Старение пива.
Вкусовая лихорадка: взлом кода свежести
Как пивовары и любители пива, мы заботимся о каждой мелочи, будь то лучшие ингредиенты или процессы, классические или изобретательные рецепты или рейтинги, обзоры и новейшие хмели. Но сколько внимания мы уделяем тому, насколько свежее наше пиво? Узнаем ли мы сложные, характерные признаки того, что пиво прошло свой расцвет?
Пиво — хрупкий продукт, который находится в абсолютно первозданном состоянии лишь короткий промежуток времени. Возможно, вы слышали, как ваш друг вернулся из Европы и сказал (или, может быть, вы вернулись из Европы и сказали): «Там все так по-другому; это даже не то же самое пиво». Это правда. Любое пиво, независимо от того, насколько хорошо оно сварено, совершившее недельное путешествие на морском грузовом судне, грузовике и других средствах, абсолютно отличается от того, которое покинуло пивоварню, как с точки зрения вкуса, так и с точки зрения химического состава. Время, температура и вибрация — все берет свое. Это нерушимый закон.
Несвежее пиво — большая проблема для отрасли и для взыскательных пьющих. На протяжении десятилетий на исследование проблемы хранения пива было потрачено больше денег, чем, возможно, на любую другую проблему в пивоварении. Он остается самым трудноразрешимым. Проблема в том, что пиво не находится, как говорят химики, «в равновесии». Если бы это было так, его химические вещества[hide] находились бы в самом низком энергетическом состоянии, без возможности дальнейших реакций — совершенно стабильный продукт.
Однако на самом деле пиво изобилует высокоактивными молекулами, которые просто любят взаимодействовать друг с другом. Относительно низкий уровень pH пива еще больше облегчает реакции, в то время как содержащийся в нем этанол бросается в химическую схватку. Даже после ферментации и фильтрации дрожжевые ферменты продолжают преобразовывать пиво. Химические изменения продолжаются посредством кондиционирования, упаковки и даже пастеризации. Это беспощадно.
Свежесть бесплотна, а старение — нет
В целом, происходят две вещи. Во-первых, пиво теряет свой яркий, свежий характер. Это немного сложно понять; вам почти придется сравнивать свежее пиво, свежее пиво, с тем же пивом, выдержанным несколько недель, в котором хмелевые и фруктовые ноты будут чуть менее яркими и свежими. Куда уходит свежесть? Приятные фруктовые характеристики брожения, такие как бананово-конфетная нота изоамилацетата, уязвимы для разрушения в результате кислотного гидролиза. Поскольку эти эфиры также маскируют устаревшие ноты, их потеря — двойной удар. Свежие хмелевые ароматы представляют собой терпеновые углеводороды или их спирты; обе группы очень нестабильны и реактивны. Некоторые просто испаряются, а другие могут химически измениться.
Тем временем, по мере того как положительные ароматы исчезают, формируется галерея новых вкусов. Самый известный из них — альдегид под названием (Е)-2-ноненаль (пивовары обычно называют его транс-2-ноненаль или просто сокращенно T2N). Созданный из жирных кислот солода, его сильный «картонный» или «бумажный» запах является классическим признаком старения светлых лагеров, а порог ароматизации пива составляет всего 0,035 частей на миллиард (ppb). Иногда это более заметно на небе, чем в носу. Хотя T2N преподают в пивоваренных школах как несвежий химикат, одно исследование показало, что он неважен в элях верхового брожения, особенно в темных. T2N также отлично маскирует свежие фруктовые эфиры, придавая ему дополнительный уровень уродливости.
T2N — лишь один из многих несвежих альдегидов. Тот же процесс Майяра, который отвечает за обожженный вкус солода, может происходить и в прохладной, влажной среде пива, хотя и с гораздо меньшей скоростью. Первые соединения, образующиеся при обжиге, — это альдегиды Стрекера, и они здесь играют важную роль. В несвежем пиве такие химические вещества, как 2- и 3-метилбутаналь, могут придавать сладко-солодовый «сухой» запах, а метиональ пахнет картофельным пюре. Ни то, ни другое не особенно приятно. Фенилацетальдегид привносит цветочные и медовые ноты. Меняющий форму аромат ацетальдегида (мокрая трава, спелое яблоко, цветочный магазин, сырая тыква) добавляет матовости.
Механизм окисления
Большая часть несвежего пива вызвана окислением — чрезвычайно сложным процессом. Наибольший вред наносят кислородсодержащие свободные радикалы, но некоторые соединения азота могут оказывать аналогичное воздействие. От затора, на каждом этапе вплоть до упаковки, существует безграничное количество возможностей для проникновения кислорода в процесс пивоварения. В сочетании с солодовыми и другими соединениями он создает так называемые «активные формы кислорода», которые наносят вред. Пивоварам необходимо быть бдительными на каждом этапе, сводя к минимуму разбрызгивание, перемешивание и перегрев. Целью упаковки всегда является поддержание уровня кислорода на минимально возможном физическом уровне. Окисление также может сильно катализироваться металлами, особенно железом, поэтому недопущение их попадания в пиво является первоочередной задачей.
Карамельный и кристаллический солод среднего цвета (40–60°L), похоже, склонны к созданию кожаных/окисленных нот. Точно так же родственные запахи хереса или портвейна распространены в более крепких сортах пива, таких как барливайны, добавляя в этом контексте винные ноты, хотя неясно, какие химические вещества за них ответственны. На данный момент лучшим предположением является группа химических веществ, которые взаимодействуют, создавая уникальные ощущения, не присущие какой-либо отдельной молекуле.
Окисление изо-альфа-кислот горького хмеля приводит не только к уменьшению горечи, но и к качественным изменениям. Вместо уравновешивающей свежести свежей горечи в несвежем пиве она становится липкой и вяжущей. В пиве меньше полифенолов, чем в красном вине, но их содержание вносят хмель и ячмень. Окисление со временем делает их более жесткими и вяжущими.
Больше процессов, влияющих на вкус с течением времени
Затхлость – это не только окисление. Другие химические изменения также способствуют. В хмелевом пиве особенно ярко проявляется бета-дамасценон, который высвобождается из связанной гликозидной формы (где он прилипает к тяжелой молекуле сахара) под действием кислотности пива. Обычно его описывают как приготовленное яблоко и сухофрукты, возможно, с добавлением черной смородины. Это специфическая затхлая нота в IPA, хотя 50 процентов населения более или менее слепы к этому.
Сера также может поднять свою вонючую голову, выделяясь из серосодержащих аминокислот в дрожжах. Диметилтрисульфид привносит приготовленный лук и пикантные/мясные ноты. Этилмеркаптан обычно является признаком распада дрожжей (аутолиза) во время старения. Его запах мусоровоза часто встречается в лагерах, хотя его трудно уловить без некоторого опыта. Но помните: многие из этих вызывающих старение химикатов оказывают значительное влияние на пиво, даже если мы не можем идентифицировать их по отдельности.
Образование эфиров не прекращается после окончания ферментации. Этиловые эфиры образуются при соединении жирных кислот с этанолом. На основе кислот хмеля и дрожжей постепенно возникает ряд сложных эфиров, в том числе этилфенилацетат (медовый, бальзамический, цветочный), этилциннамат (сладкий, пряный, фруктовый/сливовый), 2-метилбутират (сладкий, восковой, яблочный) и другие. Обратите внимание на общую тенденцию к сладким медово-цветочным ароматам — еще одной отличительной черте несвежего пива.
Пиво может даже настолько постареть, что выглядеть по-другому, но к этому моменту его аромат и вкус в значительной степени теряются. Одним из распространенных симптомов является эффект «снежного шара», который вы видите в пыльной бутылке европейского лагера: белковая структура пива буквально разваливается на глазах. Поскольку эти белки составляют основу пены и тела пива, они теряются, но их количество начало уменьшаться задолго до появления снежинок. Несмотря на то, что это незаметно, пиво со временем немного темнеет из-за реакции Майяра.
Когда начинается старение?
Лорен Вудс Лимбах из Новой Бельгии однажды рассказала мне, что ее эксперты были обучены распознавать разницу между Fat Tire, упакованным в тот день, и Fat Tire недельной давности. Очевидно, это произошло после длительного интенсивного обучения, но это показывает, насколько быстро могут произойти изменения даже на крупной пивоварне с самым современным производством. Для большинства из нас такие изменения замечаются гораздо позже. Согласно исследованиям, многие пьющие не обращают на это внимания.
Имеет значение, какое это пиво. Охмеленное пиво стареет быстрее всего. Как уже упоминалось, особенно уязвимы APA старой школы и IPA с большим количеством карамельного солода. Темное пиво имеет тенденцию стареть более изящно, чем светлое. Лагеры из-за своей деликатной природы обычно стареют быстрее, чем эли. Более крепкое пиво сохраняется лучше, чем обычное. Конечно, то, как варится пиво, имеет значение. Преимущество обычно отдается более крупным и сложным операциям по очевидным причинам. Пастеризация меняет одно негативное последствие на худшее: чтобы убить любые присутствующие микробы, пиво ненадолго нагревают, немного ускоряя его старение и немного уменьшая его яркий, свежий вкус.
Итак, что же делать потребителю?
Прежде всего, постарайтесь не покупать несвежее пиво. Что касается упакованного пива, то это исключает со стола все сорта европейского пива, кроме самых быстроходных. У большинства крупных брендов есть загадочные коды дат, поэтому они не особо помогают. Сезонные блюда, такие как Октоберфест и майбок, — хороший выбор, если вы покупаете их в сезон. У большинства крафтовых брендов США есть читаемые коды дат, поэтому воспользуйтесь ими. Покупка упакованного пива на вынос на пивоварне обычно является выгодной ставкой. Поскольку разливное пиво в США обычно хранят охлажденным, его лучше выбирать в барах.
Стало модно настаивать на крайне недавних датах кодирования мутных IPA. Хотя в целом этот стиль хорош, на самом деле он довольно вкусен даже после недели или двух. В Forbidden Root в Чикаго мы на самом деле предпочитаем их, когда «жжение хмеля» утихает через пару недель. Для большинства сортов пива шесть месяцев — это слишком старо, а шесть недель — достаточно свежее, но это сильно варьируется, поэтому научитесь доверять своему вкусу, пивоварне, стилю и продавцу.
Купив пиво, храните его холодным. Пиво, хранящееся при температуре 0–4°C, хранится в четыре раза дольше, чем при комнатной температуре. Кроме того, нет причин не держать их наготове для экстренного потребления. [/hide] Как только вы разгадаете код свежести, она может быстро стать одним из ваших любимых качеств. Это точно одно из моих.
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Крим-эль. Свари свое лучшее пиво. ...
