Дефекты пива: ацетальдегид

Время на прочтение: 2 минут(ы)

Дефекты пива: ацетальдегид

 

 

В этой статье мы рассмотрим ацетальдегид.

Ацетальдегид (CH3CHO) — это встречающееся в природе органическое соединение, которое содержится во всем, от спелых фруктов до кофе. Его часто описывают как имеющий терпкий вкус, напоминающий зеленые яблоки, и также вспоминается аромат сухого сидра.

Пивные дрожжи производят ацетальдегид в качестве промежуточного соединения при превращении глюкозы в этанол, поэтому он содержится в каждом пиве, которое вы производите, по крайней мере, во время первичного брожения. Однако при здоровом брожении дрожжи полностью превращают подавляющее количество этого соединения в спирт, так что любое остаточное количество падает ниже порогового значения вкуса. Если ферментация менее правильная, превращение ацетальдегида в спирт может остаться неполным, и в готовом пиве останется слишком много.

Ацетальдегид также образуется при окислении этанола (спирта), например, при воздействии кислорода на ферментированное домашнее пиво. Это становится еще более проблематичным, когда аэробные бактерии овладевают им и метаболизируют это соединение в уксусную кислоту, которая имеет вкус уксуса и считается отдельным посторонним запахом.

Некоторые штаммы дрожжей, такие как американские лагерные дрожжи (White Labs WLP840), производят больше ацетальдегида, чем другие, и действительно, легкий намек на зеленое яблоко может быть подходящим компонентом светлых американских лагерных стилей. Однако в большинстве стилей заметное зеленое яблоко считается недостатком. Лучшие способы избежать употребления ацетальдегида в домашнем пивоварении:

  1. Поддерживайте безупречную санитарию.
  2. Добавьте необходимое количество дрожжей.
  3. Полностью насыщать кислородом сусло при внесении.
  4. Не снимайте пиво с дрожжевого осадка до завершения брожения.
  5. Избегайте попадания кислорода в пиво после брожения.

Поддержание контакта молодого пива со здоровой популяцией дрожжей способствует повторной абсорбции ацетальдегида и может иметь большое значение для уменьшения количества этого нежелательного соединения. Так что оставайтесь терпеливыми и подождите несколько дней после достижения конечной плотности, прежде чем переливать это пиво на дображивание.

 

Обсудим?

Screenshot of brewscrew.ru
Источник: https://beerandbrewing.com
5

Автор публикации

не в сети 57 минут

MrDAnger

929
Комментарии: 9Публикации: 160Регистрация: 09-09-2020

Другие записи этого автора:

50

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...

0

Йодная проба. На пути к конверсии ...

0

Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...

50

Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...

50

Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...

Другие записи этого автора:

Пригар ТЭНа. Вопрос к эксперту. ...
Йодная проба. На пути к конверсии ...
Проверка воды для рецептов пива. Спросит ...
Стиль и профиль воды. Спросите у эксперт ...
Молочная кислота. Спросите у экспертов: ...
Метки: , , , . Закладка Постоянная ссылка.

Обсуждение закрыто.