Эффективность в пивоварении.
Вашей бабушке может сойти с рук приготовление “на глазок” ее знаменитого соуса маринара, но когда придет время печь торт, можно гарантировать, что она все отмерит с определенной точностью. Это потому, что выпечка более чувствительна к пропорциям и процессу, чем другие формы приготовления пищи.
Точно так же, как мы стандартизируем рецепты тортов, используя такие условности, как столовые ложки, чашки и килограммы, мы стандартизируем и рецепты пива. Однако процесс, как правило, не воспроизводим, а это означает, что каждый пивовар должен вносить коррективы в соответствии с возможностями своей собственной системы.
Одним из параметров, который у каждого пивовара разный, является [hide] эффективность. Еще больше усложняет дело то, что существует несколько видов эффективности. По своей сути, все формы эффективности количественно определяют, сколько сахара вы получаете из своего зерна по сравнению с тем, сколько на самом деле есть для потребления.
В идеальном мире
Прежде чем вы сможете рассчитать какую-либо эффективность, вам нужно знать, какой потенциал у вашего затора. Это самая простая часть, потому что для большинства солодов опубликован максимальная экстрактивность, обычно выражаемый в пунктах на фунт на галлон (ppg). Типичный базовый солод может иметь плотность от 1,035 до 1,038 фунтов на галлон, что означает, что при 100-процентной эффективности один фунт этого зерна на партию объемом один галлон даст сусло с удельным весом от 1,035 до 1,038.
(В статье о том как читать анализ солода есть эти данные с перерасчетом на кг.
“если переводить в метрическую систему, то надо умножить полученный результат на 0.12, тк 1 фунт/галлон=0.12 кг/л. Т.о. Получаем плотность с 1кг/л = SG1.032 или 8P”прим. MrD`Anger)
Для домашнего пивовара, производящего пять галлонов за раз, эти точки плотности распределяются по всей партии, а это означает, что один фунт указанного выше зерна дает (при 100-процентной эффективности) от 1,007 до 1,0076 единиц плотности всей партии. Чтобы оценить максимальную теоретическую исходную плотность для данного рецепта, вы просто суммируете все отдельные вклады каждого солода.
Как только вы узнаете теоретический максимум для 100-процентной эффективности, вы сможете отрегулировать первоначальную плотность в соответствии с производительностью вашей пивоварни.
Эффективность затирания
Эффективность затирания, или эффективность экстракта, относится к тому, сколько доступного крахмала в засыпи фактически превращается в сахар. Это число в значительной степени связано с химическим составом затора и зависит от многих факторов, в том числе:
- Соотношение засыпи и воды
- Состав засыпи
- рН затора
- Состав заторной воды
- График затирания (температура и продолжительность отдыха)
Расчет эффективности экстракта сложен и, как правило, нецелесообразен для большинства из нас, тем более что каждый засыпь будет немного отличаться. Вместо этого простое понимание влияния каждого фактора на преобразование крахмала может помочь вам диагностировать проблемы с эффективностью.
Соотношение засыпи и воды: более жидкие заторы, как правило, преобразовываются быстрее, чем более густые.
Состав засыпи: затор с высоким содержанием добавок и затор с большим количеством венского и мюнхенского солода может не так быстро преобразовываться, как затор, основанный в основном на пилснерском или светлом солоде.
pH затора: конверсия крахмала обычно работает лучше всего, когда pH затора составляет примерно 5,4 или немного выше.
Состав воды затора: очень жесткая или очень мягкая вода может потребовать некоторых корректировок, в зависимости от затора, для достижения желаемого рН затора.
График затирания: более длительные паузы и более высокие температуры способствуют более быстрой конверсии, чем более короткие паузы и более низкие температуры. Отварка также способствует повышению эффективности затирания.
После преобразования зерновых крахмалов следующим шагом в игре с эффективностью является обеспечение того, чтобы в кипящем котле оказалось как можно больше сахаров. Что приводит нас к…
Эффективность фильтрации
Эффективность фильтрования количественно определяет, какая часть доступного сахара затора попадает в кипящий котел. У вас может быть самый эффективное затор в мире, но от него будет мало пользы, если большая часть сахаров останется в зерне. Таким образом, эффективность фильтрования зависит от конкретной геометрии фильтрационного чана ( фальшдно, коллектор, оплетка и т. д. ) и способа циркуляции, обычно непрерывной циркуляции или периодической. Опять же, это число, которое может быть трудно вычислить.
Крупный помол может значительно снизить эффективность фильтрования, потому что ему требуется больше воды для затирания, в результате чего остается меньше воды для промывания. Один из способов обойти это — промыть до большего объема перед кипячением и продлить кипячение, чтобы испарить лишнюю воду и сконцентрировать сусло, но это может привести к потемнению сусла и карамелизации сахара в котле. К счастью, это часто желательно в плотных сортах пива!
Общая эффективность
Общая эффективность, или эффективность варочного цеха, является мерой общей производительности вашего ферментера, и это самая важная цифра, которую должны знать домашние пивовары. Общая эффективность включает в себя все элементы эффективности затирания и фильтрования, а также такие факторы, как поглощение хмелем, мертвое пространство в котле(несливаемый остаток), потери в охладителе сусла и так далее. Это окончательная мера того, сколько из этих доступных крахмалов в конечном итоге преобразуются в сахара и переживут путешествие в ваш сосуд для брожения.
В приведенном выше примере, в котором один фунт зерна дает один галлон сусла при 100-процентной эффективности, эффективность варочного цеха 70 процентов вместо этого дает один галлон сусла с плотностью 1,0245 (70% от 35 составляет 24,5). Неважно, произошло ли падение эффективности в заторном месте, в промывке или где-то еще, все, о чем вы заботитесь, это то, что конечное сусло представляет 70 процентов первоначального потенциала.
Общая эффективность — это число, которое вы чаще всего настраиваете при корректировке рецептов. Большинство наших рецептов стандартизированы таким образом, чтобы в ферментер поступало 5,25 галлона (19,9 литра) при общей эффективности 72 процента (мы предполагаем, что 0,25 галлона/0,95 литра теряется из-за дрожжей и осадка после ферментации, поэтому в итоге вы получаете 5 галлонов/19 литров в бутылках или кегах). (как показала практика переноса рецептов из этого журнала-их эффективность обычно колеблется в районе 60-65% прим.MrD`Anger )
Если ваша система – надежнее-более или менее эффективна, вам следует соответствующим образом скорректировать рецепт. В большинстве случаев вам нужно только отрегулировать базовые солода, так как специальные солода содержат сравнительно меньше сбраживаемых сахаров, чем, скажем, Pils или пэйл.
Наконец, помните, что самое важное в эффективности — это не получение высокого числа. Речь идет о получении надежного, предсказуемого числа. [/hide] К счастью, программное обеспечение для пивоварения, такое как BeerSmith , делает это проще простого, а использование нашего калькулятора(создан по современным тенденциям пивоварения) (коррекция текста MrD`Anger, в оригинале предлагают купить калькулятор 🙂 ) — один из лучших способов добиться постоянства в процессе пивоварения.
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
