Совершенствование технологии пива с использованием аскорбиновой кислоты

Время на прочтение: 5 минут(ы)
1 184 раз(а) было просмотрено

Совершенствование
технологии пива
с использованием аскорбиновой кислоты

 

Одна из основных потребительских характеристик пива — его стабильность, которая определяется временем сохранения напитком первоначальных свойств: прозрачности, вкуса, пенистости, цвета. На стойкость пива влияют различные факторы, но главную роль в образовании помутнений
и снижении вкуса играют окислительные процессы, протекающие на всех стадиях производства пива.
Для минимизации негативного влияния кислорода на технологический процесс и качество пива используют антиоксиданты: сульфиты и метабисульфиты, аскорбиновую кислоту и ее соли, специальные комплексные препараты (Биокс, Айсон Д., Зибель). Антиоксиданты, как правило, вносят на конечных стадиях производства пива.
В настоящее время доказано, что негативное воздействие кислорода на качество пива начинается уже на стадии дробления и затирания солода и связано с окислением жирных кислот и фенольных веществ. Окисление жирных кислот — один их путей образования в пиве карбонилов старения. Особую роль в этом процессе играет линолевая кислота, которая служит
источником накопления в пиве альдегида транс-2-ноненала, который придает напитку картонный привкус.
Окисление фенольных веществ при затирании и фильтровании отрицательно влияет на цвет пива и его восстановительный потенциал.

Исследованиями последних лет показано, что кислород также негативно влияет и на фильтруемость заторов. Снижение скорости фильтрования объясняется окислением тиолосодержащих белков зернопродуктов. При этом образуются дисульфидные мостики, что приводит к формированию высокомолекулярных поперечносшитых белков, гелей и тестообразных субстанций. Образующиеся агрегаты снижают проницаемость фильтрующего слоя и замедляют фильтрование.

При окислении заторов уменьшается и [hide] выход сусла.
Анализ вышеизложенного свидетельствует о необходимости изучения возможности устранения негативного влияния кислорода на затор с помощью антиоксидантов. В качестве антиоксиданта была выбрана пищевая аскорбиновая кислота, которая наряду с известными антиоксидантными свойствами по результатам наших исследований повышает активность многих ферментов.

Первоначально изучали влияние аскорбиновой кислоты на фильтруемость заторов, выход сусла и его качество. С этой целью готовили заторы настойным способом с выдержкой смеси солода и воды по 30 мин при температурах 50, 63, 70 °С и 15 мин при 78 °С.

В начале процесса в затор вносили аскорбиновую кислоту в количестве 100–500 г/т солода. Определяли время фильтрования, количество сусла и содержание в нем мальтозы,
аминного азота, белка, полифенолов общепринятыми в пивоварении методами.

Продукты окисления липидов контролировали по тиобарбитуровому числу (ТБЧ), которое определяли по методу МЕБАК.
Полученные данные представлены в табл. 1.

Как видно из таблицы, при внесении аскорбиновой кислоты значительно ускоряется процесс фильтрования заторов, причем положительный эффект отмечается при увеличении количества вносимого антиоксиданта до 400 г/т. Аскорбиновая кислота положительно влияет на содержание в сусле редуцирующих веществ, аминного азота, снижает концентрацию в нем потенциальных мутеобразователей и продуктов окисления липидов.
Эксперимент позволил выявить оптимальную дозировку антиоксиданта — 300–400 г/ т солода.
Повышение содержания в сусле редуцирующих веществ и аминного азота, а также снижение концентрации высокомолекулярной фракции белка А свидетельствует о более эффективном
гидролизе биополимеров солода в присутствии аскорбиновой кислоты. Мы предположили, что такой результат связан с активирующим воздействием витамина С на ферментные системы
затора.
Для проверки этого предположения готовили заторы с использованием выявленной оптимальной дозировки витамина С — 400 г/т. В конце белковой (50 °С), мальтозной (63 °С) пауз и паузы осахаривания (73 °С), а также перед подачей затора на фильтрование (78 °С) отбирали пробы сусла и определяли в них амилолитическую (АС), протеолитическую (ПС) и цитолитическую способнось (ЦА).
АС сусла определяли колориметрическим методом, ПС — методом Ансона, используя в качестве субстрата 2%-ный раствор казеината натрия. Цитолитическую способность оценивали по эффективности гидролиза фильтровальной бумаги, определяя количество образовавшейся глюкозы глюкозооксидазным методом с применением диагностического препарата «Новоглюк».
Результаты эксперимента представлены в табл. 2.


Полученные данные свидетельствуют, что аскорбиновая кислота активизирует и стабилизирует основные гидролитические ферменты солода.
Так, АС сусла в конце белковой и мальтозной пауз увеличилась на 11 % по сравнению с контролем, после паузы осахаривания — на 15 %, а в конце затирания амилолитическая способность опытных образцов сусла превышала АС контрольных образцов уже на 24 %. Эксперимент также показал,
что аскорбиновая кислота на 17–39 % повышает активность протеаз солода; на 10–18 % увеличивается активность цитолитических ферментов.
Исследовали также влияние аскорбиновой кислоты на процесс сбраживания и физиологическое состояние дрожжей. Для этого готовили охмеленное сусло с внесением в начале затирания
аскорбиновой кислоты в количестве 400 г/т солода.

Характеристика охмеленного сусла представлена в табл. 3.


Из таблицы видно, что опытное сусло выгодно отличается от контрольного по всем исследуемым показателям.
Сусло сбраживали дрожжами 34 расы. Ежедневно отбирали пробы и определяли в них массовую долю сухих веществ и количество дрожжевых клеток во взвешенном состоянии. Динамика брожения представлена на рисунке, из которого видно, что  брожение опытных образцов протекало более  интенсивно. В сусле, приготовленном с  использованием аскорбиновой кислоты, наблюдалось и более активное размножение  дрожжей: так, на вторые сутки сбраживания содержание дрожжевых клеток в контрольном сусле составило 27 млн/см3 , в то время как в опытном — 39 млн/см3. Анализировали дрожжи после их съема. Результаты показали, что аскорбиновая кислота благоприятно влияет на физиологическое состояние дрожжей: содержание мертвых клеток снизилось на 6 %, на 10 % увеличилось число клеток с гликогеном. Дображивали пиво в течение 21 сут.
Анализ готового пива представлен в табл. 4.


Как видно из таблицы, опытное пиво характеризуется более высоким содержанием спирта, в нем меньше потенциальных мутеобразователей, более устойчивы пена и коллоидная система. Прогнозируемая коллоидная стойкость опытных образцов была на
30 дней больше. Восстанавливающую способность пива определяли  модифицированным методом Штайнера
и характеризовали по проценту обесцвечивания  красителя 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия  — ПОК. Эксперимент показал, что при внесении при затирании аскорбиновой кислоты восстанавливающая способность пива значительно повышается (ПОК увеличился на 25  %), что прогнозирует более высокую вкусовую стабильность опытного пива.
Дегустационная оценка лабораторных образцов показала, что опытное пиво имеет чистый, полный, гармоничный вкус. Пиво, приготовленное с использованием аскорбиновой кислоты,
получило отличную оценку.

Производственные испытания разработанного способа провели на Иркутском  пивобезалкогольном комбинате и Тогучинском ПивВинкомбинате. Полученные в лаборатории  результаты полностью подтвердились в условиях производства: на обоих предприятиях наблюдали ускорение процесса фильтрования заторов, повышение выхода сусла и более глубокое его сбраживание, более высокую коллоидную и вкусовую стабильность пива. При дегустации опытно-промышленных образцов отмечено, что пиво, полученное с внесением при затирании аскорбиновой кислоты, имеет чистый гармоничный вкус, отличается мягкой хмелевой горечью, хорошей насыщенностью углекислотой и мелкодисперсной устойчивой пеной.
Также на дегустации оценивали пиво, подвергнутое искусственному старению. Опытным  образцам были присущи вкус и аромат свежего пива с едва ощутимыми тонами старения, в
то время как контрольное пиво имело ярко выраженные вкус и аромат «старого» пива.
Таким образом, внесение в затор аскорбиновой кислоты активизирует и стабилизирует ферменты солода, ускоряет процесс фильтрования, увеличивает выход сусла и повышает его качество, интенсифицирует процесс сбраживания и способствует получению пива с повышенной вкусовой и
коллоидной стабильностью.

[/hide]
ЛИТЕРАТУРА
1. Иванова Е.Г., Киселева Л.В., Ленец Н.Г. Антиоксиданты для улучшения вкуса и стабильности пива//Пиво и напитки. 2004.
№ 2. С. 25.
2. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные
материалы в пивоварении. — СПб.: Профессия, 2003.
3. Иванова Е.Г. Изменение липидов в процессе пивоварения и их влияние на вкусовую
стабильность пива//Пиво и напитки. 2003.
№ 3. С. 12–14.
4. Тим О’Рурк. Роль кислорода в пивоварении//Пиво и напитки. 2003. № 2. С. 24–26.
5. Химико-технологический контроль пивобезалкогольного производства/Р. А. Колчева,
К. А. Калунянц, Л. А. Херсонова, А. И. Садова. — М.: Агропромиздат, 1988.

 

 

Обсудим?

Скриншот brewscrew.ru
Обсуждать здесь:: https://brewscrew.ru/forum-2
Источник: https://cyberleninka.ru/article/n/sovershenstvovanie-tehnologii-piva-s-ispolzovaniem-askorbinovoy-ki
5

Автор публикации

не в сети 4 дня

MrDAnger

1 523
Комментарии: 49Публикации: 240Регистрация: 09-09-2020

Другие записи этого автора:

0

Сбраживание пива под давлением. ...

2

Ржаной IPA. Сварите свое лучшее пиво. ...

50

Майлд. Почему мы без ума от майлда. ...

0

Как сварить безалкогольное пиво дома ...

103

С Новым Годом! ...

Другие записи этого автора:

Сбраживание пива под давлением. ...
Ржаной IPA. Сварите свое лучшее пиво. ...
Майлд. Почему мы без ума от майлда. ...
Как сварить безалкогольное пиво дома ...
С Новым Годом! ...
Метки: , , , , , , . Закладка Постоянная ссылка.
4 1 голос
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
10 комментариев
Старые
Новые Популярные
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
warkan
1 год назад

Шеф, так а “Итого:” для “маленьких”? Допустимо ли использовать аскорбиновую кислоту из аптек? 0,4 г (400 мг) на 1 кг сухого солода (засыпи)? Личный опыт?
Спасибо!!!

leshiy2k
1 год назад
Ответить на  MrDAnger

А в какой форме лучше? Есть раствор для инъекций, есть драже (которые жёлтые, круглые)

Rush87
1 год назад
Ответить на  leshiy2k

На озоне магазин 100ing, АК в 100гр пачках. Где то 500-600р

malish0770
1 год назад
Ответить на  Rush87

Дешевле есть. Я взял 270 за 250 грамм. На ям, вб он же 290, озон пости также.

Последний раз редактировалось 1 год назад malish0770 ем
Torrent
1 год назад

Статья информативна и полезна.Но есть вопросы, например: Если я закисляю затор ортофосфорной или молочной к-той могу ли я внести ещё и аскорбиновую к-ту? (я не химик, но где-то читал, что сильные кислоты “поглощают” собой более слабые. За исключением, когда одна усиливает действия другой. Например Лимонная усиливает эффект антиокисления аскорбиновой к-ты). Опять же мне попадалась литература 2009-2012г., где утверждалось, что аскорбинка усиливает окисление пива, если в продукте был кислород…

Torrent
1 год назад
Ответить на  MrDAnger

я обычно не записываю источники, выписываю в тетрадь, а потом если могу проверяю на практике. Вот первый, что попался https://alternativa-sar.ru/tehnologu/pivo-i-napitki/meledina-syrie-i-materialy-v-pivovarenii/899-12-2-askorbinovaya-kislota У меня есть запись, что “аскорбинку не усваивают дрожжи и она в последствии делает не нужные соединения”. Это я бы поставил под сомнения! Т.как не давно положил в американскую пшеничку на СО Амарилло и свежую цедру лимона и грейпфрукта. В результате: Пиво выбродило по нижней отметке,ароматика, осветление и питкость были на 5+Единственное, что напрягало в пиве, так это повышенная горечь от цедры. (Поэтому хотел повторить варку, но уже с аскорбинкой и лимонкой или цитратом кальция Е333)))