Переосмысление сухого охмеления: быстрее, холоднее… и лучше?
В стремлении увеличить содержание хмеля пивовары перепробовали очень много способов: хмель в затор, перед кипячением, каждую минуту во время кипячения, вирпул горячий, вирпул холодный, хмель на основное брожение, на дображивание. Я подозреваю, что скоро вам предложат крошечный букет хмеля, который можно повесить на обод вашего бокала.
Но, послушайте меня: что, если мы стремились к большему , в то время, когда мы должны были преследовать цель “разумно”?
Пример сообразительности: с тех пор, как я начал варить пиво, всегда возникали споры о том, как использовать сухое охмеление — как долго, сколько, сколько и насколько тепло. Несмотря на большие различия в количествах и [hide]температурах, вопрос о том, «как долго», казалось, никогда не отклонялся далеко от нескольких недель — до недавнего времени.
Моя практика обычно заключалась в том, чтобы складывать сухой хмель в мешок, забрасывать его в бочонок IPA и держать там, пока я не закончу с бочонком. (Обычно я выпиваю свои IPA в течение месяца.) Это несложная практика, но, оглядываясь назад, я вижу, что хмелевые вкусы действительно стали мутными.
Я был ленивым исключением, но всегда были люди, что ссылались на одну-две недели, возможно, с несколькими добавлениями, чтобы максимизировать всплеск охмеления. Растущая тенденция к сухому охмелению во время активной ферментации — для достижения биотрансформации — является одним из способов, который стал активно применяться. Другой способ основан на исследованиях, которыми поделились такие люди, как Скотт Джениш, автор The New IPA и соучредитель Sapwood Cellars в Колумбии, штат Мэриленд. Эти исследования показывают улучшенный характер (как по экстракции, так и по качеству) короткого времени сухого охмеления при низких температурах.
Практика, которая теперь стала моей стандартной, заключается в сухом охмелении при температуре, близкой к температуре лагера — я использовал 3–4 ° C — всего два дня. Я знаю, это кажется изумительно неправильным — таким коротким и таким ледяным. Как мы можем получить от этого хмелевой характер?
То, что, по-видимому, показывает наука и что до сих пор подтверждает мой опыт, заключается в том, что этот процесс максимизирует извлечение полезных веществ — ароматных веществ, таких как линалоол, в частности, — при минимизации извлечения «зеленых» нот, таких как листовые овощи и танины, которые мы могли ощутить в бочонке моего старого IPA. Другими словами: избегая вкуса чая с хмелем, ваши органолептические ощущения определяются тем, что вы хотите испытать, а не грязью.
Я пробовал этот процесс с несколькими IPA и крим-элем, а также с несколькими разными хмелями, такими как ананасовый Chinook, выращенный в Мичигане, Galaxy и Mosaic. Разница была поразительной, с более ярким и чистым хмелевым вкусом. Сейчас я просто подбираю, сколько и какие сорта использовать, чтобы мои IPA действительно пели.
И посмотрите на это преимущество: более быстрый IPA!
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Крим-эль. Свари свое лучшее пиво. ...
