Прогулка чеха, немца и американца в бар: в контексте пилзнера
Благодаря нескольким бочкам порченного эля, вылитым в слив, родились пильзнеры, которые стали самым популярным пивным стилем в мире, продемонстрировав вкусовой потенциал хмеля задолго до появления первых IPA, но не дав пивоварам места, чтобы скрыть недостатки.
JOSH WEIKERT Nov 30, 2016
Самым великим успехам в истории предшествуют впечатляющие неудачи – и именно бочки с стухшим элем, выброшенные на улицы гордого пивоварением чешского города, привели к созданию, вероятно, самого подражаемого стиля пива в мире. Видите ли, в 1838 году в Чешском Королевстве что-то воняло (внимание, спойлер: это было пиво). Какова бы ни была причина (и можно предположить, что это была безудержная мутация и заражение, используемых пивоваренных дрожжей верхового брожения), городские лидеры гражданского общества и пивоварения города Пльзень решили, что хватит, и значительно изменили способ варки пива в своем городе. Результатом стал Pilsner, один из первых широко производимых стилей лагера и пиво, которое стало основой мирового потребления, производства и эмуляции пива.
Хотя чехи могут считать появление Пилснера заслугой географического положения, именно баварец дал им такую возможность. Первый светлый лагер, произведенный в Пльзене, сварил Йозеф Гролль, немецкий пивовар, которому было поручено произвести совершенно новый сорт пива и открыть для этого новую пивоварню. Используя менее обожженный солод (благодаря английским технологическим достижениям), местный хмель Saaz, мягкую воду, обычную для этой местности, и контрабандный (по крайней мере, так ходят слухи) штамм новых лагерных дрожжей низового брожения, Groll произвел первый лагер по-пльзеньски в октябре 1842 года.
Это был немедленный успех.
Вскоре пивоварни по всему миру стали имитировать пиво, и светлый чистый лагер быстро стал модным в городах по всей Европе. За 175 лет, прошедших с тех пор, популярность пива Pilsner только выросла, и это, несомненно, самый популярный стиль пива в мире (более 90 процентов мирового потребления пива, в зависимости от того, насколько широко мы применяем наименование «Pilsner». ).
Но что пьют эти любители пива? И насколько хорошо он соответствует стилю, установленному Гроллом и пивоварнями Богемии? Привлекательность пива была очевидна: оно было [hide]легким, ароматным, чистым и легко пьющимся. Однако, когда он путешествовал по миру, местные обстоятельства привели к разделению стиля пива на всевозможные интерпретации из-за идиосинкразии химического состава воды, климата, ингредиентов и вкусов пьющих.
Стиль Pilsner стал почти сокращением от самого слова «пиво», и мы обязаны этим Groll, жителям города Пльзень. И нам самим было бы неплохо знать, что такое Pilsner, чем он стал и почему его потомки остаются такими популярными.
Негде спрятаться
Все четыре основных пивоваренных ингредиента играют свою роль в создании настоящего пилзнера. Есть стили, в которых некоторые из них минимальны из-за их отсутствия (например, хмель и шотландский эль), недостаточной заметности (дрожжевой характер в российском имперском стауте) и / или отсутствия четкого руководства по стилю (сэзон может вместить практически любую комбинацию вкусов, так как он развился как стиль «все, что есть под рукой»). Пилснер, с другой стороны, оставил ингредиенты (все четыре) на поврехности. Это было неприкрытое выражение пива, в котором были четко видны все характеристики ингредиентов, и это не сильно изменилось с годами. Дрожжи производят очень мало вкуса и аромата, но то, что они производят, является центральным элементом стиля. Здесь нет агрессивных солодовых вкусов, за которыми можно было бы спрятаться, но все же есть определенный солодовый профиль, который нужно соблюдать. Хмелевой вкус и уровень горечи являются ключевыми для стиля. И вода… о, вода. Что ж, давайте просто скажем, что в Пльзене было больше, чем преданная публика, пьющая пиво. Итак, давайте разберемся, какой вклад каждый из ингредиентов вносит в Pilsner.
Дрожжи
Пилснер – это пиво, несомненно, как в историческом, так и в современном смысле. Холодолюбивые лагерные дрожжи, которые (апокрифически) были вывезены контрабандой из Германии, сделали пиво чистым, щадящим и гораздо более предсказуемым, чем традиционные элевые дрожжи (или дикие дрожжи), которые ферментировали так много другого континентального пива до этого момента в истории. Дрожжи в классическом пильзнере вносят свой вклад, не (в действительности) способствуя его развитию. Он ферментирован чисто, с очень небольшим количеством побочных продуктов, кроме углекислого газа и спирта. Это также высокоосаждаемые дрожжи, поэтому после завершения брожения они полностью выпадают из взвеси, оставляя после себя идеально прозрачное пиво. Классические дрожжи Pils полностью сбраживают даже при температуре 8 ° C. Все это не означает, что дрожжи вносят не что иное, как алкоголь. Классические сорта (Wyeast 2001 Pilsner Urquell и White Labs WLP800 Pilsner Lager) также помогают придать готовому пиву округлый мягкий солодовый характер.
Солод
Говоря о солоде, неудивительно, что европейский пльзеньский солод является предпочтительным зерном для пильзнеров. Он придает пиву характерную медовую сладость и был слегка обожжен в печи, что дает менее хлебный фоновый оттенок. После того, как у вас будет необходимый «пильзнерский» вкус в вашей засыпи, вы можете начать создавать характер, добавляя другие виды солода по своему вкусу. В зависимости от региона вы можете захотеть больше тостов, больше карамели, больше печенья или ничего из вышеперечисленного. И нередко можно увидеть рецепты, в которых используется широкий выбор солода с низким значением цветности по Ловибонду (мюнхенский, венский, Victory, Biscuit) и даже более легкие кристаллические солоды (хотя я бы избегал всего, что выше 40°L).
Однако один солод, который может потребоваться, – это немного меланоидинового солода. Классические пилзнеры были приготовлены с использованием отварки – длительного процесса (но с проявлением вкуса), при котором часть сусла удалялась, кипятилась и снова добавлялась в затор. В недостаточно модифицированном зерне эта повышенная эффективность затора вырабатывала белки и ферменты, необходимые для осахаривания. Что касается современных солодов (которые не требуют дальнейшей модификации), многие пивовары считают отварочное затирание анахроничной тратой времени. Решайте сами, но если вы собираетесь отказаться от отварки и сделать традиционный однопаузный затор (традиционный в понимании американцев и англичан. Прим. MrD`Anger), вам может потребоваться немного меланоидинового солода, чтобы имитировать богатый хлебный вкус, который традиционно придает отварка.
Хмель
Что касается хмеля, ничто так не говорит о «пильзнер», как чешский Saaz. Изначально у Saaz было несколько естественных преимуществ. Во-первых, он был доступен – Гролл, производя свое пиво, имел доступ к готовому запасу. Во-вторых, это чудесно пряный, травяной и цветочный хмель, когда его используют для придания вкуса и аромата (в дополнение к горечи) пильзнеру. И в-третьих, это сорт хмеля с относительно низким содержанием когумулона. Когумулон является компонентом хмелевых масел, который, когда присутствует в виде более высокого процента от общего содержания масла, может придавать резкий характер горечи изомеризованных альфа-кислот. Хмель с низким содержанием когумулона можно использовать в больших количествах для придания ярко выраженного вкуса и аромата хмеля, сохраняя при этом более мягкий вкус пилзнера. Большинство сортов благородного хмеля относятся к нижней части спектра когумулонов и, таким образом, могут быть использованы для приготовления традиционного пилзнера. Хотя Saaz является наиболее распространенным, иногда также используются Tettnang, Spalt и Hallertau.
Вода
Вода – наш последний ключевой ингредиент, и, как и дрожжи, она заслуживает особого внимания тем, чего там нет. Местные источники воды в Пльзене были впечатляюще мягкими. Эта невероятно мягкая вода означала, что горечь, придаваемая хмелем, была больше похожа на приятное легкое прикосновение мягкой кисти, чем на резкое резкое царапание рашпилем (что было обычным делом для большинства сильно охмеленных сортов пива в других регионах). Это означало, что хмель можно было использовать с легкостью и с сильным акцентом, не рискуя создать резкую резкую горечь. Создание из дистиллированной воды или воды обратного осмоса – один из возможных методов воссоздания воды Пльзеня, но обязательно добавьте достаточное количество минералов для правильного функционирования дрожжей. Дрожжи не могут правильно сбраживать в воде, полностью лишенной минералов и солей, поэтому в чистую дистиллированную воду или воду обратного осмоса необходимо добавить пивоваренные соли или природную воду. (Вам может помочь, опубликованная у нас, статья по водоподготовке прим. MrD`Anger )
Вопрос стиля
Чтобы резюмировать, правильно составленные рецепты Pilsner должны использовать ароматный, но слегка обожженный в печи солод, травяной хмель, напоминающий прогулку по саду летом, а также воду и дрожжи, которые способствуют безукоризненному и чистому представлению пива. Когда Pilsner впервые появился на сцене, это было пиво, которое любой мог полюбить (и многие любили) и практически никто не мог ненавидеть. Оригинальный чешский пильзнер стал всего лишь одним из вариантов пива, который тиражировали во всем мире, и вскоре стали обычным явлением (и определялись сами по себе) отдельные региональные итерации.
Существует по крайней мере три (а может быть, четыре) общепринятых стиля пилзнера: чешский (или богемский), немецкий и американский (иногда называемый «предзапретным лагером»), с «пильзнером международного стиля» в качестве потенциальной четвертой вариации, хотя его определение несколько расплывчато. Каждый вариант обладает определенными характеристиками и позволяет использовать определенные вкусы, которые отличают один от другого. Однако между стилями есть определенное сходство. Во-первых, ни один из них не проявляет сильного характера ферментации, например фруктовые эфиры или фенолы дрожжевого происхождения. Это, прежде всего, лагер. Все они обладают ярко выраженной горечью и, по крайней мере, некоторым хмелевым вкусом, и хотя это солод носит название Pilsner, в основном это пиво с добавлением хмеля. Пильзнеры также отличаются от других светлых лагеров своей горечью (более высокой, чем все другие светлые лагеры, за исключением, возможно, некоторых немецких экспортных пивоварен) и относительно сильным вкусом. И все они демонстрируют умеренный уровень сложности солода, несмотря на то, что они полагаются на светлый солод. Однако с этого момента все начинает меняться.
Чешский пилснер
Классический чешский пильзнер, как мы уже описали, можно выделить из толпы во многом благодаря его приверженности чешскому хмелю Saaz, который должен отличаться как ароматом, так и вкусом. Он имеет округлый и заметно солодовый характер, хотя сохраняет (как и все пилзнеры) профиль хмелевого вкуса. Bohemian Pilsner также допускает присутствие небольшого количества диацетила (подумайте о попкорне в кинотеатрах), хотя его желательность является спорной и почти наверняка не является чем-то, что следует включать намеренно.
Немецкий пилзнер
Короткое путешествие из Чехии в Германию дает совершенно иную интерпретацию стиля. В то время как чешские пилзнеры более сбалансированы (хотя, опять же, все еще сосредоточены на хмеле), немецкие пилснеры более спартанские и урезаные. Они бледные, сухие (часто сухие), солодовые и более горькие, чем их чешские собратья. В них также допустимо небольшое количество серы, уносимой при ферментации, добавляя аромату характерный блеск. Там, где чешский пилснер более «мягкий», немецкий пилс более резкий.
Американский пилзнер
Примерно в то же время, когда Pilsner распространился по Европе, он также продвигался через океан в Америку. Джон Вагнер, баварский иммигрант, привез лагерные дрожжи в Новый Свет в начале 1840-х годов, а к концу 1850-х годов американская версия пилснера стала широко доступной. Этот «классический американский пильзнер» (или лагер, существовавший до запретов сухого закона) имел элементы как чешских, так и немецких сортов в том смысле, что он отличался круглой солодовостью и более высоким уровнем горечи, но также использовал местные ингредиенты (в основном хмель, такой как современный сорт хмеля Cluster ), что придало ему отчетливо «американский» колорит.
Следует отметить, что современный американский пилзнер варится не из цитрусовых «американских» хмелей, а из американских вариантов благородного европейского хмеля. Низкие уровни диметилсульфида (ДМС) или легкий привкус вареной кукурузы приемлемы, но, как и диацетил в чешском пилсе, вероятно, его следует избегать. Как и их европейские кузены, американские пилзнеры ферментировали в холоде (либо в пещерах, либо в землянках возле местных рек) и пользовались популярностью у местных жителей за их чистоту и легкость для питья.
Международный пилзнер
Когда мы переносимся в современную эпоху, мы также видим рост пилзнеров «международного стиля». Не совсем ясно, что это пилзнеры в классическом понимании (они часто демонстрируют ограниченный хмелевой характер и очень сдержанную сложность солода), но это светлые лагеры, которые, по крайней мере, подражают традиционным пилзнерам из Пльзеня и Германии. Однако они отклоняются в своем обычном использовании добавок, таких как рис и кукуруза, чтобы сделать их легкими.
Пилзнеры прошли долгий путь (в прямом и переносном смысле). С берегов реки Рабдуза в Чешском королевстве появился самый популярный в мире стиль пива, и не будет преувеличением сказать, что популярность пива во всем мире значительно повысилась благодаря созданию пива Pilsners. Помимо того, что он был доступным и приятным для тех, кто мог избегать более сильных вкусов стаутов и портеров того времени, Pilsner продемонстрировал вкусовой потенциал хмеля задолго до появления первых IPA. Они также не дали пивоварам места, где можно было бы скрыть недостатки, тем самым вознаграждая пивоваров, которые могли продемонстрировать более высокие навыки в своих производственных процессах. И все благодаря нескольким бочкам плохого эля, слитым в сточную канаву…
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
