Молочная кислота.
Спросите у экспертов: добавление молочной кислоты.
Вопрос от домашнего пивовара: я купил молочную кислоту, чтобы отрегулировать pH затора, но когда лучше всего измерить pH, а затем добавить молочную кислоту?
рH затора наиболее важен на этапе основного преобразования, когда сложные сахара в измельченных зернах превращаются в более простые сахарные цепи, которые могут потреблять дрожжи. Это происходит в температурном диапазоне примерно 64–69 ° C, в который большинство пивоваров вмешиваются при приготовлении сусла однопаузным методом затирания. Это фаза, когда вам нужно установить правильный pH.
Сегодня мы используем сильно модифицированный солод, который содержит много ферментов для облегчения конверсии сахара, а это означает, что конверсия может происходить очень быстро. В некоторых случаях преобразование затора может быть завершено всего за [hide]20 минут. Итак, в идеальном мире вы должны добавить молочную кислоту перед тем, как затирать, чтобы вы могли точно достичь целевого значения pH затора (обычно в диапазоне 5,2–5,6).
Реальность такова, что этого бывает сложно достичь. Не стоит измерять pH затора первые 5–10 минут от начала затирания, для расчета необходимого количества молочной кислоты в качестве корректировки необходимо точное значение pH. Однако вы можете предсказать pH затора с помощью программного обеспечения(программа Bru-N-Water или наш калькулятор в РЕЦЕПТАРИИ. Прим.MrD`Anger), хотя прогноз может быть неидеальным.
Таким образом, я пришел к компромиссу: я заранее оцениваю pH затора по засыпи зерна и профилю воды с помощью программного обеспечения и использую это, чтобы оценить, сколько молочной кислоты мне нужно, чтобы достичь диапазона pH 5,2–5,6. Затем, после того, начал затирать, даю время для стабилизации рН(проводится несколько замеров), я измеряю рН и проверяю, что я достиг целевого значения рН, к которому стремился. Если на этом этапе у меня не получается достичь расчетной рН, можно сделать добавку молочной кислоты, чтобы достичь целевого уровня.
Этот компромисс позволяет мне сразу попасть в свой целевой диапазон.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
