Короткое и высокое: Hochkurz Mash

Время на прочтение: 2 минут(ы)

Короткое и высокое: Hochkurz Mash

 

 

Оригинальный текст статьи

Домашние пивовары, использующие цельнозерновые сорта, могут приготовить подавляющее большинство сортов пива, используя простой настой при одной температуре. Горячую воду и размолотое зерно смешивают для достижения заданной температуры затора, обычно около 64–69 ° C, а затем смесь выдерживают от 60 до 90 минут перед фильтрованием. Сегодняшние сильно модифицированные солода делают возможными такие простые методы затирания и делают цельнозерновые методы доступными для большинства пивоваров.

Прелесть такого затирания при одной температуре заключается в том, что для простоты достигается компромисс между активностью ферментов бета-амилазы и альфа-амилазы. Однако для некоторых пивных стилей, таких как Pilsner, Märzen, Bock и другие континентальные лагеры, можно использовать более сложный график затирания. Это особенно верно, когда они построены на определенных сортах солода из Германии, Бельгии и Чехии, которые могут быть (хотя, конечно, не всегда) менее модифицированными, чем солод из Северной Америки и Великобритании.

Затирание с несколькими паузами проводит затор через возрастающую серию температур, чтобы благоприятствовать различным ферментам в разное время. Исторически такие затирания могли включать кислотную паузу, бета-глюкановую, белковую и другие низкотемпературные стадии. Однако современным солодам редко нужно проводить затирание в этих режимах, даже если они не модифицированы. Таким образом, современный многоступенчатый затор может провести только некоторое время на бета-амилазной паузе, прежде чем перескочить на альфа-амилазную паузу.

Затирание по типу Hochkurz, пожалуй, самый полезный из доступных протоколов ступенчатого затора. Производное от немецких слов hoch и kurz, означающих «высокий» и «короткий» соответственно, затор Hochkurz получил такое название, потому что затирание начинается намного выше белковой паузы (следовательно, высокий уровень) и требует меньше времени, чем другие традиционные режимы затирания ( таким образом, кратко). Типичное затирание Hochkurz может выглядеть следующим образом:

  • Пауза для бета-амилазы: 62 ° C в течение 30-45 минут
  • Пауза для альфа-амилазы: 71 ° C в течение 30-45 минут
  • Затирание: 77 ° C в течение 10-15 минут.

Вы можете перемещать затор с одной температуры на другую, используя добавку горячей воды(инфузия), прямой нагрев или отварку. Если вы используете отварку или прямой нагрев, то нормальное соотношение воды и засыпи составляет около 2,5 литров на килограмм. Тем не менее, те, кто полагается на добавление горячей воды, могут захотеть сделать немного густого затора, так как последующие вливания будут разбавлять затор. К счастью, постепенное разведение затора способствует осахариванию и поэтому хорошо подходит для такого протокола.

Вам решать, стоит ли более сложный режим затирания дополнительных усилий: возможность выбрать то, что лучше всего подходит для вас, является одним из великих достоинств домашнего пивоварения. Но относительная простота техники Hochkurz дает возможность экспериментировать со ступенчатым затиранием, не прибегая к трехотварочному затиранию.

 

Примечание от MrD`Anger: Данный метод затирания рекомендуется в рамках низкокислородного метода варки пива.

Обсудим?

Screenshot of brewscrew.ru
5

Автор публикации

не в сети 37 минут

MrDAnger

929
Комментарии: 9Публикации: 160Регистрация: 09-09-2020

Другие записи этого автора:

50

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...

0

Йодная проба. На пути к конверсии ...

0

Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...

50

Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...

50

Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...

Другие записи этого автора:

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...
Йодная проба. На пути к конверсии ...
Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...
Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...
Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...
Метки: , , , , , . Закладка Постоянная ссылка.

Обсуждение закрыто.