Фильтрация и промывание
Пивовары любят описывать обыденное эзотерическими терминами. Мы говорим, что вносим дрожжи, когда выливание является более правильным описательным словом. Измельченное зерно заливается горячей водой, но в затирании нет ничего особенно поразительного, если только затирание овсяных хлопьев не отвлечет ваше внимание, и в этом случае приготовьтесь к тому, что ваш мозг взорвется. А еще есть пивоваренный ликер(brewing liquor), который не является тем, что вы выпиваете из своей фляги в холодный день варки пива, а скорее очищенной водой, используемой на протяжении всего процесса варки. Если вы не очищаете воду, то пивоваренный ликер(brewing liquor) — это просто вода, простая и понятная.
Но термины «фильтрация»(lautering) и «разбрызгивание»(sparging или промывка, в нашем понимании. прим.MrD`Anger) оправдывают свою загадочность и могут вызвать путаницу, особенно у начинающих пивоваров, использующих только зерновые. Вот подноготная по просачиванию и вымыванию.
Фильтрация – это процесс [hide]отделения сладкого сусла от дробины после затирания. Lauter происходит от немецкого слова abläutern, что примерно означает «смывать» или очищать, разъяснять, прояснять или уточнять. При фильтрации зерновой слой действует как фильтр, позволяя суслу стекать, не допуская попадания твердых частиц затора в сусловарочный котел. На коммерческих пивоварнях сусло часто перекачивают из заторного чана в специальный фильтровальный чан, освобождая заторный чан для новой варки. Домашние пивовары обычно затирают и фильтруют в одном и том же сосуде, называемом заторно-фильтровальным чаном или MLT. Ключевым элементом оборудования, которое позволяет чану для затирания выполнять двойную функцию фильтрованного чана, является фальш-дно, сито, коллектор или оплетка. Теоретически фильтровать легко, но на практике это не всегда просто.
Вот советы для плавного фильтрования.
Проверьте свою мельницу.
Ячменная шелуха представляет собой фильтр, который отделяет сладкое сусло от твердых частиц. Таким образом, хорошая фильтрация зависит от того, насколько цела эта шелуха. К сожалению, повышенная целостность шелухи иногда требует более грубого измельчения, что может снизить эффективность экстракта в заторе. Поэкспериментируйте со своей мельницей, чтобы найти баланс между эффективностью затирания и качеством фильтрования.
Фильтруйте с той скоростью, как надо.
Один из лучших способов гарантировать, что затор не застрянет, — это открыть кран на заторно-фильтровальном чане (MLT) и прикрыть его. Хорошее фильтрование нельзя торопить. Хитрость заключается в том, чтобы сливать так быстро, как возможно, но не быстрее, и это зависит от взаимодействия между вашим собственным MLT и конкретным затором, которое вы пытаетесь просушить. Сначала медленно открывайте кран, чтобы обеспечить хороший поток, а затем постепенно открывайте его еще больше, если вы можете сделать это без слипания затора и остановки фильтрации.
При необходимости используйте рисовую шелуху.
Некоторые заторы, особенно с высоким содержанием пшеницы, ржи или овса, представляют собой застывшее пюре. Один из способов улучшить фильтрование этих заторов — добавить в затор 200гр или больше рисовой шелухи. Рисовая шелуха безвкусна и инертна, но она может стать вашим лучшим другом, если вы часто варите овсяный стаут или баварский хефевайцен. Думайте о рисовой шелухе как о пищевых волокнах для затора.
Эффективность фильтрования также зависит от конкретной геометрии вашего заторно-фильтровального чана. Те, кто практикует непрерывное промывание (также называемое промыванием на лету), почти наверняка будут использовать фальш-дно, в то время как домашние пивовары, использующие периодическое промывание, также могут рассмотреть вариант с оплеткой, экраном, щелевым коллектором или другим фильтром. Вам придется поэкспериментировать со своей системой, чтобы выяснить, что лучше всего подходит для вас.
Промывание
Промывание происходит от латинского spargere, что означает «разбрызгивать или разбрасывать», и относится к практике разбрызгивания горячей воды на затор, чтобы смыть сахар с зерна, когда сусло сливают из фильтрационного чана. Среди пивоваров определение промывания расширяется и включает любые способы вымывания сахара из зерна. Таким образом, он обычно делится на один из трех методов.
Затирание без промывания
Заваривание без промывания полностью исключает промывку. Затор проводят полным объемом воды, поступающей в варочный котел. Это удобство достигается за счет снижения эффективности и увеличения требований к оборудованию.
Промывание “на лету”, непрерывное промывание
Промывание “на лету”(или непрерывной промывкой) – это традиционный немецкий метод разбрызгивания горячей воды поверх зернового слоя, в то время как сусло сливается снизу. Это приводит к непрерывному промыванию сахаров сверху вниз. Промывание “на лету” обычно является наиболее эффективным методом промывания, но требует несколько более тщательного контроля, чем другие.
Периодическое промывание
Пивоварение с периодическим промыванием происходит от традиционной британской практики пивоварения по частям (получение нескольких сортов пива из одного и того же затора и варка последовательных партий по отдельности). При периодическом промывании два или три отдельных потока объединяются в одно сусло. Периодическое промывание иногда немного менее эффективно, чем промывание “на лету”, но с практикой оно может стать таким же эффективным или даже лучше.
Обратите внимание, что промывание само по себе является частью общего процесса фильтрования. Выбор метода промывания — это просто вопрос того, что лучше всего подходит для вас и вашего оборудования. Наиболее важным аспектом является ведение хороших заметок, чтобы вы понимали, как ведет себя ваша система. Знание того, чего ожидать от вашей пивоварни, [/hide]является ключом к разработке рецептов и обеспечению постоянства от одной партии к другой.
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Квас: настоящий жидкий хлеб ...
