Хмель в IPA.
Лихорадка вкуса:
разбираем пьянящий аромат IPA
В настоящее время IPA составляют около половины всего крафтового пива, продаваемого в Соединенных Штатах. Их смелый вкус и изменчивый характер, а также забавный терруар и сортовые характеристики делают их бесконечно очаровательными. Как и в большинстве сортов пива, это в основном солод, хмель, вода и дрожжи, но, очевидно, главная достопримечательность – это хмель.
Тем не менее, независимо от того, насколько пиво охмелено, более 98 процентов сухих ингредиентов, как правило, составляют[hide] солод или другие зерна. Очень важно иметь этот солодовый противовес горькому, травяному характеру хмеля. Вместе они идеальны – как мы обычно соглашались на протяжении прошлой тысячи лет или около того.
Во-первых, не упускайте из виду солод
Чтобы понять IPA сегодня, необходимо проанализировать его эволюцию за последние четыре десятилетия. В ранних крафтовых элях, включая IPA, использовалось много кристаллического или карамельного солода, трансплантированного из ранних домашних пивоварен, что компенсировало ослабление аромата солодовых экстрактов. Вкус варьируется от легкой карамелизации отварной кукурузы до ноток ириса и жженого сахара. Те, что используют в IPA, находятся в более светлой половине спектра и обычно демонстрируют карамельные или ирисковые нотки, которые могут сделать пиво немного тяжелым на вкус. Попробуйте Sierra Nevada Pale Ale, и вы получите полную картину.
За последние 20 лет этого стало меньше, что позволяет раскрыться тонкому вкусу хмеля. Многие современные IPA вообще не используют кристаллический солод. Одна из проблем заключается в том, что он стареет, приобретая характерный кожно-окисленный аромат от таких соединений, как 2-изобутилхинолин. Этот эффект кажется наиболее сильным у солода средней окраски , около 40 ° по Ловибонду.
Исторической основой IPA остается солод пэйл-эль. При температуре от 2 до 4 ° L получается великолепное пиво бледно-янтарного цвета. Дополнительный цвет имеет более насыщенный аромат: яркая ореховая нотка получается в результате обжига в условиях низкой влажности, что усиливает его освежающие сухие качества. Сегодняшние пивовары все чаще смешивают пейл-эль с более светлым лагерным солодом или полностью избегают его в более новом мутно-сочном стиле, где цель – гладкость и жирность. Однако другие сорта солода имеют полезные вкусовые нотки: сахарная вата из кристалла 10 и кондитерская карамель из венского солода или карамель 20 являются наиболее полезными.
Добавок в IPA было не так много мутности до недавнего времени, когда в засыпи были овсяные хлопья, пшеница и рожь, могут составлять до половины ферментируемых веществ. В основном они придают пышность и кремовую текстуру, за исключением сахарно-пряных ноток ржи. Из-за своей липкой природы они могут доходить до 30 процентов засыпи.
Ассортимент и словарь хмелевого аромата
Первоначальный хмель IPA был старомодным сортом, спонтанно выведенным и бережно выращиваемым на протяжении веков. Самым известным из них был Ист-Кент-Голдингс. В современных текстах о пивоварении всегда делается упор на том, что для IPA обязательно должен быть лучший хмель. Фактически, знаменитое «октябрьское» пиво, которое было предшественником IPA, пошло еще дальше, используя недавно собранный хмель, который, как мы все знаем, самый свежий на вкус.
В то время как на East Kent Goldings по-прежнему производят чудесное пиво, нельзя сказать, что в мире хмеля многое произошло за последние 200 лет. Активизация произошла за последние несколько десятилетий, мы теперь сталкиваемся с калейдоскопом новых сортов, которые дают вкусо-ароматический профиль всего, от клубники (Barbe Rouge) до белого вина (Nelson Sauvin, Hallertau Blanc) и тропического пунша (Galaxy и многие новозеландские сорта). Выбор может быть огромным. Если вы просто не хотите ориентироваться на то, что популярно, вам нужно действительно покопаться, чтобы начать понимать индивидуальность каждого сорта.
Хмелевые ароматы всегда было трудно уловить. Например, существует давний термин в хмелевом языке – «пряный», который не имеет отношения к какой-либо идентифицируемой пряности, но часто используется как кодовое слово для обозначения самого охмеления. Хмель Saaz, который часто получает этот лейбл, показывает это лучше всех. Пока мы все знаем, о чем говорим, это подходящее слово, но оно подчеркивает неадекватность описательного языка даже среди экспертов.
Одна из причин, по которой хмель сложно описать, – это обширность его ароматического состава. Одна из самых ароматно-сложных трав, хмель содержит сотни идентифицируемых пахучих химических веществ на разных уровнях, в зависимости от сорта, местоположения / терруара, условий выращивания, возраста, условий хранения и т. Д. Специфика пивоварения и брожения вносит дальнейшие изменения. В отличие от солода, спектр вкусов которого можно точно определить по терминологии для различных приготовленных, запеченных и жареных продуктов, в ароматах хмеля нет ничего более привычного. В результате у нас буквально не хватает слов. Хотя мы можем узнать названия некоторых из этих химических соединений запаха, большинство из них имеют лишь мимолетное сходство с тем, что нам хорошо известно.
Большинство ключевых компонентов хмелевого аромата – терпеноиды. Подумайте о слове «скипидар», от которого оно образовано, и вы получите картину. У них резкие, маслянистые, смолистые ароматы, охватывающие диапазон от соснового до цветочного всех сортов до нежных цитрусовых. Их много в растительном мире; мы выбираем из этого, насколько это возможно для нашего словарного запаса.
Движущиеся части хмелевого аромата
Хотя в охмеленном пиве присутствует много терпеноидов, некоторые из них особенно заметны и заслуживают внимания. Вот несколько, с описателями аромата от GoodScents Company , онлайн-ресурса по ароматическим химическим веществам:
- Гераниол: сладкий, цветочный, фруктовый, розовый, восковой, цитрусовый
- Линалоол: цитрусовый, цветочный, сладкий, розовое дерево, древесный, зеленый, черничный
- Бета-цитронеллол: цветочный, кожаный, восковой, бутон розы, цитрусовые.
- Нерол: сладкий, натуральный, нероли (флердоранж), цитрусовые, магнолия
К этому я бы добавил несколько примечаний. Гераниол занимает видное место во всех сортах C-хмеля (Cascade и т. Д.) И, на мой взгляд, лучше всего соответствует бархатцам или герани. Линалоол содержится в апельсине, лаванде и особенно в семенах кориандра. Бета-цитронеллол для меня пахнет лимонной травой (видимо, имеется в виду цимбопогон: «лимонное сорго», «лимонный злак», «лимонная трава», «цитронелла», «лемонграсс», «челнобородник». Прим.Mr.D`Anger).
Многие из этих терпеноидов настолько тесно связаны друг с другом, что могут превращаться друг в друга при определенных условиях, особенно во время ферментации. Нерол и линалоол являются изомерами друг друга, как и гераниол и альфа-терпинеол. Поскольку изомеры представляют собой молекулы, содержащие одинаковое количество и тип атомов, все, что требуется, – это перегруппировка. Это явление, называемое «биотрансформацией», хорошо известно в мутных IPA с двойным сухим охмелением(не только IPA, но и, например, в вите тот же кориандр, содержащий гераниол и прочие ароматические масла биотрансформируется в “цитрус”. Прим.Mr.D`Anger), когда активно ферментирующие дрожжи преобразуют менее желанные острые цветочные ноты гераниола в приятный цитрусовый цветочный линалоол, а иногда даже в бета-цитронеллол. Интересно, что последний присутствует в пиве, но отсутствует в хмеле, поэтому путь преобразования – его единственный путь к пиву.
Многие терпеноиды образуют комплексы, называемые гликозидами – небольшие ароматические молекулы, связанные с более тяжелыми молекулами сахара. Это делает их нелетучими и, следовательно, не пахнущими. Например, от 21 до 36 процентов линалоола связано; некоторые из них могут высвобождаться термическими или ферментативными способами во время ферментации, но многое остается в пиве. Что особенно важно, ферменты в нашей слюне и бактерии во рту могут разорвать эти связи и высвободить свежие ароматические соединения. Это одна из многих веских причин обратить внимание на ретроназальный запах – запахи, исходящие из глотки и выходящие через нос.
Некоторые другие химические группы вносят свой вклад в хмелевой аромат. Альдегиды, такие как (Z) -4-гексеналь, вносят вклад в «зеленый» аромат свежего хмеля. Некоторые эфиры вносят тонкие фруктовые нотки; многие из них тесно связаны с гераниолом. Несколько каротиноидов важны: бета-ионон приносит фиалку или цветочные ноты корня ириса; бета-дамасценон ассоциируется с перезревшими сортами охмеленного пива с запахом конкордового винограда или яблочного пюре; карбоновые кислоты, такие как изовалериановая кислота с сырным запахом, обычно возникают в результате неправильного хранения.
Одна важная группа ароматических соединений хмеля содержит серу. Он пахнет в исчезающе малых количествах, потому что наша исключительная чувствительность к сульфидам и тиолам обусловлена комплексами меди и цинка в некоторых из наших обонятельных рецепторов. Хмелеводческим компаниям приходилось покупать гораздо более чувствительное аналитическое оборудование только для того, чтобы их изучать. Несмотря на низкую концентрацию частей на миллиард, они играют огромную роль, особенно в новых фруктовых и тропических сортах. С длинными, громоздкими именами они обычно просто сокращаются. Возможно, наиболее известным является 4-ММП (4-меркапто-4-метилпентан-2-он) с фруктовым вкусом черной смородины. Другие отвечают за ноты совиньон-блан / маракуйи и латекса / гуавы. Растения хмеля создают тиолы с привкусом лука в ответ на стрессовые условия выращивания.
Помимо задачи изучения десятков различных соединений хмеля, запах никогда не бывает простой суммой его частей. Одоранты могут положительно стимулировать сенсорные рецепторы, но они также могут подавлять их. Они также конкурируют друг с другом за места связывания рецепторов, и наиболее конкурентоспособные одоранты не обязательно вызывают самые сильные ощущения. Многие терпеноиды являются хорошо известными маскирующими агентами. Итак, шаблон, который в конечном итоге предстает перед нашим носом для расшифровки, далеко не логичен. Это проблема, но умные пивовары могут повозиться и найти волшебные комбинации, которые намного больше, чем просто сумма их частей.
Сообщая то, что знает наш нос
ароматическое колесо ароматов/вкусов пива
Итак, это биохимия ароматов хмеля. Теперь давайте посмотрим на это с точки зрения нашего носа и словарного запаса, которые мы действительно можем использовать. Чтобы получить помощь, мы можем использовать такие инструменты, как ароматические колеса и паутинные диаграммы , которые могут служить подсказками для словарного запаса.
“паутинная” диаграмма хмеля
Однако есть миллион способов увеличить опыт. Помимо функции колеса вкуса, эти паук-диаграммы можно использовать для визуальных заметок, помещая точки для каждого атрибута, а более высокие значения размещаются дальше от центра. Соединение точек дает узнаваемый узор, поэтому теперь они часто включаются в информацию о сортах хмеля, предоставляемую хмелевыми компаниями.
Невозможно приготовить IPA без дрожжей, но его влияние на пиво намного превосходит глубину и сложность хмеля. Действие дрожжей неуловимо; они толкают и тянут вкусо-ароматику, влияя на общую картину, не раскрывая себя слишком сильно. Конечно, есть классические дрожжи, связанные с британскими элями, которые обладают определенными характеристиками. Пивовары для мутно-сочных IPA ценят дрожжи, которые усиливают кремообразность пива и участвуют в биотрансформации.
Легко сосредоточиться на ярких аспектах IPA: их смелом вкусе и ярком аромате. Но настоящее откровение как для пивоваров, так и для энтузиастов, требует заглянуть под поверхность в их манящую глубину.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Крим-эль. Свари свое лучшее пиво. ...
