Кондиционирование солода: просто, как съесть кусочек торта.
Промышленный трюк увлажнения солода непосредственно перед измельчением позволяет добиться более тонкого помола и, следовательно, большей эффективности без остановки фильтрации и циркуляции. Вот как это сделать дома.
Многие вещи в пивоварении – это компромисс. Например, вы можете собрать больше сусла со своего заторника, чтобы получить больше сахаров, но тогда вам придется дольше кипятить, чтобы испарить лишнюю воду.
Еще один компромисс наблюдается в помоле. Как правило, чем мельче засыпь, тем меньше кусочки эндосперма. Меньшие кусочки эндосперма приводят к более высокой эффективности экстракции. Однако более мелкий помол также имеет тенденцию вызывать проблемы при фильтровании, потому что куски шелухи слишком малы, чтобы образовать эффективный фильтрующий слой. Таким образом, существует оптимальная степень измельчения солода – достаточно мелкая для достижения разумной эффективности экстракта, но не настолько тонкая, чтобы у пивовара были проблемы с фильтрацией.
Кондиционирование солода, или кондиционированный помол, – это[hide] способ обойти этот компромисс. Этот метод позволяет пивовару измельчать эндосперм солода более тонко, но при этом производить куски шелухи подходящего размера для фильтрующего слоя.
Когда солодовый ячмень сушат в процессе соложения, его шелуха становится очень хрупкой; при измельчении он разбивается. Чем меньше зазор мельницы, тем мельче кусочки шелухи. Однако, если шелуха влажная, она становится несколько гибкой и податливой. При прохождении через мельницу шелуха распадается только на несколько частей. Или он может пройти через мельницу нетронутым. К сожалению, если эндосперм солода также влажный, вальцовая мельница его не раздавит. Она просто выдавит крахмалистую кашицу, которая загрязняет ролики.
Итак, чтобы кондиционный помол работал, пивовар должен смачивать солод снаружи, но не изнутри.
Таким образом, ключом к кондиционированию солода является быстрое увлажнение шелухи, а затем измельчение солода до того, как эндосперм начнет поглощать воду. В промышленных масштабах это чаще всего делается путем пропаривания солода, когда он поступает из зернохранилища на мельницу. Это хорошо работает, потому что каждая крупица на короткое время подвергается воздействию пара, быстро проникая через шелуху. Но поскольку время выдержки невелико – и поскольку солод перемалывается сразу после пропаривания, влага не может глубоко проникнуть в ядро.
Однако есть несколько способов, которыми домашние пивовары могут кондиционировать свой солод в домашних условиях.
Сбрызни и играй
(Spray and Play- игра слов, основанная на компьютерном понятии Plug&Play-подключи и играй. Прим.MrD`Anger).
Самый простой способ кондиционировать солод в домашних условиях – высыпать его в ведро (или подобную емкость), сбрызнуть водой и перемешать руками. Используйте распылитель, который образовывает мелкий туман. Вес воды должен составлять 2 процента от веса солода(я для себя эмпирически вывел, что мне надо не более 1.5%. Прим.MrD`Anger). Если вы взвесите солод в килограммах, это легко посчитать. Поскольку литр воды весит 1 кг, просто умножьте вес солода на 0,02. Именно столько литров воды вам понадобится для распыления.
Непосредственно перед помолом несколько раз опрыскайте солод, перемешайте руками и повторяйте, пока засыпь не будет обработана. Затем помол.
Преимущество этого метода в том, что он очень прост. Однако у него есть недостаток, заключающийся в том, что вода не будет равномерно распределена, если вы не будете хорошо перемешивать каждый раз, когда будете распылять солод. Тем не менее, чем дольше вы перемешиваете солод, тем больше времени у воды для впитывания эндосперма. Это еще один компромисс. В худшем случае у вас останется немного слишком влажного зерна, которое может засорить вашу мельницу, а также часть полностью сухого зерна. Сложность усложняется по мере увеличения количества солода, хотя вы можете частично компенсировать это, разделив всю засыпь на порции и обработав порции по отдельности.
Обработка паром
Немного более сложный подход – поместить зерно в большой нейлоновый мешок для пропаривания и пропарить его непосредственно перед измельчением. Для этого закройте варочник (HLT) крышкой, чтобы улавливать пар, который он выделяет. Поместите пакет в HLT – выше ватерлинии – и закройте крышку. Готовьте солод на пару 30 секунд. (Серьезно, всего 30 секунд. Больше – не надо.) Затем измельчите.
Это хорошо работает, но здесь тоже есть компромисс. Пар быстро и равномерно проникает в шелуху зерна. Если вы подвергнете зерно воздействию пара всего на 30 секунд, вы не сможете перестараться. Однако зерно в центре мешка не будет кондиционироваться, потому что зерно вокруг него будет защищать его от пара. Как и прежде, вы можете добиться лучших результатов, обрабатывая меньшее количество солода за раз. Чем меньше зерна в мешке, тем меньше зерна будет «скрыто» от пара. Другой очевидный недостаток заключается в том, что вы рискуете окунуть весь пакет в воду, если не будете осторожны. Кроме того, если ваш HLT почти заполнен, количество солода, которое вы можете обработать за один раз, ограничено.
Несмотря на эти компромиссы, я предпочитаю этот метод, потому что – кроме погружения мешка в воду или слишком длительного приготовления на пару – вы действительно не можете ошибиться. В худшем случае часть солода кондиционируется, а часть нет. Нельзя слишком смачивать ядра.
Сухой прогон мокрого помола
Если вы подумываете о том, чтобы попробовать любой из этих методов, вам будет полезно провести пробный запуск (простите за каламбур), чтобы настроить свою мельницу. Во-первых, смелите немного солода – того типа, который вы часто используете – обычным способом на вашей обычной мельнице. Смелите ровно настолько, чтобы почувствовать качество раздавливания. Затем приготовьте такое же количество солода и измельчите его. Затем слегка сузьте зазор мельницы, подготовьте еще один образец солода и снова смелите. Изучите размолотые образцы.
Пока размер шелухи кондиционированного солода больше или, по крайней мере, такой же, как при обычном сухом помоле, продолжайте сужать зазор в мельнице и измельчать. Когда вы достигнете точки, в которой размеры шелухи станут сопоставимыми, обратите внимание на размер зазора мельницы. (Вы можете измерить зазор с помощью щупа для зазора свечи зажигания.) Также обратите внимание на диапазон размеров кусочков эндосперма в кондиционированном солоде по сравнению с обычным помолом. Если есть явная разница, процедура сработала.
Стоит ли его использовать?
А теперь главный вопрос: как домашний пивовар, нужно ли кондиционировать солод? Я бы начал отвечать на этот вопрос с вопроса, довольны ли вы результатами, которые достигаются при сухом помоле. Старая поговорка «не сломалась – не чини» может быть применима. Кроме того, вспомните свой пробный прогон. Помогло ли кондиционирование солода значительно сократить зазор в мельнице и произвести более мелкое измельчение эндосперма? Если это не имело большого значения – с вашим любимым солодом на вашей обычной мельнице – то это не повлияет на вашу пивоварню.
Однако, если пробный запуск выглядел многообещающим, попробуйте. Для кондиционирования солода требуется всего несколько минут. После кондиционирования вам больше не нужно вносить какие-либо изменения в свой день варки.
Наконец, если вы одержимы своей эффективностью экстракции, вам обязательно стоит попробовать это. Это и ежу понятно. Правильно выполненный кондиционированный помол позволяет измельчить более мелко – и, следовательно, получить больше экстракта из зерна – без проблем во время фильтрации. Это способ съесть свой кусочек торта.
[/hide]
Обсудим?
Еще статья про кондиционирование солода
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Крим-эль. Свари свое лучшее пиво. ...
