Йодная проба.
На пути к конверсии.
Некоторые пивовары начинают с солодового экстракта, прежде чем перейти к пивоварению из цельнозерновых продуктов, в то время как другие сразу же приступают к делу. В любом случае преобразование зерна в сладкое сусло требует некоторой работы. Вы можете купить дополнительное оборудование, и вы можете выбрать, сколько химии вы хотите понять, но перед вами все равно останется вопрос о том, как долго дать затору стоять, прежде чем он будет готов для того, чтобы вы его размешали и промыли. Во многих книгах и рецептах предлагается общее практическое правило, согласно которому[hide] 1 час – это достаточное время, хотя некоторые отклоняющиеся от этого правила утверждают, что от 20 минут до 2 часов. Дело в том, что время затирания зависит от ряда факторов, включая толщину затора, консистенцию засыпи и пропорции типов зерна, которые вы затираете (для вас, серьезных ботаников, я говорю о диастатической силе). Это сложно, и одно время не подходит всем.
Используйте йод. Выполнение простого теста на крахмал с йодом может помочь вам понять, не пора фильтровать и промывать затор. Йод становится пурпурно-черным в присутствии крахмала, поэтому вы можете протестировать небольшой образец сусла, чтобы определить, выполнили ли ферменты в вашем заторе свою работу или им нужно еще немного времени. Все, что вам нужно, это чистая белая поверхность и немного йодной настойки. Большинство людей используют для теста белую тарелку, но некоторые предпочитают использовать кусок белого мела. Любой из них работает хорошо, даже с темным пивом, например, стаутом; Между разбавлением затора и нейтральным фоном легко различить цветовые различия. Вы можете легко найти йод в аптеке, где вам следует купить самый маленький контейнер, который вы можете, потому что он прослужит вечно. Также можно использовать дезинфицирующее средство на основе йода Iodophor, но я не рекомендую это делать. Настойка достаточно дешевая и, по моему опыту, показывает изменение цвета быстрее и отчетливее, чем йодофор.
Чтобы получить представление о том, как работает тест, попробуйте его сразу после того, как вы начнете затирать. Нанесите немного йода на тарелку или мел; он будет иметь цвет от янтарного до красновато-коричневого. Затем добавьте образец из своего заторного чана. Йод должен немедленно потемнеть до фиолетового или черного цвета. Эта быстрая смена – это то, что вы ищете.
Выполнение теста с 15-минутными интервалами во время затирания может быть очень полезным. Каждый раз очищайте тарелку, ложкой или пипеткой набирайте пару капель сусла из чана для затора и кладите их на тарелку. Добавьте каплю йода в сусло и наблюдайте, как оно быстро станет пурпурным или черным. Вы можете капнуть йод прямо в образец или положить каплю рядом с суслом и перемешать их вместе; в любом случае изменение должно быть резким и внезапным. Если вы это видите, дайте затору еще 15 минут перед повторным тестированием.
Если цвет остается относительно стабильным, это означает, что крахмал был преобразован. Однако имейте в виду, что тест только показывает, есть ли оставшийся крахмал для преобразования в сахар. Даже если вы не видите изменения цвета после первых 15 минут, рекомендуется дать затору как минимум 30 минут, чтобы он полностью осахарился. В противном случае вы можете достичь своей целевой начальной плотности, но без того количества короткоцепочечных ферментируемых сахаров, которое вам нужно.
Самая большая проблема, с которой сталкиваются люди с этим тестом, – это получение ложных срабатываний, когда йод никогда не перестает чернеть. Часто это происходит, когда в образцах сусла есть твердые частицы зерна и шелухи. Даже если крахмалы были преобразованы в имеющуюся жидкость, твердые куски зерна немедленно вызовут изменение цвета. Вы можете избежать этого, если будете извлекать из затора только жидкость. Самый простой способ – сделать углубление в верхней части затора и дать ему стать прозрачным, прежде чем вы соберете образец сусла.
Пивоваров также может смутить то, что тест постепенно темнеет. Обычно это происходит потому, что очень маленькие частицы зерна вызывают выброс йода. Эффект, который вы ищете, будет очень быстрым, поэтому эти медленные изменения фактически являются отрицательным показателем для растворимого крахмала.
Как только вы наберетесь опыта, вы можете отказаться от этого теста, но рекомендуется возвращаться к нему всякий раз, когда вы вносите существенные изменения в свое оборудование или процесс затирания.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Квас: настоящий жидкий хлеб ...
