Короткое и высокое: Hochkurz Mash
Домашние пивовары, использующие цельнозерновые сорта, могут приготовить подавляющее большинство сортов пива, используя простой настой при одной температуре. Горячую воду и размолотое зерно смешивают для достижения заданной температуры затора, обычно около 64–69 ° C, а затем смесь выдерживают от 60 до 90 минут перед фильтрованием. Сегодняшние сильно модифицированные солода делают возможными такие простые методы затирания и делают цельнозерновые методы доступными для большинства пивоваров.
Прелесть такого затирания при одной температуре заключается в том, что для простоты достигается компромисс между активностью ферментов бета-амилазы и альфа-амилазы. Однако для некоторых пивных стилей, таких как Pilsner, Märzen, Bock и другие континентальные лагеры, можно использовать более сложный график затирания. Это особенно верно, когда они построены на определенных сортах солода из Германии, Бельгии и Чехии, которые могут быть (хотя, конечно, не всегда) менее модифицированными, чем солод из Северной Америки и Великобритании.
Затирание с несколькими паузами проводит затор через[hide] возрастающую серию температур, чтобы благоприятствовать различным ферментам в разное время. Исторически такие затирания могли включать кислотную паузу, бета-глюкановую, белковую и другие низкотемпературные стадии. Однако современным солодам редко нужно проводить затирание в этих режимах, даже если они не модифицированы. Таким образом, современный многоступенчатый затор может провести только некоторое время на бета-амилазной паузе, прежде чем перескочить на альфа-амилазную паузу.
Затирание по типу Hochkurz, пожалуй, самый полезный из доступных протоколов ступенчатого затора. Производное от немецких слов hoch и kurz, означающих «высокий» и «короткий» соответственно, затор Hochkurz получил такое название, потому что затирание начинается намного выше белковой паузы (следовательно, высокий уровень) и требует меньше времени, чем другие традиционные режимы затирания ( таким образом, кратко). Типичное затирание Hochkurz может выглядеть следующим образом:
- Пауза для бета-амилазы: 62 ° C в течение 30-45 минут
- Пауза для альфа-амилазы: 71 ° C в течение 30-45 минут
- Затирание: 77 ° C в течение 10-15 минут.
Вы можете перемещать затор с одной температуры на другую, используя добавку горячей воды(инфузия), прямой нагрев или отварку. Если вы используете отварку или прямой нагрев, то нормальное соотношение воды и засыпи составляет около 2,5 литров на килограмм. Тем не менее, те, кто полагается на добавление горячей воды, могут захотеть сделать немного густого затора, так как последующие вливания будут разбавлять затор. К счастью, постепенное разведение затора способствует осахариванию и поэтому хорошо подходит для такого протокола.
Вам решать, стоит ли более сложный режим затирания дополнительных усилий: возможность выбрать то, что лучше всего подходит для вас, является одним из великих достоинств домашнего пивоварения. Но относительная простота техники Hochkurz дает возможность экспериментировать со ступенчатым затиранием, не прибегая к трехотварочному затиранию.
[/hide]
Примечание от MrD`Anger: Данный метод затирания рекомендуется в рамках низкокислородного метода варки пива.
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Вкусовая лихорадка: развивайте свое чувс ...
