар, без добавок сахара, мальтодекстрина и пр. Норма расхода: 1-1,5 грамма на 20 литров пива.
Предварительно 1-1,5 грамма агара необходимо внести в примерно 200 мл воды (меньше воды не рекомендую, тогда раствор будет вязкий и его неудобно вливать в емкость с пивом), дать 10-15 минут для набухания и начинать медленно доводить до кипения и кипятить 10-15 минут, периодически помешивая, чтобы агар не начал прилипать ко дну. Готовый раствор горячим влить в пиво и встряхнуть емкость (кегу/бродилку).
Исходный образец и как ведет себя агар после добавления в пиво.
После суток в холодильнике
Добавляем агар после того, когда убедились в полном сбраживании пива (свои мысли о тех процессе чуть позже и ниже).
В зависимости от дрожжей и методики сбраживания можем начать охлаждение пива до -1С на пару тройку суток. Затем начинаем фильтрацию.
Как видно из фото выше агар достаточно быстро и хорошо связывает муть в пиве и способствует выпадению взвеси.
Пиво, осветленное агаром, после фильтрации
Желатин
Аналог агара, получаемый из животного сырья. Продается в сухой сыпучей форме. Берем без добавок, вкусов и пр. Расход 20 грамм на 100мл воды на 20 литров пива.
Желатин добавляем в 100 мл воды, ждем пока он набухнет (10-15 минут) и подогреваем до примерно 60С. Затем добавляем раствор в пиво, трясем кегу/бродилку для перемешивания. Затем начинаем охлаждать до -1С и ждем три дня, после чего можно фильтровать.
Выпадение взвеси в осадок после добавления желатина
Пиво, осветленное желатином
Силикагели
Высушенный гель, образующийся из перенасыщенных растворов кремниевых кислот. Продается в некоторых магазинах и доступен в том числе для домашних пивоваров. Дозировка в зависимости от рекомендации производителя. Можно также добавлять после завершения брожения по аналогии с агаром и желатином (подробнее о силикагелях у Кунце, раздел 4.6.2.4.1 “Силикагели”).
Пока не могу сказать что либо о силикагелях, так как ими не пользовался, но прикупил себе такой силикагель для экспериментов.
Плюсы и минусы осветлителей.
- Агар
Я на практике пробовал только агар. В целом каких-либо минусов не нашел. Если только то, что нормальный агар продается в основном в кондитерских магазинах, так как в большинстве других продается не очень качественный агар. Результат хороший, кипячение агара дает возможность его дизинфекции.
- Желатин.
Сам не пробовал, но по информации от пользователей сайта дает хорошие результаты, более доступен, так как обычный желатин можно купить почти в любом продуктовом магазине.
Единственное, что меня смущает в использовании желатина по вышеописанной технологии: отсутствие возможности дезинфекции. Нагревание воды до 60С не убьет почти никого, кто живет в воде и на желатине.
Чтобы я сделал?
Прокипятил в стаканчике или колбе воду. Желатин в отдельной продезинфицированной емкости залил спиртом. Затем добавил желатин в отсуженную в колбе или стаканчике воду и нагрел до 60С.
Лишнее? Может быть…
- Силикагель
Результаты неизвестны, так как не пробовал. Порошок нужно добавлять в пиво в виде раствора по рекомендации от производителя. С учетом негорючести силикагеля, думаю его можно прокипятить с водой как агар и добавить в пиво. Скорее всего эксперименты с желатином и силикагелем войдут в следующую часть статьи.
О технологическом процессе
Итак, суммируя все вышеизложенное, хочу поделиться своим опытом и мыслями о тех процессе на примере производства конкретного пива.
Варил «Сферический лагер в вакууме», поскольку лагер варю второй раз и цели попасть прям в какой-то стиль не было, (по факту получилось ближе к хеллесу, но немного возможно горче, чем по стилю).
НП 11,4, Дрожжи WY 2308, Засыпь 100% Пилз.
Внес солод на 55С и погнал до 63С-45 мин, 72С-20 мин (две отварки на осахаривании сделал), 78С-5 мин, фильтрация, КИП 90 мин. Охладил сусло чиллером до 28С, слил в обычную пластиковую бродилку и поставил охлаждаться дальше. Внес дрожжи на 14С, и охлаждал до 8С.
Старт брожения при 8С, затем поднял до 11С.
После 4 дней брожения (60% сбраживания) поднял температуру до 14С и бродил еще 5 дней. Поскольку уже использовал эти дрожжи, то заметил, что доедают последние 5-10% очень медленно. Поэтому поднял еще на 4 дня температуру до 17С. Затем влил по вышеописанной схеме агар в бродилку. Утром начал опускать температуру: на 2С, в следующий день еще на 2С и так далее пока не дошел до 8С. Затем опускал по 3С до -1С. Два дня при -1С и на фильтрацию.
Фильтр для воды берем обычный, я брал такой. Картридж рекомендуют брать ступенчатый с диаметром пор 1-0,5 мкм, я брал вот такой. Можно по идее взять и обычный картридж, но это требует дополнительного изучения.
По идее сам картридж должен быть стерильным, но кто его знает? Поэтому я залил фильтр и картридж спиртом для дезинфекции, шланги тоже все продезинфицировал.
Затем необходимо продуть весь фильтр СО2, для избежания рисков окисления, либо заполнить фильтр кипяченной водой и выдавить воду пивом (примерно надо пропустить 500 мл). Я просто продул фильтр из баллона.
Затем немного пива сливаем (так как в фильтре остался спирт и надо его выдавить), примерно 200 мл и начинаем сливать пиво уже в кегу.
Кегу я предварительно заполняю водой и кипячу примерно 10-15 минут обычным кипятильником. Затем доливаю кипятка до верху и закрываю крышкой, чтобы не осталось воздушной подушки. Даю воде остыть (как правило до следующего дня), так как после кипячения кега еще долго находится при высоких температурах пока остывает, а это дополнительная гарантия дезинфекции. После чего я выдавливаю воду СО2, чтобы в кеге не было кислорода.
Процесс фильтрации
До картриджа
После картриджа
Итак, что мы в итоге имеем?
Брожение 10-14 дней.
Вливаем осветлитель и охлаждаем до -1С еще 7-14 дней в зависимости от тех процесса и дрожжей
Осветление при -1С еще 2-3 дня.
Фильтрация и карбон еще 2-4 дня.
ИТОГО от варки до бокала 20-35 дней, вместо 50-70 дней.
Ну вот, собственно говоря, и все. Почти все.
Как я писал выше, мы не можем ни полностью избавиться от кислорода, ни полностью продезинфицировать оборудование в домашних условиях. Но после фильтрации через фильтр 0,5 мкм (идеально 0,45 мкм), вероятность попадания туда вредной для нас биоты сводится к нулю из-за того, что вредители пива как правило больше в размерах. Именно поэтому мы можем не пастеризовать наше пиво после фильтрации (см. Кунце 4.6.1.5. “Холодно-стерильный розлив пива”).
Поэтому главным врагом для нас становится кислород.
Как с ним бороться? Да все также. Самое основное:
- Продувка всех емкостей, шлангов СО2.
- Хранение в холоде.
- Добавление антиокислителей.
В домашних условиях самыми простыми антиокислителями являются аскорбиновая кислота и SO2 в виде сульфитов. Их можно добавлять одновременно с осветлителями в пиво, аскорбиновую кислоту я бы предварительно замочил в спирте для дезинфекции (Про аскорбиновую кислоту читай эту статью, также см. Кунце, раздел 4.6.2.4.3 «Антиоксиданты»). Лично я использовал вот такой антиокислитель.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Балтийский портер. Пивоваренные традиции ...
Спасибо за статью! Класс!
Клаасс. Сайту не хватает статей такого формата, ИМХО.
Ты молодец.