Дефекты пива: спиртуозность
Теперь в нашей серии о посторонних вкусах мы рассмотрим алкоголь. Хотя высокое содержание алкоголя является неотъемлемой частью крепких стилей крафтового пива, таких как барливайн и имперский стаут, не все спирты созданы одинаково. Даже пиво с умеренным содержанием алкоголя может быть на вкус алкогольным или горячим, если оно неправильно ферментировано.
Когда пивовары ссылаются на алкоголь без каких-либо других оговорок, мы говорим об этаноле (CH3CH2OH), который является основным спиртовым побочным продуктом дрожжевого брожения. Но это не единственный алкоголь. Спирт – это общее название любого органического соединения, которое имеет свободную гидроксильную группу (-ОН). Другие спирты, которые могут возникать во время ферментации, включают так называемые сивушные спирты:[hide]
- Изоамиловый спирт
- Пропанол
- Изобутанол
- Бутанол
Такие вторичные спирты в той или иной степени присутствуют при каждой ферментации, но в хорошо приготовленном домашнем пиве их концентрация держится значительно ниже порога человеческого восприятия. Проблема в том, что наши вкусы обычно более чувствительны к этим спиртам, чем к этанолу, поэтому даже небольшие количества могут отвлекать от общего впечатления и сделать вкус пива больше похожим на самогон, чем на домашнее пиво. Спирты высшего порядка обычно описываются как имеющие запах, подобный растворителю, напоминающий жидкость для снятия лака или разбавитель для краски.
Сивуха может быть уместна в небольших количествах в таких стилях с высокой плотностью, как старый эль и барливайн, но в небольшом количестве. Они совершенно не подходят для большинства стилей лагера, только очень низкие количества допустимы (но все же нежелательны) для сильнейших доппельбоков.
Верный способ добавить в пиво сивуху – слишком теплое брожение. Метаболизм дрожжей в большей степени способствует сивухе при более высоких температурах, чем при низких, поэтому делайте все возможное, чтобы ферментация проходила в пределах указанного температурного диапазона выбранного вами штамма дрожжей. И помните, что температура, измеренная на поверхности ферментера, может быть на 6 ° C ниже, чем в центре емкости.
Если позволить пиву оставаться в контакте с дрожжами слишком долго, это также может привести к образованию сивухи, но мы говорим о месяцах, а не о неделях. Так что, если, как и автор, вы ленивы и склонны оставлять пиво в первичном ферментере на месяц или более перед упаковкой, вам не нужно бояться сивухи. Однако, если вы планируете выдерживать барливайн в течение нескольких месяцев, то, вероятно, стоит перелить его на дображивание.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Крим-эль. Свари свое лучшее пиво. ...
