Дефекты пива: ацетальдегид

Время на прочтение: 2 минут(ы)
680 раз(а) было просмотрено

Дефекты пива: ацетальдегид

 

 

В этой статье мы рассмотрим ацетальдегид.

Ацетальдегид (CH3CHO) – это встречающееся в природе органическое соединение, которое содержится во всем, от спелых фруктов до кофе. Его часто описывают как имеющий терпкий вкус, напоминающий зеленые яблоки, и также вспоминается аромат сухого сидра.

Пивные дрожжи производят ацетальдегид в качестве промежуточного соединения при [hide]превращении глюкозы в этанол, поэтому он содержится в каждом пиве, которое вы производите, по крайней мере, во время первичного брожения. Однако при здоровом брожении дрожжи полностью превращают подавляющее количество этого соединения в спирт, так что любое остаточное количество падает ниже порогового значения вкуса. Если ферментация менее правильная, превращение ацетальдегида в спирт может остаться неполным, и в готовом пиве останется слишком много.

Ацетальдегид также образуется при окислении этанола (спирта), например, при воздействии кислорода на ферментированное домашнее пиво. Это становится еще более проблематичным, когда аэробные бактерии овладевают им и метаболизируют это соединение в уксусную кислоту, которая имеет вкус уксуса и считается отдельным посторонним запахом.

Некоторые штаммы дрожжей, такие как американские лагерные дрожжи (White Labs WLP840), производят больше ацетальдегида, чем другие, и действительно, легкий намек на зеленое яблоко может быть подходящим компонентом светлых американских лагерных стилей. Однако в большинстве стилей заметное зеленое яблоко считается недостатком. Лучшие способы избежать употребления ацетальдегида в домашнем пивоварении:

  1. Поддерживайте безупречную санитарию.
  2. Добавьте необходимое количество дрожжей.
  3. Полностью насыщать кислородом сусло при внесении.
  4. Не снимайте пиво с дрожжевого осадка до завершения брожения.
  5. Избегайте попадания кислорода в пиво после брожения.

Поддержание контакта молодого пива со здоровой популяцией дрожжей способствует повторной абсорбции ацетальдегида и может иметь большое значение для уменьшения количества этого нежелательного соединения. Так что оставайтесь терпеливыми и подождите несколько дней после достижения конечной плотности, прежде чем переливать это пиво на дображивание.

[/hide]

Обсудим?

Скриншот brewscrew.ru
Источник: https://beerandbrewing.com
5

Автор публикации

не в сети 4 дня

MrDAnger

1 523
Комментарии: 49Публикации: 240Регистрация: 09-09-2020

Другие записи этого автора:

0

Сбраживание пива под давлением. ...

2

Ржаной IPA. Сварите свое лучшее пиво. ...

50

Майлд. Почему мы без ума от майлда. ...

0

Как сварить безалкогольное пиво дома ...

103

С Новым Годом! ...

Другие записи этого автора:

Сбраживание пива под давлением. ...
Ржаной IPA. Сварите свое лучшее пиво. ...
Майлд. Почему мы без ума от майлда. ...
Как сварить безалкогольное пиво дома ...
С Новым Годом! ...
Метки: , , , . Закладка Постоянная ссылка.
0 0 голоса
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии