Шпунтование пива.
Зачем, когда, как и чем шпунтовать пиво.
Карбонизация пива-один из важных процессов приготовления пива, нарушение которых чревато изменением вкусо-ароматического профиля и других органолептических свойств нами любимого напитка. Карбонизация может не только подчеркнуть особенности пива, но и полностью разрушить его восприятие- вспомните искристый легкий высококарбонизированный лагер или вайцен, употребленные в жару? А тягучий, густой богатый ароматами и вкусами барливайн в холода со слабой карбонизацией? А теперь возьмите и мысленно поменяйте у этих стилей пива карбонизацию местами? Или вспомните “барлик”, плотный стаут с гашингом? Есть ли там вкус и аромат, которые мы ищем в этом пиве? А выдохшийся вайцен и пилзнер как вам?
Газация может до неузнаваемости менять ваше пиво. Поэтому уровень и качество данного аспекта играет большую роль. Для каждого стиля есть условные границы газации, выверенные временем, дающие нам возможность полностью и правильно воспринимать наше пиво. Посему стоит газировать ваше пиво в рамках стиля. Ведь газация может сильно скрадывать как хорошие стороны, так и скрывать плохие стороны, сваренного напитка. Я сам неоднократно, получая от домашних пивоваров пиво на пробу, обнаруживал неправильный уровень газации, мне приходилось болтать вилкой пиво, чтобы понять что же не так в этом пиве, да я и сам прокалывался с газацией,- как-то дал на пробу товарищу пиво с потерянной газацией… Он мне так и сказал: “а что я могу сказать про пиво без газов? как его оценивать?”…
Поэтому давайте сразу договоримся: мы говорим про газацию пива в рамках стиля. Не 9г/л декстрозы, не вдуваем газ до остановки, и не “мне так нравится, побольше газиков”. Нет. Только в рамках стиля. Далее ваше пиво-ваша ответственность.
Какие варианты газации мы можем применять?[hide]
- Самое простое-естественная карбонизация в бутылке с праймером
- Газация принудительная, из баллона
- Шпунт, шпунтование пива.
Первый вариант хоть и самый простой и доступный, более правильный с точки зрения LODO, но он как раз чаще всего приводит к нарушениям уровня газации, тк совершенно неконтролируем.
Второй вариант гораздо более затратный, несколько более сложный, но намного более контролируемый. Но с точки зрения LODO-не лучший выбор, тк вероятность окисления готового пива велика и без лишних ухищрений, а равно вложений в оборудование и тд, не обойтись.
Ну и третий вариант. Шпунт. Король карбонизации(по версии Брайана Рабе). Да, тут тоже нужно оборудование, да, от пластиковых ведер, столь любимых домпивоварами придется отказаться, но оно того стоит. Как сказал мне как-то Сергей Lovky: “Когда попробуешь шпунт-от него будет очень трудно отказаться”… И да, он оказался прав, и эту мысль подтверждают и мои знакомые, перешедшие на него с разных методик карбонизации.
Преимуществ много: быстрее получаем газированное пиво, более “правильный” вкус, более растворенный СО2, что дает более мелкозернистую стойкую пену, и в рамках LODO этот способ более предпочтителен.
Шпунтование пива для меня является сейчас основным методом газации пива.
Итак, что надо для шпунта?
Ферментер, который выдержит избыточное давление-я отдаю предпочтение стальным кегам, некоторые умельцы используют пластиковые кеги.
Сам шпунт-аппарат, он нам нужен для спуска избыточного давления и сохранения определенного уровня давления в ферментере.
Он бывает механический:
один из вариантов
и электронный, работающий в связке с BrewPiLess, например:
К нему же, что очень удобно для отслеживания плотности можно использовать беспроводной ареометр, типа Floaty(на фото), или iSpindel(его можно привязать к BrewPiLess`у и закрывать шпунт автоматически)
Floaty
Что нам надо для того, чтобы понять когда закрыть шпунт и какое давление нам надо?
1.Нам надо знать степень сбраживания конкретного штамма(аттенюация еще ее кличут). Эти данные можно найти в спецификации на используемый штамм дрожжей.
Допустим, ваше пиво имеет начальную плотность 11°Р, а дрожжи имеют степень сбраживания 78%, т.о. выходит конечная степень сбраживания вашего пива будет равна:°Р-(°Р*СС)
11-(11*0,78)= 11-8,58=2,42, т.е. около 2.5°Р
Т.е. при достижении этой плотности штамм остановит свою работу… Но нам же надо сохранить часть СО2 для газации?! Значит надо перекрыть шпунт вовремя, тк если рано это сделать, например, в фазах размножения дрожжей-получим нарушение брожения, тк уровень СО2 является одним из лимитирующих факторов размножения, а вялое брожение нам не надо, правда?
В среднем принято, и выведено поколениями пивоваров эмпирически, закрывать шпунт на 50-65% остаточного экстракта, т.е. на 10-20% меньше значения максимальной степени сбраживания.
Т.е., вспоминая наши гипотетические дрожжи с СС=78%, 78-15(допустим, мы хотим 15%)=63%
Т.о. получается, что когда у нас сбродит 63% экстракта нам стоит закрыть шпунт. Переведем, как было показано выше, проценты в плотность: 11-(11*0,63)=4,07°Р.
Значит, надо отследить плотность различными способами(при помощи iSpindel/замерами из пробоотборника и тд) и закрыть шпунт при достижении данной плотности, в примере 4°Р.
ДЛЯ ВАС мы решили упростить задачу и создали калькулятор для расчета когда же вам закрыть шпунт в нашем РЕЦЕПТАРИИ, который так и называется “РАСЧЕТ ШПУНТОВАНИЯ”.
Там мы просто указываем используемые дрожжи, начальную плотность и желаемый % сбраживания экстракта.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Крим-эль. Свари свое лучшее пиво. ...
Неплохо
Стауты от газации шпунтом только выигрывают, мелкодисперсная пена визуально напоминает газацию азотом.
Да, если честно, любое пиво выигрывает… Пена реально другая. А какое пиво без пены?
Есть неточность, или мне показалось ? 🙂
По тексту “шпунтовать на 10-20% ниже максимальной степени сбраживания” (я бы сказал на 10-20% выше КСС), что действительно, правда. Далее идет “т.е. когда у нас в сусле останется 63%..”
А вот тут неточность: правильно будет “когда сусло отбродит на 63%”. Тогда все будет правильно ) Я так делаю иногда.
Я бы добавил еще пробу скоростным сбраживанием, НО это будет работать только для лагера. На эле “скоростное пробное сбраживание” за то же время завершится, что и основной процесс )))
А для пущего перфекционизма еще бы вот что добавил: на самом деле, можно посчитать достаточно (условно) точно необходимую остаточную плотность, при которой нужно шпунтовать:
Итог соответствует “практическому” навыку, но вдруг кому-то интересно посчитать как это получается. Заодно можно “перенастроить расчеты” на другой желаемый уровень карбонизации и соответственно пересчитать КСС.
Можно и так, как ты пишешь.
Да, ты прав, я ошибся, фразу неправильно построил(писал, борясь за комп с детьми). Я оставляю 50-60% экстракта обычно, ты оставляешь меньше. В примере, экстракт сусла сброжен на 63%.
Принципиально шпунт можно закрыть сразу после ЛОГ-фазы, дрожжам это не особо помешает.
На самом деле, встречал много разных мнений и методов, но все они работают примерно одинаково, главное- не перешпунтовать 😉
Проба со скоростным сбраживанием-это просто выяснение какая КСС будет у дрожжей в данном сусле, кмк, пока будешь ждать ее можно прощелкать закрытие шпунта.
С остаточным экстрактом понятно, а как насчет какое давление шпунтования выставлять?
Зависит от стиля.
Некоторые рекомендуют до 0.8бар, некоторые вообще 0.3-0.5 бар…
Я по верхней границе стиля +/- шпунтую, этого как раз на переливы хватает.
А какую границу выбрать- нижнюю, среднюю или высокую- выбор предпочтений пивовара.
… И его друзей…. 🙂