Терпены:
пивоварение с эссенцией хмеля
Смелый прогноз: в течение следующего десятилетия некоторые пивоварни полностью перейдут на использование жидкого хмеля. Изготовленные из терпенов — высокоароматических соединений, концентрация которых особенно высока как в хмеле, так и в каннабисе, — они могут придавать пиву невероятно сильные ароматы и вкусы. В качестве бонуса они также повышают эффективность пивоварения.
В то время как многие пивовары просто пытаются удовлетворить спрос на свои IPA, Брэндон Кэппс добился больших успехов в использовании терпенов хмеля в некоторых IPA ограниченного выпуска. Владелец и основатель пивоварни New Image Brewing в Арваде, пригороде Денвера, сочетает терпены с более традиционным хмелем (в форме гранул Т-90) для достижения окончательного вкуса в нескольких своих популярных IPA.
“До сих пор я использовал [hide]терпены скорее в качестве финишной приправы”, — говорит Кэппс. Он использует терпены до 20% хмелевой засыпи, уделяя особое внимание уникальному вкусовому вкладу, который они привносят в базовое пиво в сочетании с обычным хмелем.
Хотя экстрагированные терпены все еще редко встречаются в пивоваренной промышленности, в последние годы им уделяется все больше внимания. Известно, что Sweetwater Brewing в Атланте использует терпены каннабиса вместе с хмелем в своем IPA G13, а New Belgium делает то же самое для Hemperor «HPA». Однако терпены, извлеченные из хмеля, использовались несколькими небольшими пивоварнями с меньшей помпой.
В то время как Cryo Hops (сделанный Yakima Chief) известен тем, что уменьшает содержание растительных веществ в готовом пиве, а Incognito (сделанный John I. Haas) привносит полный спектр вкуса в жидкую форму за счет добавления терпенов хмеля, Concept не являются запатентованными, а должны производиться на специальном экстракционном оборудовании — доводящего интенсивность этого хмелевого вкуса до 10 баллов.
Большой выигрыш в эффективности
Пивовары, которые использовали терпены хмеля, говорят о сногсшибательном повышении эффективности.
В то время как Capps в New Image в первую очередь сосредоточился на вкусовых преимуществах терпенов, он говорит, что повышение эффективности является приятным бонусом. Терпены хмеля могут храниться в течение нескольких лет, и они занимают менее 10 процентов места, необходимого для сопоставимого количества гранулированного хмеля. Компания с подходящим оборудованием может взять любые запасы — или хмель, который только что прошел свои лучшие дни, или даже свежесобранный — и извлечь терпены для будущего использования.
Пивоварам не нужна иловая биомасса, которая впитывала бы сусло или усложняла сток, и они сообщают о повышении выхода на 10–15 процентов. Экстракция основана на процессе сверхкритического CO2, а не на растворителях, поэтому его сторонники называют его экологически безопасным. А учитывая преимущества вкуса и аромата, будущее, в котором некоторые пивоварни будут использовать 100-процентный жидкий хмель, не кажется таким уж надуманным.
Местные отношения имеют значение
Oast House Oils является частью Isolate Extraction Systems в Луисвилле, штат Колорадо, примерно в 15 милях к северу от New Image. Oast House, созданный давним пивоваром Робом Кеввичем для компании IES, которая производит машины для сверхкритической экстракции, занимается экстракцией терпенов хмеля с 2019 года, и у него есть небольшая команда, занимающаяся обслуживанием клиентов пивоварни.
«Столько всего полезного в хмеле пропадает зря, — говорит Кеввич. «Я хотел создать продукт, который давал бы потребителям лучший опыт и был бы лучше для окружающей среды».
Кеввич, который также стал одним из основателей Grist Brewing в 2013 году к югу от Денвера, является доктором органической химии с многолетним опытом исследований и разработок в области пивоварения и ароматизаторов. Oast House работает с New Image и другими местными пивоварнями, такими как Telluride, над созданием новых терпеновых вкусов.
До сих пор New Image использовала семь различных разновидностей терпенов. Но лаборатории Isolate также извлекают масла для других клиентов, включая апельсин, мяту, корицу, различные чаи, грецкие орехи, орехи пекан и многое другое.
Как варить пиво с терпенами
Поскольку терпены придают готовому пиву мощный хмелевой вкус, Кэппс предлагает использовать более сладкое базовое пиво с большей солодовой подушкой, чтобы попробовать их — подумайте о двойном IPA. С другой стороны, он говорит, что добился большого успеха, используя терпены в вирпуле. Что касается холода, он говорит, что добавление их в емкость с бреттами помогло ему.
Примечательно, что одна проблема, усложняющая использование этих терпеновых экстрактов, заключается в том, что они гидрофобны — они плохо смешиваются с водой. Кэппс говорит, что их следует сначала смешать со спиртом крепостью не менее 190 (В англоязычных странах крепость иногда измеряется в единицах пруф (англ. proof), в США 100° proof = 50 % спирта по объёму. прим. Mr.D`Anger), например, с Everclear, прежде чем добавлять в пиво. Для партии объемом шесть галлонов он рекомендует добавить всего 1 мл экстракта терпена, смешанного с 5 мл спирта.
Хотя профессиональные пивовары только начинают экспериментировать с терпенами хмеля, домашние пивовары могут их купить. Кеввич советует связаться с Oast House Oils напрямую через их веб -сайт oasthouseoils.com ; достаточное количество жидкости для сухого охмеления около 60 галлонов (227 литров) пива стоит 35 долларов.
Maniacal Yeast Labs в Питтсфилде, штат Мэн, также производит терпены хмеля, используя другой процесс, включающий фракционную дистилляцию и хроматографию. Maniacal продает терпены по 5 мл за 36 долларов на своем веб-сайте mainiacalyeast.com/ .
Заметки о дегустации терпенов от одного пивовара
Так же, как хмель одного и того же сорта может различаться по запаху, вкус и аромат терпенов тоже могут различаться. Здесь Брэндон Кэппс приводит разбивку по каждому терпену хмеля, который он до сих пор использовал в New Image:
Galaxy
«Экстракт терпена придает ярко выраженный тропический фруктовый характер, который многим нравится в Galaxy. На мой взгляд, он также выявляет гораздо больше сырых и растительных характеристик, которые обычно немного более сбалансированы в Galaxy. Если вам нравится насыщенная, почти марихуановая интенсивность в сочетании с яркими фруктами, это хороший кандидат».
Нельсон
«Присутствуют обычные ноты тропических фруктов, винограда и дыни. Дизельный характер также значительно улучшен по сравнению с типичным балансом сухого охмеления».
Strata
«Это один из моих любимых терпенов. Аромат похож на свежую клубнику, и он такой чистый и прозрачный. Практически нет интенсивного сырого или растительного вкуса — только кусочки косточковых фруктов».
Мозаик
«Поскольку Мозаик имеет тенденцию быть довольно изменчивым сортом, результаты будут сильно зависеть от партии хмеля, из которой были извлечены терпены. Мы выбираем очень фруктовую мозаику с очень небольшим растительным характером, поэтому терпены, которые мы использовали, имеют тенденцию сильно тяготеть к ярким цитрусовым и сладким тропическим фруктам».
Citra
«Присутствуют типичные смелые ноты цитрусовых и тропических фруктов, но они сочетаются с некоторыми очень усиленными ароматами своего рода кошачьего характера Citra, который был известен более десяти лет назад или около того. Это может быть хорошо, если вам нравятся более интенсивные характеристики, но сильно отличающиеся от типичного сухого охмеления Citra».
Айдахо 7
«Очень интенсивный, сладкий, с нотками красных косточковых фруктов. Практически нет интенсивных кислотных или растительных качеств».
Idaho Gem
«Как-то смело и тонко одновременно. Там плавают дыни, персики, виноград и тропические фрукты. Хорошо сочетается с более легкими базами, но и в “больших” IPA тоже устойчив».
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Вкусовая лихорадка: развивайте свое чувс ...
