Кондиционирование солода перед помолом.
Вопрос к эксперту.
Начинающие (и не только) домашние пивовары часто спрашивают:
Я слышал о процессе измельчения зерна во влажном состоянии? Как бы вы это сделали и с какой целью?
Помол влажного зерна, также известный под более формальным термином «кондиционирование солода перед помолом», представляет собой метод, который может улучшить состояние измельченного зерна и снизить вероятность остановки фильтрации. При правильном выполнении он дает большие куски неповрежденной шелухи зерна с меньшим количеством мучки, что приводит к большей эффективности затирания и лучшему фильтрующему слою для фильтрации/циркуляции. Он в основном используется для пива с большим количеством добавок, отличных от ячменя.
Целью мокрого помола является повышение[hide] влажности зерна примерно на 20–30 процентов с помощью водяного пара или распыления горячей воды перед влажным помолом зерна.
Вам не стоит пытаться это сделать, если у вас нет двухвалковой зерновой мельницы, потому что другие зерновые мельницы, такие как мельницы типа «Корона», будут склеиваться влажным зерном.
Коммерческий метод кондиционированного помола заключается в пропаривании солода перед помолом. У пивоваров есть два варианта: паровой метод и метод сбрызгивания, использующий горячую воду для гидратации солода.
Вы можете смоделировать коммерческий метод «пара», используя кастрюлю с фальшдномдном или кастрюлю, предназначенную для приготовления на пару овощей(пароварку) с кипящей водой. Как правило, проще всего довести воду до кипения и при необходимости фасовать зерна в пакеты. Готовьте зерно на пару около 90 секунд, осторожно перемешивайте, а затем быстро измельчайте, пока оно еще горячее.
Другой альтернативой является распыление горячей воды на зерна, чтобы увлажнить их. Я рекомендую использовать небольшое количество зерна за один раз, слегка рассыпав его по фальшдну. Распыляйте воду, нагретую до 70 ° C, на слой зерна в течение примерно 60 секунд, позволяя излишкам стечь через ложное дно. Дайте зерну постоять 1-2 минуты, чтобы оно впитало немного воды, а затем быстро измельчите его.
Если зерно плохо перемалывается или мельница засорилась, значит, зерно слишком влажное. Уменьшите уровень влажности, сократив время воздействия пара или горячего распыления на следующую партию зерна.
Я отмечу, что для большинства сортов ячменного солодового пива мокрый помол действительно не нужен. Если ваша зерновая мельница настроена правильно, вы можете измельчать сухой солод и варить на нем пиво, не прибегая к дополнительным этапам мокрого помола. Влажный помол лучше всего подходит для пива с более высоким содержанием липких добавок, не относящихся к ячменю, таких как хлопья ячменя или пшеницы, которые могут привести к остановке фильтрации.
[/hide]
Обсудим?
Еще статья про кондиционирование солода
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Вкусовая лихорадка: развивайте свое чувс ...
