Хмель:
смешивание и сочетание
Все началось так: я никак не мог сварить отмеченный наградами богемский пилснер. Для тех, кто может не знать, Бо Пилс (чешский светлый лагер премиум-класса, как бы мы ни называли этот стиль в наши дни) характеризуется чистым характером брожения, очень мягкой водой и почти угрожающим количеством хмеля Saaz.
Мой рецепт чешского пилза, занявший 7е место в 2021г в конкурсе Мирбир. Mr.D`Anger
В соответствии с традицией, я заварил свой с мягкой водой и добавил туда то, что я считал большой добавкой Saaz. По завершении я попробовал его, и Saaz просто не [hide]проходил. Пахло цветами, солод сиял, но травяного пунша в нем не было. Итак, я увеличил охмеление — никаких реальных изменений. Я изменил охмеление — позже в кипячении, многократные добавления сухого охмеления, вирпулирование в течение разного времени — никаких реальных изменений. Я варил это пиво четыре раза за два месяца, и каждый раз получал почти идеальный американский пилснер до сухого закона, но не бо-пилс.
Затем однажды я заменил небольшую часть всего этого Saaz на Styrian Goldings. Успешно справился. На следующем соревновании, в котором я участвовал, он набрал 44/50 и выиграл золотую медаль.
Это был день, когда я полностью осознал ценность сочетания и смешивания хмеля, чтобы увеличить шансы получить то, что вы хотите от своих рецептов и пива. Ответ не всегда «больше». Это, несомненно, верно для моего Bo Pils, и в целом верно для любого стиля пива, которое зависит от определенного профиля хмеля, чтобы заставить его «работать». Умное и эффективное сочетание хмеля — это предварительный навык, над которым должен работать каждый пивовар. Теперь давайте обсудим некоторые моменты, которые помогут вам начать поиск хмелевых сочетаний вашей мечты.
Проще не всегда лучше
Как ни больно мне это писать (в конце концов, я (Джош Вейкерт) тот самый парень, который ведет блог Beer Simple), проще не всегда лучше. Добавление ингредиентов добавляет сложности, и я имею в виду не только вкус: чем больше ингредиентов, тем больше нужно исследовать, если что-то не получается в вашем пиве так, как вы хотите. Сказав это, я также хотел бы отметить, что есть результаты, которые можно получить, только усложнив ситуацию. Вы не должны усложнять свое пиво без причины, но это не значит, что вы не должны усложнять свое пиво по уважительной причине. Прежде чем мы пойдем дальше, я должен сделать три предупреждения, потому что, если вы собираетесь усложнять свои рецепты, вы должны знать, во что ввязываетесь.
Мы просто недостаточно знаем о том, как работает хмель.
Я имею в виду, что мы знаем, насколько они горькие (изомеризованные альфа-кислоты, окисленные бета-кислоты), и мы обычно знаем, почему они так пахнут, но это все равно, что сказать, что мы знаем, как работает двигатель внутреннего сгорания, только потому, что мы можем водить машину. Исторически сложилось так, что у пивоваров не было особого стимула изучать это, если то, что они делали, работало, а если нет, они часто просто пробовали и ошибались, пока не получалось. Затем, когда в процесс начали проникать наука и исследования, у тех же пивоварен было очень мало стимулов делиться своими открытиями — зачем выдавать коммерческую тайну? Мы только сейчас начинаем видеть регулярные академические исследования практического функционирования хмеля в пиве на молекулярном уровне, и потребуется некоторое время, чтобы эти уроки были полностью изучены и усвоены.
Это не так просто, как добавить больше соли, чтобы сделать что-то более соленым.
Комбинации и добавки хмеля не просто аддитивны. Это не так просто, как «если я возьму этот хмель, богатый мирценом, и скомбинирую его с этим паршивым кариофилленом, я получу что-то, что пахнет в точности как сосновая шишка!» Масла в хмеле объединяются, усложняют, усиливают, приглушают и, возможно, даже мутируют, когда вместе проходят процесс пивоварения. Нравится вам это или нет, но это ситуация «попробуй, потом поверь».
В этом легко переусердствовать.
Перегрузка вашего рецепта большим количеством различных хмелей может быть чем-то вроде раскрашивания всеми мелками: вы можете получить коричневую пятнистую кашу.
В этом ключе нужно рассмотреть больше, чем у нас есть время. Чтобы получить хорошее представление о «состоянии знаний» о хмеле, о том, из чего он сделан, и о том, как он вообще работает, позвольте мне порекомендовать вам прочитать книгу Стэна Иеронима «Ради любви к хмелю» и его прекрасную статью о пиве и пивоварении, «Масла и ароматы хмеля: неизведанные воды». Они оба являются отличными рекомендациями и вооружают вас, чтобы использовать их для улучшения своего пива.
Сватовство для эффекта
Когда дело доходит до парного хмеля, необходимо достичь основных стратегических целей: усиление, дополнение и еще дополнение .
Усиление относится к цели усиления абсолютного впечатления от определенного аромата хмеля. Если я хочу, чтобы в пиве был аромат тропических фруктов, я мог бы использовать много Citra. Но, возможно, есть что-то особенное в смеси масел в Citra и/или других моих ингредиентах, что вызывает эффект взаимодействия и приглушает тропическую фруктовость, которую я должен получить. В этом случае увеличение количества цитры не сильно поможет мне достичь того, что мне нужно, но смешивание с еще одним или двумя тропическими сортами хмеля (Equinox, Galaxy, даже что-то вроде Polaris с заметным ананасовым ароматом) будет иметь больше шансов увеличить “громкость”.
Дополнением будет использование ароматов в одном и том же районе на колесе вкусов, чтобы создать отличное восприятие или воспоминание определенного аромата. Предположим, что ваша цель (давайте просто остановимся на тропических фруктах, поскольку мы уже вызывали их) аромат манго. Если вы выберете хмель, который, как известно, выражает этот вкус, и сделаете все возможное, вы можете получить или не получить аромат манго, но давайте предположим, что вы это сделаете. Вы все еще не в безопасности, потому что вы также рассчитываете на то, что человек, пробующий ваше пиво, точно воспримет и/или идентифицирует его! Помогите им: добавьте хмель, который выражает вкус папайи, персика, ананаса или других тропических фруктов. Спросите людей, каков на вкус ревень, и, по крайней мере, некоторые скажут «ягоды». Это не так, но пирог с ревенем часто готовят с клубникой и клюквой, поэтому люди верят, что это так.
Дополнение снова отличается: все дело в создании эффективных контрастов для ваших вкусов. Обычно мы не используем только светлый солод и шоколадный солод для приготовления стаута, потому что нам нужны дополнительные поджаренные и карамельные вкусы, чтобы придать более «полное» солодовое выражение. В том же духе мы не обязательно получаем лучшее хмелевое выражение, используя только один хмелевой вкус. Фрукты хорошо сочетаются с травой. Апельсин хорошо сочетается с травяными нотами. Сосна хорошо сочетается с древесной мятой Northern Brewer. Сложные, дополняющие друг друга вкусы могут придать пиву более изысканный вкусовой профиль.
Откуда берутся эти смеси? Вы, безусловно, можете сохранить хорошие заметки о пивоварении и дегустации и разработать свои собственные. Я также включил несколько пар, которые хорошо работали для меня на протяжении многих лет. Вы также можете воспользоваться предварительными смесями, такими как Falconer’s Flight или Falconer’s Flight 7C. Тем не менее, они сочетаются друг с другом, однако имейте в виду, что не каждое сочетание или смесь работают одинаково для каждого пивовара. Попробуйте, а потом верьте.
Вопрос времени
Когда мы говорим об охмелении практически в любом контексте, мы, скорее всего, имеем в виду время. В этом случае стоит подумать, как мы смешиваем. Мы могли бы работать с определенной смесью хмеля, которую мы строим в начале, делим на соответствующий вес и добавляем в определенные моменты варки. Мы также можем «смешивать» в рецепте, в совокупности, добавляя непарные/несмешанные порции хмеля в дискретное время. Например, если я добавляю смесь Simcoe-Amarillo в свой IPA, я могу либо смешать две унции каждой смеси, а затем добавить по унции этой смеси каждый из четырех раз во время кипячения и вирпула, либо я могу добавить две унции Симко в середине кипения и один из Амарилло через пять минут и в вирпуле.
Если я нахожусь в ситуации, описанной в начале — мои жалкие попытки усилить какой-то аромат Saaz — тогда я смешиваю Saaz и Styrian в одну большую кучу и разделяю ее на дополнения. Если я дополняю, добавляя контрастный аромат, то я обычно добавляю каждый хмель независимо в определенный момент процесса. Если я дополняю, добавляя «достаточно близкий» или вызывающий восприятие аромат, то это немного не то: я мог бы сделать и то, и другое. Делаете ли вы последовательный купаж или добавляете хмель последовательно, во многом зависит от вашего опыта и предпочтений: здесь я не могу претендовать на какие-либо конкретные научные знания. Тем не менее, это то, о чем следует думать и отслеживать как потенциально важную переменную.
Тем не менее, у меня есть некоторые систематические данные о сухом охмелении. Я получаю более ясное и яркое выражение хмелевых смесей, добавляя каждый хмель по отдельности с интервалом от одного до трех дней. Вы можете оставить предыдущие добавки в ферментере при добавлении каждого нового хмеля, но сухое охмеление с блендом, кажется, всегда оставляет меня с запутанным набором ароматических веществ. Ах, тайны хмеля!
Извлекайте собственные уроки
Я большой сторонник того, чтобы упорядочить процесс и изменить одну переменную за раз, а затем оценить результаты и переварить. Моя жена может это подтвердить: недавно она заставила меня убрать из одного ящика нашего шкафа протоколы соревнований за восемь лет. Когда дело доходит до сватовства хмеля, это особенно верно: вам нужно будет усвоить свои собственные уроки, а это почти невозможно сделать, если у вас нет стабильного процесса, вы делаете хорошие записи рецептов и процессов и систематически обратная связь.[/hide]
Никогда не вредно учиться на успехах и неудачах других. Однако когда дело доходит до хмеля, проблема в том, что у других мало чему можно научиться. Ваше пиво — это ваше пиво, и никогда больше, чем когда мы обсуждаем хмель. Так что отложите журнал, идите в пивоварню и начните делать свои собственные ошибки! Просто не забудьте делать хорошие заметки, пока вы это делаете(в этом вам поможет наша карта варки, формирующаяся на основе вашего рецепта в нашем РЕЦЕПТАРИИ, ее можно скачать, распечатать и заполнять. прим. Mr.D`Anger). Вы зафиксируете свои собственные пары лучших хмелей в кратчайшие сроки.
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Вкусовая лихорадка: развивайте свое чувс ...
