ПРОНИКНОВЕНИЕ КИСЛОРОДА ПОД КРЫШКУ БУТЫЛКИ .. ЭТО РЕАЛЬНО?
В основном диффузия газа обусловлена концентрациями на границе одного и того же вещества. Проще говоря, это означает, что концентрация 21% O 2 на внешней стороне бутылки соответствует концентрации 0% O 2 внутри бутылки. Процесс диффузии не учитывает тот факт, что внутри бутылки находится 100% CO 2 . Градиент, который видит O2, составляет от 21% окружающей среды до 0% концентрации O 2 в бутылке. Таким образом, он будет медленно диффундировать через границу, пока два парциальных давления не достигнут равновесия. Это приводит к забавному результату: если бы CO 2 не мог диффундировать (а на практике может, конечно), могло бы увеличиться давление в бутылке, если бы только O 2 мог бы проникать внутрь.
Поначалу, конечно, нелогично, что у вас может быть поток газа в направлении, обратном градиенту давления (например, давление внутри баллона составляет ~ 3 атм, а давление снаружи ~ 1 атм), но это действительно так.
Исследования показали:[hide]
«В течение 6 месяцев типичная кроненпробка позволяет проникать в бутылку примерно 1500 частям на миллиард O 2 . Бутылки с содержанием O 2 более 600 частей на миллиард покажут явные признаки старения/окисления через 6 месяцев. Кислородный барьер крышки ограничивает попадание О 2 (если не дезинфицировать, как дезинфицирующее и вода будет иметь O 2 перечеркивая любой положительный эффект.) ~ 125 частей на миллиард за тот же период 6 месяцев (при 24 ° C).» ( Данные из материалов Европейской пивоваренной конвенции, состоявшейся в Осло в 1993 г., стр. 654 ).
Типичные дневные скорости поступления O 2 обычно оцениваются в 7 частей на миллиард в день (150 частей на миллиард / 7 частей на миллиард в день = 21 день до появления заметных эффектов). Мы уже знаем наши пределы старения/окисления из нашего поста про CO 2 . Некоторая критика, с которой мы столкнулись, заключается в том, что мы публикуем только «теоретические» концепции. Мы всегда призываем людей проверять то, что мы отстаиваем, как и мы сами, и Расс, друг и ценный член современного пивоваренного завода, был достаточно любезен, чтобы провести этот эксперимент и опубликовать свои результаты на нашем форуме.
Вот они:
Недавно на пивоваренном форуме обсуждались возможные способы продления срока хранения пива в бутылках. Первоначальная вдохновляющая идея, предложенная TexasWine, заключалась в способе отсрочить старение/окисление путем упаковки бутылок в герметичный контейнер, наполненный обескислороженной водой с добавлением метабисульфита. Это теоретически нейтрализует любое проникновение кислорода в сосуд и создает буфер между драгоценными бутылками свежего пива и кислородом извне. Опираясь на его идею, я вспомнил про запасной бочонок на 10 галлонов, который у меня был, в который могло поместиться разумное количество бутылок, а затем его продули CO 2 достаточной чистоты и запечатали, чтобы облегчить долгосрочное хранение. Брайан предложил отличную идею наполнения бочонка CO 2 эквивалентно баллонам, что значительно снизит возможность газообмена по перепаду давления. И поэтому я решил проверить этот тезис, чтобы сообщить о результатах.
Попадание кислорода через пробку бутылок и способы его уменьшения при длительном хранении.
Порядок действий:
Процесс довольно простой. Поместите бутылки в бочонок, закройте, продуйте CO 2, затем создайте давление для хранения. Для достижения наилучших результатов держите в холоде.
Идеальное пиво-кандидат для этого теста должно быть легким, малоплотным, с тонким вкусом, сваренным с сохранением вкусов свежего солода и хмеля. Часто говорят, и это правда, что в этом пиве нет места для каких-либо посторонних привкусов и окислительных повреждений, которые можно было бы скрыть.
Материалы:
– Кег из стали или другой полностью герметичный контейнер, способный выдерживать давление, с отверстием, достаточно большим для пропускания баллонов с соединениями для газа, вентиляции и сброса давления.
Примечание. В вертикальном положении тринадцать бутылок по 500 мл поместятся в бочонок емкостью 5 галлонов и двадцать шесть – в бочонок емкостью 10 галлонов. Я не тестировал бутылки меньшего размера, но возможна более высокая плотность упаковки.
– Газовая подушка, предпочтительно СО 2 с низким содержанием O 2 или другой газ, совместимый с пивом, такие как азот
– И, наконец, для лагеров или любого пива, срок хранения которого вы хотите еще больше продлить, идеально подойдет камера для брожения с регулируемой температурой или холодильник для лагера, достаточно большой, чтобы вместить бочонок.
Экспериментальный:
Двадцать пять бутылок Kölsch по 500 мл (уложенных вертикально в два слоя) из недавно сваренной партии были помещены в баночный бочонок емкостью 10 галлонов. Затем бочонок поместили в морозильный ларь при температуре 2 °C, где его оставили нетронутым в течение 3 месяцев . В качестве контроля 4 дополнительные бутылки хранились вне бочонка, но внутри камеры для лагера, поэтому все другие переменные были такими же.
Результаты:
После 90-дневного ожидания образцы пива, хранимого под подушкой газа (слева) и “обычнохранимого ” контрольного образца (справа), разливали в одинаковые стаканы и помещали перед белым матовым фоном для оценки цвета.
На первый взгляд разница в цвете у этих сортов пива небольшая, “обычнохранимая” версия может быть немного темнее. Я ожидал увидеть бОльшую разницу в цвете, но, возможно, это помешала температура хранения в холодильнике. Сравните их с изображением того же пива (при точно таком же освещении) через 19 дней после розлива, и опять же, разница небольшая, за исключением прозрачности, которая, очевидно, улучшилась с длительное выдерживание.
На этой третьей фотографии вы заметите, что “обычнохранимая” бутылка (справа) немного менее прозрачна, но это единственное очевидное различие. Образование пены и стабильность были очень похожи.
Пиво кардинально отличается по вкусу и аромату . Хранившееся с газовой продувкой пиво было очень свежим, с обилием аромата свежего солода, смешанного со слабыми фруктовыми эфирами, и с правильным ароматом хмеля. Вкус яркий, с легкой мимолетной горчинкой и сладким солодовым послевкусием. Возможно, слишком легкий для настоящего Кёльша, но это, конечно, проблема с этим рецептом, а не с условиями хранения. С другой стороны, “обычнохранимая” бутылка была просто тусклой, почти не оставалось эфирного или хмелевого аромата. Вкус был подавляющим herbstoffe (солодовая горечь), из-за чего было трудно пить, поэтому его вылили в канализацию.
Заключение: я считаю, что этот тест был успешным, по крайней мере для меня, в доказательстве влияния проникновения кислорода в бутылки с течением времени. Были резкие различия во вкусе и аромате, но с этим у нас есть возможность отсрочить неизбежное старение и деградацию за счет лучших условий хранения. Конечно, этот метод, вероятно, является излишним для большинства людей, особенно для краткосрочного хранения. Но для легко повреждаемого пива или для кого-либо еще, кто может пожелать отсрочить эффект застаивания O2, это приемлемый, хотя и немного более дорогостоящий способ выполнить работу. – Расс AKA Bilsch .
Захватывающие вещи, газовые законы реальны и, как мы знаем, действительно причиняют нам боль.
[/hide]
Обсудим?
Статья о розливе пива.
Автор публикации
Другие записи этого автора:
