Дефекты пива: DMS
Если вы когда-нибудь нюхали светлый лагер и получали сильный запах кукурузы, то вы уже знакомы с этим запахом, диметилсульфидом или DMS. DMS, естественный результат соложения и затирания, обычно не приветствуется, но для большинства сортов пива это не проблема. Но поскольку DMS имеет такой низкий порог восприятия (люди могут обнаружить его на очень низких уровнях), даже небольшие количества могут проявить себя в легких стилях.
Перво-наперво. Лучший вариант для контроля DMS – это “горячая сторона” (например, выбор солода, затирание и кипячение). Несомненно, бактериальное заражение может вызвать DMS, но если проблема заключается в инфекции, скорее всего, у вашего пива есть более серьезные проблемы, чем небольшой кукурузный привкус (на самом деле, DMS, связанный с инфекцией, вероятно, будет больше похож на капусту, сельдерей или даже креветки).
Безусловно, наиболее частым виновником DMS является очень [hide]светлый солод, такой как пилзнер. Соединение-предшественник DMS, называемое S-метилметионином (SMM), вырабатывается во время прорастания ячменя, ключевого этапа соложения. Все, кроме самого светлого солода, теряют большую часть своего SMM во время обжига, но слегка обожженный солод удерживает в восемь раз больше SMM, чем стандартный пейл эль (2-рядный).
Когда SMM нагревается, например, во время затирания или кипячения, он начинает распадаться на DMS, но кипение фактически вытесняет его. Итак, кипячение сусла – это хорошо, а горячее сусло – плохо. Мораль? Варите так, как хотите, и как только закончите, быстро охладите сусло. И не накрывайте варочник во время кипячения или остывания. Весь конденсат, который снова попадает в емкость для кипячения, просто обратно капает, возвращая DMS.
Нагрев SMM не просто создает DMS; он также создает диметилсульфоксид (ДМСО), который не имеет запаха, но для некоторых чувствительных людей имеет вкус чеснока. ДМСО в ферментирующем сусле может быть преобразован в ДМС, но интенсивная ферментация может его вычистить. К сожалению, лагеры, которые обычно демонстрируют явно неактивное брожение, могут легче удерживать этот DMS, а это означает, что легкие лагеры, такие как Pilsner, имеют потенциал для удвоенного получения DMS: сначала из солода пилс, а во-вторых, из более мягкого брожения.
Если вы заметили, что ваше самое легкое пиво имеет такой характер, вот несколько советов, как смягчить вашу следующую партию.
Подумайте о том, чтобы заменить часть пилс-солода пейл элем. Даже небольшое количество более обоженного солода избавляет от большого количества SMM.
Придерживайтесь двухрядного ячменного солода, если у вас нет особой причины использовать шестирядный (например, пивоварение американского адъюнкта лагера или предзапретного пилзнера), поскольку более высокое содержание белка в шестирядном солоде способствует образованию SMM и DMS.
Увеличьте обычное часовое кипячение до 90 минут. Если вы живете на большой высоте, где вода закипает при более низких температурах, вам может потребоваться 2-часовое кипячение.
Сильно вскипятить. Довести до кипения и не накрывать кастрюлю, пока она не остынет.
Быстро охладите сусло. Чем дольше оно остается горячим, тем больше SMM конвертируется в DMS.
Подумайте о выборе другого штамма дрожжей, особенно для лагеров, которые ферментируют с достаточной производительностью для очистки DMS.
Будьте гигиеничными. Это относится к каждому пиву, которое вы делаете, чтобы избежать заражения и не дать бактериям, продуцирующим ДМС, испортить ваши усилия.
Имейте в виду, что немного DMS допустимо в некоторых стилях, особенно в светлых лагерах. Но «немного» здесь – ключ к успеху.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
