Интенсивный лагер: чистота не обязательно должна быть скучной

Время на прочтение: 8 минут(ы)

Интенсивный лагер: чистота не обязательно должна быть скучной

Однажды я вступил в продолжительную дискуссию с довольно известным членом пивоваренного сообщества по поводу его заявления о том, что лагеры «в общем и целом» не являются «интенсивными». С одной стороны, это вполне логичное утверждение. В конце концов, самые известные и легкодоступные лагеры в мире — это бледные, газированные, безвкусные и легкие американские и континентальные светлые лагеры массового производства, и никто никогда не назовет их «интенсивными». Однако это мнение показалось мне ошибочным: только потому, что по объему существует тонна мягких лагеров, это не значит, что лагеры как семейство пива не являются интенсивными. Если бы я взял рецепт среднего макро-лагера и просто сбродил бы его со штаммом эля, у меня не было бы чего-то волшебного, вспыхивающего интенсивным вкусом; Я бы просто выпил все еще относительно безвкусное пиво … с легкими эфирами и, может быть, даже без этого, если бы я сбродил его прохладнее. Тогда есть еще кое-что, с чем нужно бороться: некоторые из самых ярких пивных стилей — как вы уже догадались — лагеры. Что мы думаем об Айсбок и Балтийском портере? Раухбир? Это новомодный ИПА? Делает ли то, что их часто ферментируют лагерным штаммом дрожжей менее интенсивными? Конечно, нет.

Традиция встречает намерение

Когда-то обстоятельства и контекст диктовали, какое пиво вы варили, гораздо больше, чем ваши собственные глубокие мысли о том, какие зерна сочетать с каким хмелем и с какими дрожжами. «Дизайн рецепта» был в основном связан с выяснением того, как сварить питкое пиво из того, что было у вас: есть причина, по которой Pilsner, Oktoberfest, Irish Stout и другие производились такими, какими они были (ответ, кстати, «химия воды») . Однако это не означает, что пивовары все еще не делали какой-то выбор! Когда мы объединяем местные условия, некоторую изобретательность пивовара и лагерные дрожжи, мы получаем довольно необычные стили, даже если повернуть время вспять.

Доппельбок и Айсбок

Начнем с пары стилей пива семейства Бок: Доппельбок и Айсбок. Изначально Доппельбок варили на монастырских пивоварнях как крепкий лагер для укрепления монахов во время постов; они называли его «жидким хлебом». Крепость алкоголя может выражаться двузначными числами, и почти все образцы имеют сильный аромат хлеба и тостов. Рецепт может быть обманчиво простым — многие просто забивают его 100-процентным мюнхенским солодом, — но выработка этого глубокого меланоидинового вкуса может быть трудоемкой, особенно если вы пойдете традиционным путем и сделаете отварочное затирание. Горечь здесь не мешает интенсивному солодовому вкусу: Доппельбок должен быть сладким, но разбавленным, что звучит как противоречие, пока вы не поймете, что сладость исходит от большого количества алкоголя и всего около 20 IBU. В результате получается пиво, которое необычайно богато, но при этом сохраняет свою питкость, что является отличительной чертой даже крепких лагеров. Двоюродный брат Доппельбока, Айсбок, еще веселее. Представьте себе концентрированный доппельбок — это то, что вы получаете, когда делаете айсбок, который получают путем замораживания пива для удаления из него воды. Правдива ли история происхождения (пивовар из Кульмбаха, Германия, оставил бочку Doppelbock на морозе на ночь) не знаю, но с результатом трудно спорить. Это укрепление замораживанием (или «фракционная» перегонка) берет и без того богатые и интенсивные ароматы Доппельбока и концентрирует их, что также увеличивает уровень сложности их пивоварения: любые дефекты пива также усиливаются, поэтому не только нам нужно надежный рецепт и процесс, но при производстве нужно проявлять особую осторожность. Брет Кунхенн из Kuhnhenn Brewing Co. в Уоррене, штат Мичиган, которая производит несколько невероятных Eisbock и других разновидностей бокалов, доводит дело до крайности: Брет сообщает: «Мы по-прежнему используем затор с двойной отваркой, чтобы получить более интенсивный характер солода. ” Однако затор — это только начало. После затирания они «кипятят сусло, примерно, от трех до восьми часов». Это может показаться излишним, но длительное кипячение также является хорошей идеей для вас: при этом развиваются сложные ароматы Майяра и усиливается цвет, но обязательно учитывайте время кипячения при расчете рецепта и его плотность! И мы еще не закончили: пост-ферментация, нам нужно заморозить, удалив около 20 процентов воды из партии перед кондиционированием. Именно здесь лагеры достигают своего наилучшего проявления: интенсивный процесс, сконцентрированный на богатой основе ингредиентов, низовое медленное брожение с чистыми лагерными дрожжами, и если у вас когда-либо был отличный Eisbock (попробуйте Kuhnhenn’s), вы знаете, что это как другого пива у тебя никогда не было. Раухбир Пройдя всего час по дороге из Кульмбаха в Бамберг, мы обнаруживаем традиционный дом другого крепкого лагера: Rauchbier, или копченого лагера. Когда-то коптили почти все сорта пива: сушка солода на открытом огне добавляла солоду аромат дыма, который проникал в готовое пиво. Однако, когда в начале девятнадцатого века сушка в печи стала более распространенной, характер дыма улетучился — но не в Бамберге. Там оставались копченые лагеры, и спасибо Шленкерле, что они сделали, потому что нет ничего лучше великого Раухбира. Хотя на самом деле это простой янтарный лагер, использование копченого солода обеспечивает богатый спектр сложных фенолов. Характер дыма может широко варьироваться как по интенсивности, так и по вкусу, в зависимости от того, насколько интенсивно копчено зерно и какая древесина или древесина используются в процессе копчения. Меньше сосредотачивайтесь на процентном содержании копченого солода в засыпи и больше на рассматриваемом источнике древесины: обычны вишня, бук и дуб; а вот гикори или мескит отлично подойдут для безумств! Балтийские Портеры Затем у нас есть лагеры из мест, которым почти не оставалось ничего другого, кроме как их варить: если мы запрыгнем в нашу машину в Бамберге и направимся на север около шести часов, мы доберемся до Остсеекуесте, побережья Балтийского моря. Если вы думаете, что в Баварии холодно (а это так), то тем более на северных побережьях Германии и Польши, а также на фьордах и ледниках Швеции и Финляндии, откуда берут свое начало Балтийский Портер. Заимствуя стили, происходящие дальше западного (английский коричневый эль) и восточного (русский имперский стаут, пиво, которое само по себе может производиться как крепкий лагер), Балтийский портер отличается богатым солодом лондонского коричневого эля, а также легким кофейным оттенком. и обжарка какао из русских стаутов, плюс сложность ириски и характеров темных фруктов, извлеченных из янтарного и коричневого солода и более темного кристаллического солода. Смешайте все это и сбродите «холодно», и вы получите пиво, которое потрясающе пригодно для питья и удивительно сложное.

Скотт Рудич, владелец и пивовар пивоваренной компании Round Guys Brewing Company в Лансдейле, штат Пенсильвания, производит выдающийся однолетний Балтийский Портер, который в значительной степени опирается на крепкую и здоровую дрожжевую культуру, чтобы оно было чистым и сухим: «Обычно я использую дрожжи, которые произвели три или четыре поколения наших helles, — говорит Скотт. Этому вторил Джош Буши, главный пивовар Two Rivers Brewing Company в Истоне, штат Пенсильвания: «Добавьте больше дрожжей, чем вы думаете. Для более высокой плотности и более низких температур брожения требуется много дрожжей. Для такого пива я собираю все, что могу, из предыдущей партии». Холодное брожение является типичным и исторически недопустимым вариантом: средние высокие температуры даже в самые теплые месяцы на побережье Балтийского моря едва достигают 18 ° C! Да, даже поездка по некоторым из старейших пивоваренных центров на континенте показывает нам, что крепкие лагеры — это часть традиционного прошлого пивоварения — и это еще до того, как мы перейдем к его современному настоящему.

Интенсивные инновации

Если современное движение крафтового пивоварения чем-то и определяется, так это инновациями. Стили пива стремительно развиваются; рождаются новые стили; причуды приходят и уходят; новые ингредиенты меняют то, как и что мы варим; стили, ингредиенты, методы и идеи комбинируются и воссоединяются новыми захватывающими (а иногда и катастрофическими) способами. Мысль о лагере как о скучном, насыщенном добавками и массовом потреблении продукте не выдерживает критики, когда мы вычеркиваем это глобально-широкое, но только-миллиметровое впечатление.

Pilsner

Начиная с, возможно, самого популярного стиля в мире, мы видим, что Pilsner (сам по себе уже достаточно насыщенный светлый лагер с хмелевыми добавками) стремительно вырос в интенсивности и сложности вкуса. Уровни IBU увеличились, используется больше вкусовых сортов хмеля (и из большего числа регионов), а засыпь варьируется от спартанских и сухих до зерновых и насыщенных — и все это без ущерба для фундаментальной способности Pilsner к питкости.

Есть также признаки того, что крафтовые пивоварни заново открывают для себя радость (и возможность продажи) хорошего пива Pilsner.

Наша цель, как пивоваров Pilsner, — создать лагер с ярким вкусом, но при этом удерживать крепость. Если вы не можете выпить пинту пива Pilsner и сразу же попросить другую, значит, что-то не так. Придумайте рецепт, в котором хорошо используются ароматные базовые солода («напольный» солод Pilsner, Vienna, Maris Otter и другие), который обеспечит мягкую горечь и яркие вкусы хмеля, и вы на правильном пути.

Индийский светлый лагер

Однако «новый» пильзнер не следует путать с еще одним недавним дополнением к пивоваренному пантеону: индийским светлым лагером (IPL). Хотя некоторые осуждают IPL как маркетинговый трюк, разработанный для того, чтобы торговать на кажущейся пуленепробиваемой популярности IPA, в действительности все гораздо сложнее. Интенсивно охмеленные лагеры, такие как IPL, демонстрируют взаимодействие солода и хмеля без вмешательства факторов ферментации, таких как сложные эфиры. Если цель пива в стиле IPA — продемонстрировать великолепное разнообразие вкусов, которое может дать хмель, то выбор лагера имеет смысл. Однако будьте осторожны: дело не только в том, чтобы взять ваш любимый рецепт IPA и добавить в него лагерные дрожжи. С одной стороны, горечь часто нужно снижать, поскольку отсутствие сладких сложных эфиров снижает общий уровень сладкого впечатления, чтобы он был сбалансирован. С другой стороны, легкий привкус серы от брожения лагерных дрожжей делает (по моему опыту) плохим выбором для некоторых традиционных американских хмелей, особенно с сильным сосновым характером. Вместо этого я предпочитаю сочетать тропические фрукты и землистые ноты, но ваш опыт может отличаться.

Империализация и выдержка в бочках.

Если IPA-ификация лагеров была неизбежна, то, может быть, так же была империализация лагеров и их бочковое созревание. Имперские, выдержанные в бочках и кислые лагеры (любой крепости) становятся все более распространенными, причем такие стойкие, как Jack’s Abby Craft Lagers (Фремингем, Массачусетс), предлагают мелкосерийные и одноразовые выдержанные в бочках и / или кислые лагеры, которые набирает популярность. Джонатан Портер, владелец и пивовар Smog City Brewing Co. в Торрансе, Калифорния, предостерегает нас от прыжка в бочки: «Большинство стилей лагеров — это мастерство баланса и отсутствие недостатков. Сложность приготовления идеально сбалансированного лагера становится еще больше, если сделать его более крепким, выдержанным в бочках или каким-то образом экстремальным ». Мы должны помнить, что это по-прежнему лагеры, что вызывает определенные ожидания у пьющих их. Портер продолжает: «Задача обеспечения питья остается прежней, и требуется более тщательная оценка того, как ингредиенты, процессы и характеристики дрожжей повлияют на готовое пиво». Если вы собираетесь попробовать бочковый, кислый или имперский лагер, будьте готовы сделать несколько попыток, прежде чем усваивать рецепт и готовить!

Менталитет лагера

«Лагерный менталитет», против которого я боролся вместе со своим видным партнером в пивоваренной отрасли, в корне ошибочен. Идея о том, что лагеры не интенсивные и в основном созданы для того, чтобы на вкус не было ничего особенного, является неправильным восприятием, рожденным из-за привычки видеть стойку за стойкой бледных, легких лагеров массового потребления.

Представьте себе мир, в котором все эти бледные, газированные макролагеры были бледными, газированными элями, сброженными каким-нибудь относительно чистым сортом. Будем ли мы смотреть на лагеры в мире таким же образом, учитывая их множество ярких стилей на разливочных и полках?

Лагерные дрожжи не виноваты в том, что из них получилось так много тусклого пива. Я умоляю вас пересмотреть свой «лагерный менталитет». Подумайте о лагере с точки зрения ценности дрожжей, которые могут управлять длительным, медленным брожением пива при высокой крепости и полностью сбраживать его без неприятных привкусов и сивухи.

Подумайте о лагере с точки зрения тонкого и акцентирующего аромата брожения, который не просто повторяет фруктовый или пряный вкус, который мы можем получить от хмеля или солода.

Подумайте о лагере с точки зрения его способности выделять интенсивный вкус солода и хмеля. Я имею в виду, что только потому, что витражи дают буйство красок, которые стоит оценить, это не означает, что в огромном, кристально чистом иллюминаторе нет невероятной ценности, особенно когда вид за его пределами впечатляющий.

Чистота не обязательно означает скучность.

Обсудим?

Симпозиум

Обсуждать здесь:: https://brewscrew.ru/forum-2/lagers/
5

Автор публикации

не в сети 1 час

MrDAnger

929
Комментарии: 9Публикации: 160Регистрация: 09-09-2020

Другие записи этого автора:

50

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...

0

Йодная проба. На пути к конверсии ...

0

Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...

50

Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...

50

Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...

Другие записи этого автора:

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...
Йодная проба. На пути к конверсии ...
Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...
Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...
Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...
Метки: , , , , , , , . Закладка Постоянная ссылка.

Обсуждение закрыто.