Методики и нюансы различных этапов.
Затирание.
Длительные паузы при затирании не пойдут на пользу пиву, тк увеличивается вероятность и степень горячего окисления(HSA), поэтому ограничиваемся минимально необходимыми паузами. В связи с чем, чтобы не получать “синие варки” категорически рекомендую использовать качественные солода, я отдаю предпочтение солодам фирм Вайерманн, Симпсонс, Крисп, Бестмальц. Осахаривание и дальнейшие превращения на данных солодах происходят без неприятных сюрпризов.
Фильтрация и промывка.
Конечно, идеальный вариант– обойтись без промывки, тк это тоже увеличивает риски HSA. Система K-RIMS изначально предполагает варки без промывки. Но я их делаю. Главное использовать[hide] деаэрированную воду, т.о. необходимо вскипятить промывочную воду и охладить до 80°С. Но ее надо вносить так, чтобы не аэрировать 
лишний раз затор. Я для этого использую аквариумную помпу и шланг располагаю под плавающую крышку, чтобы ограничить контакт воды с воздухом.
Параллельно сусло, сливаясь в варочник, в нем уже нагревается на выход на кипение.
Кипение.
Вроде, все просто и не просто с кипом на самом деле…
Кипение проводится в обычном порядке, хотя, если мы хотим оградить сусло от излишней тепловой нагрузки и предотвратить излишнее потемнение, что критично для светлых лагеров и элей, то кипение лучше проводить минимально положенное время. Но, принято считать, что для более эффективного удаления прекурсоров ДМС, сусло надо кипятить от 90 минут для пива на основе пилзнера и от 60 минут на основе пэйл эля. Я обычно придерживаюсь этого плана. ДМС, в принципе, образуется постоянно при температурах более 80°С, но здесь еще необходимо учитывать какой объем испаряется при кипе, 80-90% ДМС улетучится при испарении 3-4% объема сусла, при охлаждении летучесть ДМС падает и неплохо бы испарить за это время еще 1-1.5%. Поэтому я охлаждение теперь провожу до 70°С с открытой крышкой… Так же немаловажную роль в летучести ДМС играет рН сусла при кипении, как показали исследования максимальное испарение ДМС происходит при рН5.2. Т.о. необходимо иметь инструменты измерения рН и при затирании и при кипячении.
Охлаждение.
Охлаждение необходимо проводить как можно быстрее, как для предохранения от аэрации, так и от инфицирования сусла.
Мне очень в этом помогает противоточный чиллер, через который я сначала закольцовываю сусло обратно в варочник для охлаждения до 70-80°С, а потом через него идет слив сусла температурой около 18-20°С в ферментер.
Особенности освобождения от бруха.
Одним из методов стабилизации и ограничения окисления и его негативного влияния на итоговый вкус является максимальное осветление сусла после кипения, максимальное ограничение попадания бруха в ферментер. Почему? Белок, жирные кислоты хмеля при окислении дают множество лишних привкусов, некоторые можно посмотреть в статье Б.Бергквиста.
Первым методом является- оклеивание сусла, для себя я выбрал оклеивание при помощи препарата “Вирлфлок”. Пробовал ирландский мох, но не достиг нужного эффекта.
Так же в плане избавления от бруха являются важными особенности 
солода, я использую импортные солода, особенностью, отличающей импортные солода от отечественных, является интересная особенность белка импортных солодов слипаться в огромные такие “пельмени”, причем белка, как такового, часто в этих солодах даже больше, чем в отечественных. С отечественным солодом я сталкивался с более мелко фракционированными флоккулами белка, что позволяет ему просачиваться через фильтры системы. Это мой личный опыт и мнение.
Еще важным элементом в избавлении от бруха является как быстрое охлаждение сусла, так и наличие, так называемого хопстоппера. Эффект от данного устройства ярковыраженный.
Брожение.
Один из самых важных моментов в варке пива-брожение.
Планы и пояснения.
Одним приемом к которому я планирую переходить-это перелив на дображивание во вторичный ферментер.
Смысл в чем: определенная часть более мелкодисперсного бруха все равно проскочит в ферментер, но в процессе брожения и более стабильного охлаждения и за бОльшее время этот брух осядет на дно. В плане сбраживания и ограничении переливов-здесь может пригодиться, конечно, ЦКТ, но дома данное оборудование нецелесообразно, тк большинство из доступных нам ЦКТ не держат нужного давления, не имеют раздельных 
рубашек охлаждения стенок и конуса и имеют запредельную стоимость.
Я использую несколько переделанные пивные стальные кеги на 50л(об этом надо говорить отдельно)
Хоть я и считаю, что перелив во вторичный ферментер для дображивания,в обычной практике домпивовара, -это лишние риски по окислению и заразе, но в данной технике, при соблюдении определенных правил, это может принести положительный эффект.
Во вторичный ферментер я планирую направлять углекислоту, образующуюся при брожении, на дно, в заборную трубку для мееедленной продувки со дна емкости, для заполнения ее. Так же и шпунтование будет происходить через эту емкость, как через ресивер(как это повлияет, еще надо посмотреть и провести эксперименты)
Сбраживание первые несколько дней будут проходить в первом ферментере, перелив под избыточным давлением, ЕЩЕ БРОДЯЩЕГО СУСЛА, во второй ферментер для избавления от бруха. Важно проводить перелив еще именно БРОДЯЩЕГО сусла, вопреки бытующим рекомендациям о переливе на пресловутую “вторичную ферментацию”, “вторичку”(неправильное представление процессов и перевод с английского американских коллег), для профилактики окисления, тк активные дрожжи подъедят остаточные количества кислорода.
Брожением можно испортить идеальнейшее сусло и вытянуть плохое. Главное-правильно проводить его.
Основа правильного брожения- нормальный засев, как показал наш эксперимент, когда пиво с малым засевом показало худшие органолептические характеристики.
Я использую в своих варках дрожжи, так называемые ЧКД, хранящиеся у меня на уклонах(косяках, кто как называет), и разбраживаемые в необходимом объеме перед варкой с изготовлением нужного объема стартера.
Так же, единственный момент, когда суслу позволено контактировать с кислородом-момент аэрации/оксигенации перед внесением дрожжей. Этот процесс должен быть как можно более кратким, для предотвращения излишнего окисления, долгая аэрация на пользу не пойдет. Поэтому я для себя принял метод оксигенации из баллона с 95% кислородом, необходимо всего 30-60секунд подачи кислорода для нужного уровня насыщения сусла в 8ppm(по данным К.Вайта).
Кислород в данном случае нужен для окисления стеринов для построения клеточной стенки дрожжей, при правильном засеве дрожжи очень быстро поглотят кислород и окисление сусла на данном этапе не будет критичным.
Так же хотелось бы предостеречь от аэрации/оксигенации уже засеянного дрожжами сусла, по данным Анемюллера, это может привести к негативному изменению вкуса и аромата пива в итоге.
Так же в свою практику я ввел брожение под шпунтом, который закрывается при сбраживании 55-65% сбраживаемого экстракта.[/hide]
Нюансы переливов и розлива обсудим в следующей части. Часть 4я.
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
