Время на прочтение: 5 минут(ы)

Совершенствование
технологии пива
с использованием аскорбиновой кислоты

 

Одна из основных потребительских характеристик пива — его стабильность, которая определяется временем сохранения напитком первоначальных свойств: прозрачности, вкуса, пенистости, цвета. На стойкость пива влияют различные факторы, но главную роль в образовании помутнений
и снижении вкуса играют окислительные процессы, протекающие на всех стадиях производства пива.
Для минимизации негативного влияния кислорода на технологический процесс и качество пива используют антиоксиданты: сульфиты и метабисульфиты, аскорбиновую кислоту и ее соли, специальные комплексные препараты (Биокс, Айсон Д., Зибель). Антиоксиданты, как правило, вносят на конечных стадиях производства пива.
В настоящее время доказано, что негативное воздействие кислорода на качество пива начинается уже на стадии дробления и затирания солода и связано с окислением жирных кислот и фенольных веществ. Окисление жирных кислот — один их путей образования в пиве карбонилов старения. Особую роль в этом процессе играет линолевая кислота, которая служит
источником накопления в пиве альдегида транс-2-ноненала, который придает напитку картонный привкус.
Окисление фенольных веществ при затирании и фильтровании отрицательно влияет на цвет пива и его восстановительный потенциал.

Исследованиями последних лет показано, что кислород также негативно влияет и на фильтруемость заторов. Снижение скорости фильтрования объясняется окислением тиолосодержащих белков зернопродуктов. При этом образуются дисульфидные мостики, что приводит к формированию высокомолекулярных поперечносшитых белков, гелей и тестообразных субстанций. Образующиеся агрегаты снижают проницаемость фильтрующего слоя и замедляют фильтрование.

При окислении заторов уменьшается и

Для просмотра скрытого содержимого вы должны войти или зарегистрироваться на сайте.

ЛИТЕРАТУРА
1. Иванова Е.Г., Киселева Л.В., Ленец Н.Г. Антиоксиданты для улучшения вкуса и стабильности пива//Пиво и напитки. 2004.
№ 2. С. 25.
2. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные
материалы в пивоварении. — СПб.: Профессия, 2003.
3. Иванова Е.Г. Изменение липидов в процессе пивоварения и их влияние на вкусовую
стабильность пива//Пиво и напитки. 2003.
№ 3. С. 12–14.
4. Тим О’Рурк. Роль кислорода в пивоварении//Пиво и напитки. 2003. № 2. С. 24–26.
5. Химико-технологический контроль пивобезалкогольного производства/Р. А. Колчева,
К. А. Калунянц, Л. А. Херсонова, А. И. Садова. — М.: Агропромиздат, 1988.

 

 

Обсудим?

Другие записи этого автора:

Другие записи этого автора: