Дефекты пива: ацетальдегид
В этой статье мы рассмотрим ацетальдегид.
Ацетальдегид (CH3CHO) – это встречающееся в природе органическое соединение, которое содержится во всем, от спелых фруктов до кофе. Его часто описывают как имеющий терпкий вкус, напоминающий зеленые яблоки, и также вспоминается аромат сухого сидра.
Пивные дрожжи производят ацетальдегид в качестве промежуточного соединения при [hide]превращении глюкозы в этанол, поэтому он содержится в каждом пиве, которое вы производите, по крайней мере, во время первичного брожения. Однако при здоровом брожении дрожжи полностью превращают подавляющее количество этого соединения в спирт, так что любое остаточное количество падает ниже порогового значения вкуса. Если ферментация менее правильная, превращение ацетальдегида в спирт может остаться неполным, и в готовом пиве останется слишком много.
Ацетальдегид также образуется при окислении этанола (спирта), например, при воздействии кислорода на ферментированное домашнее пиво. Это становится еще более проблематичным, когда аэробные бактерии овладевают им и метаболизируют это соединение в уксусную кислоту, которая имеет вкус уксуса и считается отдельным посторонним запахом.
Некоторые штаммы дрожжей, такие как американские лагерные дрожжи (White Labs WLP840), производят больше ацетальдегида, чем другие, и действительно, легкий намек на зеленое яблоко может быть подходящим компонентом светлых американских лагерных стилей. Однако в большинстве стилей заметное зеленое яблоко считается недостатком. Лучшие способы избежать употребления ацетальдегида в домашнем пивоварении:
- Поддерживайте безупречную санитарию.
- Добавьте необходимое количество дрожжей.
- Полностью насыщать кислородом сусло при внесении.
- Не снимайте пиво с дрожжевого осадка до завершения брожения.
- Избегайте попадания кислорода в пиво после брожения.
Поддержание контакта молодого пива со здоровой популяцией дрожжей способствует повторной абсорбции ацетальдегида и может иметь большое значение для уменьшения количества этого нежелательного соединения. Так что оставайтесь терпеливыми и подождите несколько дней после достижения конечной плотности, прежде чем переливать это пиво на дображивание.
[/hide]
Обсудим?