Стиль и профиль воды.
Спросите у экспертов.
Вопрос домашнего пивовара: я читал о профилях воды, но тема сложная. Должен ли я попытаться подобрать воду конкретного города для стиля пива или использовать другой метод?
Химия воды – действительно сложный предмет. Много лет назад пивоварам было рекомендовано попытаться «подобрать» воду определенного города для приготовления пива определенного стиля. Итак, если вы варили пилзень, вы бы попытались соответствовать профилю воды из Пльзеня; если бы вы варили ирландский стаут, вы бы соответствовали профилю воды из Дублина.
Хотя это все еще может быть эффективным методом для нацеливания на узкий стиль, многие коммерческие пивовары[hide] отошли от этого подхода «подбора воды», потому что наше понимание лежащего в основе химического состава воды улучшилось. Кроме того, некоторые из традиционных профилей воды могут не соответствовать воде, фактически используемой на рассматриваемых пивоварнях. Я призываю пивоваров сосредоточиться на нескольких основных концепциях воды, описанных ниже, а не слепо «подбирать» профиль воды.
Во-первых, я рекомендую вам проверить свою воду, чтобы убедиться, что она находится в «хорошем» диапазоне для пивоварения. Вы можете протестировать его с помощью набора для приготовления пивоваренной воды или отправив его в пивоваренную лабораторию. Отчет о воде должен включать шесть основных ионов: кальций, магний, натрий, сульфат, хлорид и бикарбонат. «Хорошие» диапазоны пивоварения для них следующие: кальций: 50–150 частей на миллион, магний: 10–40 частей на миллион, натрий: 0–150 частей на миллион, сульфат: 50–250 частей на миллион, хлорид: 0–250 частей на миллион и бикарбонат: 0– 250 частей на миллион. Если ваша вода ниже этих диапазонов, вы можете добавить немного солей, чтобы отрегулировать ее; если ваша вода превышает эти пределы, вам может потребоваться разбавить воду дистиллированной водой или водой обратного осмоса (RO).
Во-вторых, если вы all-grain-пивовар, то вы захотите контролировать pH затора на этапе преобразования крахмала в заторе. В идеале вы хотите поддерживать его в диапазоне 5,2–5,6 во время затирания. рH определяется вашим профилем воды и зерновой засыпью, и, как правило, более легкое пиво может иметь слишком высокий pH. Правильный pH затора повысит стабильность вкуса пива и сделает его более ярким. Вы можете использовать либо программное обеспечение, чтобы оценить pH затора, либо pH-метр, чтобы измерить и отрегулировать его. Чтобы снизить pH затора, большинство домашних пивоваров используют молочную кислоту, потому что она легко доступна и не изменяет вкус в небольших количествах, необходимых для регулировки pH.
Наконец, поймите, как соотношение сульфатов и хлоридов влияет на пиво, которое вы варите. Это просто отношение сульфат-ионов (в миллионных долях) к хлорид-ионам из вашего профиля воды. Низкое соотношение (больше хлорида, чем сульфата) придаст пиву солодовый финал, а высокое соотношение (больше сульфата, чем хлорида) усилит горечь. Вы можете настроить это соотношение в соответствии со стилем пива, которое вы варите. Используя эти три концепции, вы сможете сварить практически любой стиль пива с хорошими результатами.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
