Питательные среды
Микрофлора пива – один из важнейших факторов в пивоварении. Ни для одного пивовара не секрет, что, если вы приготовите партию пива, разделите ее на 100 порций и засеете 30 разными дрожжевыми штаммами и сбродите при разных температурах, при разном уровне (количестве) внесения дрожжевых клеток, вы получите 100 разных сортов пива. Дрожжи и бактерии в пиве придают продукту свои уникальные вкусовые качества, которые зависят от различных условий брожения. В то время как для начинающих домашних пивоваров работа с дрожжами сводится к открытию пакета и заливке его в сусло, более продвинутый любитель пива начнет собирать дрожжи, собирать дрожжевой осадок, промывать дрожжи и в конечном итоге становиться немного «домашним пивоваром – микробиологом».
Одна из самых больших проблем, с которой сталкиваются домашние пивовары- микробиологи, особенно те, кто балуется диким пивом, — это отделение штаммов дрожжей и бактерий. Эта проблема выходит далеко за рамки приготовления стартера и хранения банка замороженных дрожжей или уклонов, которые, по крайней мере, на данном этапе домашнего пивоварения, считаются одними из самых чудных микробиологических технологий, которые могут быть достигнуты на вашей кухне. Некоторые смельчаки решаются на то, чтобы оживить дрожжи из осадка бутылок, переливая их в стартер в надежде, что они не будут заражены; это работает с разной степенью успеха. И лишь немногие из тех, кто немного «ненормальный» и имеет реальную научную подготовку, доходит до изготовления чашек (Прим.пер. имеется ввиду чашки Петри и т.п.), используя различные питательные среды, ноу-хау и техники для разделения и дифференциации различных микроорганизмов.
К таким людям относятся я, Джейсон из Brew Science и Сэм из Eureka Brewing. Конечно, есть и другие, но я не имел удовольствия общаться с ними. Однако у нас, склонных к науке пивоваров, есть недостаток в том, что мы можем отклоняться от истинно «домашнего пивоварения» и немного «мошенничать», используя имеющееся в нашем распоряжении лабораторное оборудование, которое, конечно, недосягаемо для среднего пивовара.
В связи с недавним взрывом и популяризацией дикого пива домашние пивовары возглавляют фанк-движение и часто производят пиво, намного превосходящее коммерческие образцы, благодаря своей способности экспериментировать с небольшими партиями. В таких условиях для нас становится все более важным уметь различать микроорганизмы, которые мы используем. Хотя в домашних условиях различить Saccharomyces cerevisiae из Сьерра-Невады и Chimay практически невозможно, можно провести различие между Saccharomyces, Brettanomyces и бактериями.
В течение последних нескольких месяцев я пытался придумать несколько удобных для домашних пивоваров питательных сред, которые могли бы дать возможность различать микроорганизмы без особых проблем и затрат. Возможно, самым неожиданным результатом этого начинания стало то, что эксперименты в определенной степени действительно дают результаты. Хотя у меня была своя доля неудач, я чувствую, что к этому времени уже собрано достаточно хорошей информации, которой можно поделиться и помочь другим. Итак, без лишних слов, вот оно …
Формат будет следующий: название питательной среды, ее рецепт и способ приготовления, как она выглядит, и мои наблюдения за различными неудачами с этой средой. Затем я напишу несколько мыслей о том, как это исправить или что я сделал не так.
Начнем со среды на основе солода.
Солодовый экстракт / агаризированное сусло
Состав на литр:
Для просмотра скрытого содержимого вы должны войти или зарегистрироваться на сайте.
Примечание от переводчика: В качестве подтверждения “жизнеспособности” статьи, выводил дрожжи из бутылки Трипл Кармелит и затем сбродил на них партию пива, рецепт здесь.
Также к рецепту прикрепил отзывы людей, которые пробовали результат.
Также были культивированы дрожжи из следующих бутылок пива: St.Bernardus Tripel, Straffe Hendrik Quadrupel 11, Westmalle Dubbel, La Trappe Blond, De Molen “Quad Drop”. И все они ждут своего часа.
В дальнейшем планы по разделению культур на агарах из статьи из более сложного образца пива: бельгийского гёза.
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Голландский Куит как в 1499 году ...
