Хмель.
Комбинации, имитирующие фруктовые вкусы
Урожай хмеля, любезно предоставленный моим другом Крисом Мерчерхиллом.
Было время, когда появление нового сорта хмеля имело большое значение. Я помню, как я был взволнован, когда попробовал пиво с экзотическим хмелем Nelson Sauvin, а такое пиво было нелегко разыскать в Центральном Огайо. Заметным событием стало знакомство с пивом Three Floyd’s Zombie Dust, одним из первых сортов пива с заметным содержанием хмеля Citra. Более поздние сорта хмеля, такие как Mosaic и Galaxy, также были встречены с помпой. Время сезонных DIPA, таких как Прохладная волна Великих озер (Мозаика) или Звездная пыль с севера на Звездную пыль (Галактика), было заранее отмечено в календаре. Сегодня найти пиво, приготовленное с использованием хмеля[hide] Citra и/или Mosaic, все равно, что увидеть оленя в Клинтвилле или знак Трампа в сельской местности Огайо. На самом деле, нужно немного поискать, чтобы найти IPA, который не содержит Citra, Mosaic или Simcoe.
Теперь, когда у пивоваров есть буквально сотни сортов хмеля, из которых можно выбирать, создание пива с новым и экзотическим вкусом, не прибегая к добавкам, стало труднодостижимой задачей. Новым рубежом может быть просто поиск правильных комбинаций хмеля для имитации определенных фруктов или других кулинарных вкусов, которые обычно не ассоциируются с пивом. На мой взгляд, в этой игре нет никого лучше Дэна Шаффера, главного пивовара Land Grant Brewing Company . В апреле Дэн присоединился к нам в подкасте All Things Beer Podcast – за увлекательное и широкое обсуждение IPA и хмеля. Во время одного сегмента этого эпизода мы играли в игру, в которой я выбрасывал названия различных фруктов, а Дэн предлагал хмель или комбинацию хмелей, которые передавали бы вкусовой профиль рассматриваемого фрукта. Я настоятельно рекомендую всем, кто интересуется хмелем, послушать этот эпизод, но подкаст — не обязательно самый эффективный способ архивирования информации, поэтому я решил воплотить некоторые из мудрости Дэна в этом посте в блоге. Попутно я добавлял некоторую справочную информацию и немного химии вкуса. Я надеюсь, что это пригодится вам в следующий раз, когда вы захотите сварить манго-хабенеро IPA без фруктов, добавить нотку апельсина в свой хефевайцен или нотку лайма в свой лагер.
Цитрусовые
Представление о том, что хмель придает пиву фруктовый вкус, может показаться очевидным, но до появления американских хмелей, таких как Cascade и Centennial, в 1970-х и 1980-х это было не так. Ароматы благородных хмелей, таких как Hallertau, Tettnanger и Saaz, описываются такими прилагательными, как элегантный, травяной, цветочный и пряный. Классические английские хмели East Kent Goldings и Fuggle считаются землистыми, травяными и древесными. Разница между классическим европейским хмелем и новыми американскими сортами заключается в повышении уровня эфирных масел и изменении молекул, присутствующих в этих маслах. Как правило, европейские сорта содержат больше гумулена, молекулы, наиболее тесно связанной с хмелем Старого Света (его название имеет тот же латинский корень, что и растение хмеля, humulus lupulus). Наоборот, Сорта хмеля Нового Света, как правило, имеют более высокие уровни мирцена, молекулы, которая играет важную роль в запахе тимьяна, хвойных деревьев, каннабиса и эвкалипта. Мирцен сам по себе является углеводородом с высокой летучестью, поэтому его трудно удержать в пиве, но продукты его окисления имеют фруктовый, цветочный и цитрусовый аромат. К ним относятся линалоол (цветочный, цитрусовый), нерол (цитрусовый, цветочный, розовый), гераниол (роза, герань), цитраль (цитрусовый, лимонный, карамельный) и лимонен (цитрусовый, апельсиновый, лимонный). Эти последние соединения значительно лучше растворимы в воде, чем мирцен, что значительно облегчает их экстракцию в готовое пиво.
Если вы хотите более подробно изучить цифры по конкретным сортам хмеля, перейдите к моим сообщениям о влажном охмелении эля, начиная с молекулы, которая играет важную роль в запахе тимьяна, хвойных деревьев, конопли и эвкалипта.
Молекулярные структуры мирцена и продуктов его окисления.
Как вы можете видеть из приведенного выше фрагмента химии, присутствие высоких уровней мирцена напрямую влияет на ароматы и вкусы цитрусовых. Итак, давайте посмотрим, какие комбинации хмеля Дэн предлагает для придания вкуса пиву:
- Апельсиновый сок — Мозаика, Амарилло, Сентенниал
- Апельсиновая корка – Браво
- Грейпфрут – Симко, Амарилло
- Лимон – Lemondrop, Citra, Centennial, Loral Cryo
- Лайм – Мотуэка
Обратите внимание, что два американских хмеля старой школы, Amarillo и Centennial, появляются неоднократно. Оба сорта хмеля известны высоким содержанием мирцена. На самом деле мирцен составляет более высокую долю эфирных масел в хмеле Centennial (60-70%), чем в любом другом сорте хмеля, хотя Citra и Bravo не сильно отстают. Кто-то может подумать, что для того, чтобы придать пиву лимонный вкус, нужно просто добавить немного хмеля «Lemondrop», но, как отмечает Дэн в подкасте, это название немного вводит в заблуждение, поскольку лимондроп придает вкус, больше похожий на лимонную траву, чем на лимонные леденцы. Когда его спросили об имитации лайма, Дэн без колебаний ответил, что хмель Moteuka из Новой Зеландии — однозначно лучший вариант. Давайте переключимся на органолептический анализ различных сортов хмеля, используя данные, предоставленные хмелями YCH.. Они предоставляют радарные графики хмелевых вкусов, разбитых на 14 различных ароматов, ровно половина из которых так или иначе связана с фруктами. Ниже я показываю графики только фруктовых вкусов для трех классических сортов хмеля старой школы Pacific Northwest — Cascade, Centennial и Amarillo. Все три имеют ярко выраженные шипы на цитрусовой спице сюжета, при этом Cascade цитрусово опережает европейские хмели, Centennial идет еще дальше в этом направлении. Амарилло не считается таким цитрусовым, как Центенниал, но в нем меньше других фруктов. На самом деле, если вы предпочитаете цитрусовые и хотите свести к минимуму другие фруктовые вкусы, вам будет трудно превзойти Амарилло.
Тропические фрукты
Переходя к тропическим фруктам — манго, папайе, маракуйе, личи, гуаве — молекулярный состав становится более сложным. Многие из тех же самых молекул (эфиры и спирты), которые придают цитрусовым их характерный аромат, все еще присутствуют, но к группе присоединились некоторые новые молекулы, в том числе молекулы, содержащие серу, такие как тиолы и тиоэфиры. Проблема в том, что эти серосодержащие молекулы присутствуют только в небольших количествах как в тропических фруктах, так и в хмеле, где они составляют менее 1% от общего содержания масла. Люди могут воспринимать эти молекулы в концентрациях до нескольких частей на триллион, а это означает, что ваш нос более чувствителен к их присутствию, чем большинство лабораторных приборов. В отличие от уровней альфа-кислот или мирцена, вы, как правило, не найдете никакого анализа содержания тиолов или тиоэфиров в химических анализах, опубликованных для каждого сорта хмеля. Для более подробного обсуждения проблем количественного определения содержания тиолов в хмеле ознакомьтесь со статьей Стэна Иеронимуса: «Тиолы. Сложный случай».
Они могут присутствовать только в следовых количествах, но эти молекулы могут оказать огромное влияние на ваше восприятие пива. В небольших количествах они добавляют фруктовые ароматы, напоминающие маракуйю, манго и виноград Совиньон Блан. Неудивительно, что нам придется использовать некоторые сорта хмеля 21 века , чтобы получить вкус тропических фруктов. Поскольку ничто не заменит опыт пивоварения, чтобы найти лучшие пути к пиву с тропическими фруктами, давайте обратимся к предложениям Дэна по добавлению тропического оттенка в ваше пиво:
- Манго – Симко, Цитра
- Маракуйя – Страта, Цитра
- Ананас – Султана, Азакка, Цитра
- Кокос — Сабро
- Гуава – Все еще ищу правильную комбинацию
Здесь мы видим, что Citra играет роль стимулятора тропиков, подобно тому, как это делали Centennial и Amarillo для цитрусовых. Султана (ранее известная как Денали) отличается богатым вкусом ананаса, а Сабро уникален тем, что придает аромат кокоса. На самом деле, во время визита в Айдахо я недавно купил шесть упаковок синглхоп IPA Sabro от Sockeye Brewing в Бойсе, и если вы ищете его, несомненно, присутствует кокосовая нота. По словам Дэна, сочетание его с кашемиром дает смесь ароматов кокоса и мандарина. Strata — это новый хмель, разработанный совместно Indie Hops и Университетом штата Орегон. На сайте инди-хмеля его ароматы описываются как маракуйя, дыня, клубника, грейпфрут, каннабис рок-концерта и сушеный перец чили. Вот это сочетание! Когда Дэн предложил Strata и Citra для маракуйи, он добавил предостережение, если вы не возражаете против того, чтобы маракуйя купалась в каннабисе.
Прежде чем покинуть раздел о тропических фруктах, давайте взглянем на радарные диаграммы для, возможно, наиболее широко используемых американских хмелей второго поколения — Citra, Mosaic и Simcoe.
Они не сильно отличаются от графиков, которые мы видели для хмеля первого поколения (Cascade, Centennial и Amarillo). Цитрусовые по-прежнему являются доминирующим ароматом, но тропические и косточковые фрукты играют более важную роль. Увеличение количества тропических фруктов, вероятно, свидетельствует о повышенном уровне серосодержащих молекул в этом хмеле.
Ягоды и косточковые фрукты
На радарных графиках мы видели, что вспомогательные фруктовые вкусы, такие как ягоды, дыня и дыни, играют второстепенную роль после ароматов цитрусовых и тропических фруктов. В связи с этим возникает интересный вопрос: можно ли использовать хмель для улучшения восприятия этих менее интуитивных фруктов в вашем пиве? В завершение давайте посмотрим, какие предложения предложил Дэн для этих самых сложных комбинаций хмеля и фруктов:
- Персики – Эльдорадо, Азакка
- Клубника – Huell Melon, Strata или альтернативно Belma
- Черника — Mosaic
- Черная смородина – Brambling Cross
Когда Mosaic только вышла, я думал, что смогу различить черничные ноты на заднем плане. После многих лет и бесчисленных пинт дальнейших исследований я склонен сказать, что это было главным образом силой внушения, по крайней мере, с моей стареющей обонятельной системой. В целом, я думаю, что ягодные вкусы будут представлять собой скорее фоновую ноту, чем основной аромат. Косточковые фрукты немного легче имитировать, но по-прежнему сложно представить их таким образом, чтобы их не затмевали цитрусовые и/или тропические фрукты.
Давайте закончим с радарными диаграммами трех сортов хмеля третьего поколения, включая два предложенных Дэном для придания персикового вкуса. Мы видим немного больше косточковых фруктов и ягод в сочетании с немного меньшим количеством цитрусовых в Азакке и Эльдорадо, поэтому вполне логично, что ароматы персика/абрикоса будут более заметными в этой комбинации. Хмель Idaho 007 усиливает все фруктовые вкусы до 11 (или как минимум до 7), и, на мой взгляд, это отличный хмель для усиления общего фруктового вкуса в пиве, особенно при использовании в горячем виде в качестве позднего добавления/охмеления в вирпуле. Тот факт, что Дэн не упомянул Айдахо 007 для каких-либо фруктов, вполне может быть потому, что его вкусы не являются специфическими для одного типа фруктов, а больше похожи на фруктовый салат (употребляемый на рок-концерте).
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
