Совершенствование
технологии пива
с использованием аскорбиновой кислоты
Одна из основных потребительских характеристик пива — его стабильность, которая определяется временем сохранения напитком первоначальных свойств: прозрачности, вкуса, пенистости, цвета. На стойкость пива влияют различные факторы, но главную роль в образовании помутнений
и снижении вкуса играют окислительные процессы, протекающие на всех стадиях производства пива.
Для минимизации негативного влияния кислорода на технологический процесс и качество пива используют антиоксиданты: сульфиты и метабисульфиты, аскорбиновую кислоту и ее соли, специальные комплексные препараты (Биокс, Айсон Д., Зибель). Антиоксиданты, как правило, вносят на конечных стадиях производства пива.
В настоящее время доказано, что негативное воздействие кислорода на качество пива начинается уже на стадии дробления и затирания солода и связано с окислением жирных кислот и фенольных веществ. Окисление жирных кислот — один их путей образования в пиве карбонилов старения. Особую роль в этом процессе играет линолевая кислота, которая служит
источником накопления в пиве альдегида транс-2-ноненала, который придает напитку картонный привкус.
Окисление фенольных веществ при затирании и фильтровании отрицательно влияет на цвет пива и его восстановительный потенциал.
Исследованиями последних лет показано, что кислород также негативно влияет и на фильтруемость заторов. Снижение скорости фильтрования объясняется окислением тиолосодержащих белков зернопродуктов. При этом образуются дисульфидные мостики, что приводит к формированию высокомолекулярных поперечносшитых белков, гелей и тестообразных субстанций. Образующиеся агрегаты снижают проницаемость фильтрующего слоя и замедляют фильтрование.
При окислении заторов уменьшается и
Для просмотра скрытого содержимого вы должны войти или зарегистрироваться на сайте.
ЛИТЕРАТУРА
1. Иванова Е.Г., Киселева Л.В., Ленец Н.Г. Антиоксиданты для улучшения вкуса и стабильности пива//Пиво и напитки. 2004.
№ 2. С. 25.
2. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные
материалы в пивоварении. — СПб.: Профессия, 2003.
3. Иванова Е.Г. Изменение липидов в процессе пивоварения и их влияние на вкусовую
стабильность пива//Пиво и напитки. 2003.
№ 3. С. 12–14.
4. Тим О’Рурк. Роль кислорода в пивоварении//Пиво и напитки. 2003. № 2. С. 24–26.
5. Химико-технологический контроль пивобезалкогольного производства/Р. А. Колчева,
К. А. Калунянц, Л. А. Херсонова, А. И. Садова. — М.: Агропромиздат, 1988.
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Шеф, так а “Итого:” для “маленьких”? Допустимо ли использовать аскорбиновую кислоту из аптек? 0,4 г (400 мг) на 1 кг сухого солода (засыпи)? Личный опыт?
Спасибо!!!
Думаю, что разницы никакой, аптечная почище возможно будет(если не о таблетках с глюкозой/фруктозой идёт речь) .
А в какой форме лучше? Есть раствор для инъекций, есть драже (которые жёлтые, круглые)
Драже-идут с покрытием и сахарами.
Простую, из аптеки, чистую аскорбинку, порошком.
На озоне магазин 100ing, АК в 100гр пачках. Где то 500-600р
Дешевле есть. Я взял 270 за 250 грамм. На ям, вб он же 290, озон пости также.
Статья информативна и полезна.Но есть вопросы, например: Если я закисляю затор ортофосфорной или молочной к-той могу ли я внести ещё и аскорбиновую к-ту? (я не химик, но где-то читал, что сильные кислоты “поглощают” собой более слабые. За исключением, когда одна усиливает действия другой. Например Лимонная усиливает эффект антиокисления аскорбиновой к-ты). Опять же мне попадалась литература 2009-2012г., где утверждалось, что аскорбинка усиливает окисление пива, если в продукте был кислород…
Главный вопрос для чего добавлять?
Кмк, тут надо не пролететь с рН.
Поищи, плз, ту инфу про окисление пива из-за аскорбинки. Опять же, а точно ли усиливает? Если там был О2, то уже окислено, нет?
я обычно не записываю источники, выписываю в тетрадь, а потом если могу проверяю на практике. Вот первый, что попался https://alternativa-sar.ru/tehnologu/pivo-i-napitki/meledina-syrie-i-materialy-v-pivovarenii/899-12-2-askorbinovaya-kislota У меня есть запись, что “аскорбинку не усваивают дрожжи и она в последствии делает не нужные соединения”. Это я бы поставил под сомнения! Т.как не давно положил в американскую пшеничку на СО Амарилло и свежую цедру лимона и грейпфрукта. В результате: Пиво выбродило по нижней отметке,ароматика, осветление и питкость были на 5+Единственное, что напрягало в пиве, так это повышенная горечь от цедры. (Поэтому хотел повторить варку, но уже с аскорбинкой и лимонкой или цитратом кальция Е333)))
Это лучше обсуждать тут:
https://brewscrew.ru/forum-2/obshhie-metodiki-i-podxody-k-pivovareniyu/varka-piva-s-ispolzovaniem-askorbinovoj-kisloty/