Совершенствование технологии пива с использованием аскорбиновой кислоты

Время на прочтение: 5 минут(ы)
221 раз(а) было просмотрено

Совершенствование
технологии пива
с использованием аскорбиновой кислоты

 

Одна из основных потребительских характеристик пива — его стабильность, которая определяется временем сохранения напитком первоначальных свойств: прозрачности, вкуса, пенистости, цвета. На стойкость пива влияют различные факторы, но главную роль в образовании помутнений
и снижении вкуса играют окислительные процессы, протекающие на всех стадиях производства пива.
Для минимизации негативного влияния кислорода на технологический процесс и качество пива используют антиоксиданты: сульфиты и метабисульфиты, аскорбиновую кислоту и ее соли, специальные комплексные препараты (Биокс, Айсон Д., Зибель). Антиоксиданты, как правило, вносят на конечных стадиях производства пива.
В настоящее время доказано, что негативное воздействие кислорода на качество пива начинается уже на стадии дробления и затирания солода и связано с окислением жирных кислот и фенольных веществ. Окисление жирных кислот — один их путей образования в пиве карбонилов старения. Особую роль в этом процессе играет линолевая кислота, которая служит
источником накопления в пиве альдегида транс-2-ноненала, который придает напитку картонный привкус.
Окисление фенольных веществ при затирании и фильтровании отрицательно влияет на цвет пива и его восстановительный потенциал.

Исследованиями последних лет показано, что кислород также негативно влияет и на фильтруемость заторов. Снижение скорости фильтрования объясняется окислением тиолосодержащих белков зернопродуктов. При этом образуются дисульфидные мостики, что приводит к формированию высокомолекулярных поперечносшитых белков, гелей и тестообразных субстанций. Образующиеся агрегаты снижают проницаемость фильтрующего слоя и замедляют фильтрование.

При окислении заторов уменьшается и

Для просмотра скрытого содержимого вы должны войти или зарегистрироваться на сайте.


ЛИТЕРАТУРА
1. Иванова Е.Г., Киселева Л.В., Ленец Н.Г. Антиоксиданты для улучшения вкуса и стабильности пива//Пиво и напитки. 2004.
№ 2. С. 25.
2. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные
материалы в пивоварении. — СПб.: Профессия, 2003.
3. Иванова Е.Г. Изменение липидов в процессе пивоварения и их влияние на вкусовую
стабильность пива//Пиво и напитки. 2003.
№ 3. С. 12–14.
4. Тим О’Рурк. Роль кислорода в пивоварении//Пиво и напитки. 2003. № 2. С. 24–26.
5. Химико-технологический контроль пивобезалкогольного производства/Р. А. Колчева,
К. А. Калунянц, Л. А. Херсонова, А. И. Садова. — М.: Агропромиздат, 1988.

 

 

Обсудим?

Screenshot of brewscrew.ru
Обсуждать здесь:: https://brewscrew.ru/forum-2
Источник: https://cyberleninka.ru/article/n/sovershenstvovanie-tehnologii-piva-s-ispolzovaniem-askorbinovoy-ki
5

Автор публикации

не в сети 4 часа

MrDAnger

1 387
Комментарии: 31Публикации: 219Регистрация: 09-09-2020

Другие записи этого автора:

10

Лагер. Переходи на темную сторону. ...

103

С Новым Годом! ...

0

Пивоварение с чаем (включая рецепт от Ed ...

50

Клонирование пива ...

50

Фильтрация и промывание ...

Другие записи этого автора:

Лагер. Переходи на темную сторону. ...
С Новым Годом! ...
Пивоварение с чаем (включая рецепт от Ed ...
Клонирование пива ...
Фильтрация и промывание ...
Метки: , , , , , , . Закладка Постоянная ссылка.
4 1 голос
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
2 комментариев
Старые
Новые Популярные
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
warkan
28 дней назад

Шеф, так а “Итого:” для “маленьких”? Допустимо ли использовать аскорбиновую кислоту из аптек? 0,4 г (400 мг) на 1 кг сухого солода (засыпи)? Личный опыт?
Спасибо!!!