Хмель: от начала до конца
Время имеет значение. В охмелении это важно, потому что мы исполняем деликатный танец, который извлекает совершенно разные вещи из хмеля, и получение большего количества одного обычно приводит к меньшему количеству другого. Я говорю здесь о продуктивном напряжении, которое существует между хмелевыми маслами и хмелевыми смолами/кислотами. У вас есть шишка хмеля. Внутри нее находятся масла, о которых мы обычно думаем как об ароматизаторе.
У вас также есть альфа- и бета-кислоты, которые при изомеризации или окислении добавляют горечь. Проблема в том, что изомеризация альфа-кислот осуществляется путем их кипячения, а кипячение удаляет химические вещества, которые делают наши хмелевые масла такими ароматными. Это означает, что перед нами стоит трудная задача, когда речь идет о производстве пива с горечью и вкусом — а не или с одним, или с другим, — и знать, что вы получите от хмеля в зависимости от того, когда его добавят в пиво, очень важно в производстве пива, которое вы хотите получить.
Короче говоря, чем дольше ваш хмель подвергается воздействию[hide] тепла — и чем выше температура — тем больше вероятность того, что вы получите горечь, а не вкус, и это может произойти быстрее, чем вы думаете. Из потенциальной горечи, которую вы можете получить от добавленного хмеля, большая часть производится всего за 20 минут. В то же время большинство хмелевых масел разлагаются наполовину или более всего за 15 минут кипячения. Линалоол, масло хмеля с ароматом лаванды, расходуется на 50 процентов всего за 6 минут.
В результате получается, что даже хмель с небольшим добавлением по-прежнему раскрывает большую часть своего горького потенциала и теряет большую часть своего вкусового потенциала. Если вы хотите иметь больше шансов получить большее впечатление от хмелевых масел в пиве, то вам нужно смотреть дальше, чем просто кипячение.
Когда?
Давайте пройдемся по процессу пивоварения и ферментации и рассмотрим роль хмеля, когда он играет, и роль, которую он, вероятно, не играет или не может.
Хмель в затор. Ничто не мешает нам добавлять хмель в затор, но ваши ожидания в отношении горечи или вкуса должны быть скромными. Вы, скорее всего, получите несколько IBU в результате изомеризации (затор, в конце концов, теплый, если не горячий), и, особенно если вы используете гранулы для охмеления, вы можете получить некоторое количество измельченных растительных веществ, переносимых в кипячение, где они затем могут привнести некоторую изомеризованные альфа-кислоты — их просто не будет много. Точно так же только самые крепкие масла хмеля могут выдержать кипячение, поэтому экстрагирование их здесь, вероятно, не даст заметных ароматов.
Хмель первого сусла (FWH). Когда-то нам рассказывали историю о том, как хмель «первого сусла» — хмель, добавленный в котел во время работы фильтра и/или барботажа, — придавал пиву уникальный вкус или горечь другого, более мягкого характера. Поискав эмпирические доказательства этого, я должен сказать, что они довольно тонкие. Я полагаю, что в некоторых рецептах, на некоторых системах и в некоторых контекстах FWH может оказывать желаемое влияние на вкус, но я не видел ничего, что указывало бы на то, что его можно широко обобщать. Однако есть данные, свидетельствующие о том, что FWH постоянно добавляет в пиво больше IBU. Более длительное воздействие более высоких температур компенсирует небольшое увеличение использования альфа-кислот и, следовательно, увеличивает измеренный показатель IBU.
Варка хмеля. Среди пивоваров было принято (и, вероятно, до сих пор) мнение, что хмель, добавленный в начале варки, — это «горький» хмель, хмель, добавленный примерно за 30 минут до конца, — «ароматный» хмель, а хмель, добавленный в последние 10 минут или меньше- «ароматный» хмель. Это, вероятно, непродуктивный или неточный способ понимания этого процесса. Учитывая быстрый характер как изомеризации альфа-кислоты, так и улетучивания масла хмеля, я считаю более правильным предположить, что при кипячении все они имеют горечь от хмеля. Добавление их позже в кипячение (особенно в последние 10 минут), безусловно, повысит вероятность того, что некоторые хмелевые масла выживут и что некоторая потенциальная горечь не материализуется, но если я ищу средне-высокие или выраженные хмелевые вкусы, то добавляю хмель после варки.
Хмель после варки. Если вы беспокоитесь о выкипании масла хмеля, вы всегда можете просто подождать, пока вы не закончите кипячение, чтобы добавить этот хмель. По сути, у нас есть три способа добавления хмеля после кипячения (но до охлаждения): на гашение пламени, вирпул и охмеление.
Хмель Flame-out именно такой: когда вы вылючаете нагрев, вы добавляете свой хмель. Вы все еще находитесь выше порога 77 ° C, который будет действовать, чтобы испарить ваши различные масла хмеля, но они не будут ни при полной температуре кипения, ни очень долго, что должно означать большие шансы на выживание для экстрагированные масла.
Вирпул — это практика перемешивания сусла для образования водоворота, который будет собирать твердые частицы в центре котла, чтобы помочь получить «чистый» слив, и это время можно использовать (особенно если вы ждете, пока температура не упадет) для добавления вкуса и аромата хмеля, которые сохранят почти все его характеристики. Экспериментальные исследования показывают, что чем дольше вы оставляете хмель в сусле при температуре 60–77°C, тем больше влияние его на вкус.
Наконец, вы также можете использовать хопбэк , который представляет собой устройство, которое вы упаковываете цельным хмелем, который затем «промывается» суслом после кипячения по пути в чиллер. Любой (или даже все) из этих методов предпочтительнее, если ваша цель — насыщенный аромат и вкус хмеля: вы добавите номинальное количество IBU, но экстрагируете и сохраняете больше хмелевого масла.
Сухое охмеление. Охмеление после охлаждения обычно называют сухим охмелением. Сухое охмеление является обычной практикой среди домашних и профессиональных пивоваров, но не все виды сухого охмеления одинаковы. В некоторых базовых экспериментах было показано, что добавление сухого хмеля в начале первичного брожения дает меньший вкус, чем добавление его после брожения.
Использование более одного сорта хмеля также может добавить больше вкуса. Кроме того, многократное добавление сухого хмеля придает более общий вкус, чем простое добавление нескольких сортов сухого хмеля одновременно. От себя лично, мои собственные эксперименты в этой области не показали заметной разницы между методом «замещения» (добавление и затем удаление каждой добавки сухого охмеления в мешках последовательно, так что одновременно используется только один сорт сухого охмеления). и «аддитивный» метод (добавление сухого хмеля поэтапно, оставляя предыдущую порцию), так что не стесняйтесь добавлять в свое пиво хмель на СО, а затем и последующие добавления в последующие дни, не удаляя первоначальные добавки.
Сухое охмеление, очевидно, добавляет хмелевые масла, но не измеримые IBU, так как не используется тепло. Однако это не означает, что горечь не добавляется: экстрагированные бета-кислоты придают горечь, если/когда они в конечном счете окисляются, и если вы используете достаточно большое количество хмеля, эта горечь может быть заметна, особенно в пиве, в котором ее избегают. . Сухое охмеление также часто придает готовому пиву смолистый привкус, который следует учитывать при разработке рецепта.
Хмель после упаковки. Поскольку меня искренне спрашивали об этом несколько раз, я отвечу на него. Вы можете добавить хмель в бутылку при упаковке. Но зачем тебе это?
Как, что и где?
Все вышеперечисленное в большей или меньшей степени зависит от конкретных используемых вами принципов охмеления.
Форма хмеля может быть целым цветком/шишкой, гранулами, порошком, экстрактом и даже смолой. В цельноцветковом/шишечном хмеле используется шишка хмеля целиком, и некоторые считают, что необработанный растительный материал придает тонкий аутентичный вкус. Гранулированный хмель измельчают и «стандартизируют» в однородные гранулы путем измельчения цветков хмеля, а затем превращают их в гранулы, которые распадаются при кипячении. Этот процесс приводит к дополнительной открытой поверхности хмеля, увеличивая доступ к маслам и смолам/кислотам в хмеле. Порошок хмеля представляет собой концентрированную форму только хмелевых смол и кислот, и первые впечатления таковы, что он может (по крайней мере, в начале жизни пива) придавать гораздо более выраженный вкус, чем это возможно с традиционными цветами/гранулами. Также доступны другие экстракты в виде желеобразных хмелевых жидкостей, содержащих как смолы, так и кислоты. и даже чистый изомеризованный экстракт альфа-кислоты. Знайте, какую форму вы используете, и выбирайте на основе желаемых результатов.
Какую бы форму вы ни выбрали, состав также имеет значение. Конечно, не все сорта хмеля идентичны, но даже в сортах и урожаях вы обнаружите различные (но поддающиеся измерению и измерению) концентрации альфа-кислот, бета-кислот и широкий спектр хмелевых масел. Сообразительные пивовары могут выбрать хмель с большим содержанием нужных им элементов, будь то хмель со сверхвысоким содержанием альфа-кислот, чтобы свести к минимуму количество, необходимое для придания горечи двойному IPA, или хмель с высоким содержанием кариофиллена для древесного деревенского рецепта Cal Common.
И давайте не будем пренебрегать местом происхождения хмеля. Терруар — это понятие, более распространенное в виноделии, чем в пивоварении, но нет никаких сомнений в том, что климат, состав почвы и вариации условий выращивания, которые являются частью процесса выращивания хмеля, оказывают существенное влияние на его вкус. Американский хмель Hallertau просто отличается от немецкого хмеля Hallertau, и мы должны учитывать географию хмеля при планировании наших рецептов.
Проще говоря, «как, что и где» хмеля имеет значение.
Целеустремленное охмеление
Хмель — это ключевой компонент пива — может быть, даже главный компонент пива — и мы обязаны для пива использовать наш хмель целенаправленно, продуманно и обдуманно. Хорошее понимание того, какой хмель добавляется в наше пиво, исходя из того, когда мы добавляем его в пиво, является ценной и полезной вещью. Это позволяет нам установить реалистичные ожидания относительно вероятного вкусового профиля, который мы собираемся получить. Это позволяет вносить значимые изменения в рецепты и процессы, когда мы пытаемся учесть наши впечатления и отзывы. Это также увеличивает шансы, что мы сможем сделать это «идеальное» пиво во второй, третий или десятый раз, когда захотим, потому что мы знаем, как состав и использование нашего хмеля сделали его таким, какое оно есть.
[/hide]Однако все это должно нести важную оговорку: попробуйте, а потом верьте. Мы слишком мало знаем о хмеле, и хотя эта база знаний быстро растет, широкий спектр факторов, специфичных для рецепта и системы, может изменить итог. Химический состав воды, геометрия горелки и котла, взаимодействие ингредиентов и многое другое может приглушить или усилить различные элементы вкуса и вклада хмеля. В конце концов, пивоварение — это не только наука, но и искусство. Вдумчивый и целеустремленный подход к охмелению быстро сведет к минимуму вашу кривую обучения. Удачи и хороших охмелений вам.
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
С Новым Годом! ...
Разный хмель при задаче на 60 мин даст разную горечь? Например цитра против фагла.
Конечно. Альфа-кислот разное количество в каждом хмеле…
Имею в виду не грамовку. Допустим расчетное ibu одинаковое. 20. Ощущение горечи от двух хмелей при ранней задаче за 60 до конца кипа одинаковое будет?
Да, может разниться из-за различного состава масел. Допустим, теттнангер не даст той вяжущей горечи, как магнум.
Поэтому простая замена хмеля другим просто по ibu может изменить пиво.