Белковая дымка: как понимание рН поможет вам сделать намеренно мутное пиво
Вы увлеклись дымкой в пиве? До последнего десятилетия мутное пиво, как правило, проявлялось в основном как дефектные или нефильтрованные сорта, такие как бельгийское и немецкое пшеничное. И все же с тех пор, как IPA Новой Англии перетянуло на себя максимальный спрос, кажется, что чем меньше прозрачность вашего пива, тем лучше.
Есть много способов создать дымку в пиве и еще больше способов ее избежать. Если это то, что вам нужно, то важно понимать, как максимально увеличить образование пивной дымки. В этой статье мы исследуем роль pH в создании успешного мутного пива.
Основы: что такое пивная дымка?
Тип помутнения, на который в наибольшей степени влияет уровень[hide] кислотности, называется немикробным коллоидным помутнением и происходит в основном из-за комбинации белков и полифенолов из зерна и хмеля; такое помутнение обычно играет небольшую роль в стандартном вкусовом и ароматическом составе мутного пива.
С другой стороны, микробное помутнение формируется дрожжевыми отложениями и бактериями, которые могут создавать неприятный запах. Коллоидная дымка создается, когда белки и полифенолы – флавоноидные соединения растительного происхождения, такие как дубильные вещества – в сусле или пиве соединяются вместе. «Коллоидный» относится к материалу в виде твердых частиц, который не оседает в среде, содержащую его, и, как таковой, не может быть легко отделен с помощью фильтра или центрифуги. Самый прямой способ контролировать коллоидное помутнение – варьировать уровень белка или полифенолов. Однако было показано, что поддержание стабильной мутности в готовом продукте зависит от pH.
Белковая и полифенольная дымка
Коллоидное помутнение возникает, когда белки и полифенолы связываются и образуют молекулы, которые А) не очень растворимы в воде и Б) достаточно велики, чтобы заметно рассеивать проходящий свет в так называемом эффекте Тиндаля. Хотя белки составляют большую часть материала для помутнения на 40-75% частиц, считается, что более реакционноспособные полифенолы действительно вызывают образование помутнения.
Ученые все еще пытаются выяснить, как именно работает эта взаимосвязь и почему уровни pH влияют на взаимодействие. Текущие эксперименты, по крайней мере, помогают предсказать результаты. Хотя нет точных чисел, но ученые обнаружили, что мутность от пивного протеина наиболее эффективно формируется при pH от 4 до 5,5, причем максимальное образование мутности происходит в обратной зависимости между pH и ABV.
Авторы статьи, опубликованной в журнале Американского общества химиков-пивоваров за 2003 год, измерили максимальное образование мутности в сусле при pH от 5 до 5,5. Пиво с крепостью 6% показало наибольшую мутность при pH 4,5-5, а при крепости 12% они обнаружили наибольший потенциал помутнения при 4,5.
Совсем недавно на презентации в 2013 году заслуженный профессор пищевых наук Корнельского университета Карл Зиберт (один из авторов статьи ASBC) дополнительно разъяснил членам Американской ассоциации мастеров пивоварения, что образование дымки достигает пика чуть выше pH 4 и значительно ослабевает по мере продвижения вверх или вниз по шкале.
Как работают знания об образовании дымки?
Опять же, здесь много неясного – каламбур. Но можно сказать наверняка, что помутнение представляет собой недостаток молекулярной стабильности. Чтобы выпасть в осадок из жидкости, полифенолы должны создать стабильную сеть путем соединения с белками.
Полифенолы практически нерастворимы в воде, особенно при pH выше 5,5. Это придает им склонность к слипанию и объединению с другими крупными молекулами, наподобие растворимых в спирте и нерастворимым в воде белкам ячменя, т.н. гордеинами.
Согласно Зиберту, белки обычно демонстрируют наименьшую растворимость в воде, когда они находятся вблизи своей изоэлектрической точки – pH раствора, при котором общий заряд белка становится равным нулю. Изоэлектрическая точка гордеина выше 4, как и pH, при котором органическая кислота, которая его составляет, наиболее сильно осаждается в сочетании с полифенолами. Тем не менее, утверждение Зайберта 2013 года о том, что пивная дымка наиболее устойчиво образуется при pH чуть выше 4, не должно вызывать удивления.
Затирание для образования мутности
Хотя обычно вам не нужно вручную изменять pH затора, чтобы усилить помутнение, вы можете помочь этому, используя богатые белком зерна, такие как солодовый овес, солодовая пшеница и читовый солод. Здесь также может помочь несоложеный ячмень. Не поддавайтесь желанию снизить или позволить pH затора стать слишком высоким, и то и другое может привести к терпкости. Вы достигли цели, если pH затора ниже 5,4.
Тепло и дымка
Во время кипячения тепло заставляет белковые и полифенольные комплексы коагулировать и образовывать горячий разрыв. Высокие температуры и pH способствуют коагуляции и препятствуют образованию помутнения, учитывая, что чем больше материала, вызывающего помутнение, коагулируется в большие хлопья, тем больше они осаждаются и образуют осадок, что позволяет легко удалить их при вирпуле или хоп бэке (Прим.пер. техника охмеления). Помните, мы хотим, чтобы наши молекулы образовывали мелкие хлопья, чтобы они оставались диспергированными в жидкости. Поэтому после кипячения может быть полезно снизить температуру сусла до 170-180 градусов по Фаренгейту (75-80С) перед добавлением каких-либо добавок хмеля во время вирпула.
Сухое охмеление для образования стабильной дымки
Сухое охмеление – отличный способ создать мутность и критически важно для процесса приготовления мутного IPA. Хмель в своей естественной форме, как и солод, содержит много полифенолов. Добавляя хмель во время ферментации, эти материалы могут избежать тепловой, а также холодной обработки, которая происходит при кипячении и охлаждении сусла. Вы должны заметить, что добавление хмеля в ферментер может повысить pH, но, кроме того, что именно добавление хмеля является вероятным источником изменения рН, ученые еще не знают, что именно вызывает такое изменение. Скотт Яниш, автор книги «Новый IPA: научное руководство по хмелевому аромату и вкусу», в своем недавнем сообщении в блоге «Взгляд на pH в хмелевом пиве» предположил, что небольшие дозы сухого охмеления уже в первый день ферментации могут помочь в конечном итоге сделать стабильную дымку. Идея состоит в том, что резкое изменение рН после внесения хмеля (около 5) идеально для взаимодействия белков и полифенол.
Четкие данные – ключ к сохранению нечетких знаний
Хотя существует ряд факторов, влияющих на стабильность коллоидного помутнения, pH оказывает постоянное влияние на протяжении всего процесса пивоварения, от затора до ферментации. Даже если вы измеряете соответствующий pH затора на раннем этапе, в противном случае вы можете пропустить его уровень позже и потерять эту с трудом заработанную мутность. Поэтому очень важно следить за pH на всех этапах процесса, чтобы гарантировать успех.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Аэрация сусла в домашних условиях. Новый ...
