Вода: вещество жизни (и пива)
Вода – это от 90 до 95 процентов нашего пива. Или, может быть, это только 80 процентов, если вы мазохист в плане ферментации. Тем не менее, это основное вещество наших любимых напитков, но о нем меньше всего говорят в мире домашнего пивоварения.
Большая часть домашнего пивоварения – это то, на что вы можете небрежно помахать рукой, как в случае с солодом, хмелем и дрожжами. С этими ингредиентами обычно можно предсказать, что произойдет, с помощью нескольких простых алгебраических уравнений. Вы часто можете получить отличные результаты с приблизительными оценками и простыми практическими правилами.
Но это не так с водой. Это понятно – это химия, и ее не стоит игнорировать. Разница между большим и ужасным может измеряться в граммах. Химия воды привередлива. Сенсорные воздействия тонкие и, в зависимости от нескольких факторов, изменяются, как мираж.
Слушайте, я ботаник. Я закончил учебное заведение, в названии которого буквально написано «Технология». Я с удовольствием прочту непонятную науку, чтобы попытаться найти что-нибудь полезное. Еще я плохо разбираюсь в химии. Я прошел свой единственный обязательный предмет в химии – химию твердого тела – грыз гранит науки при помощи добросердечного учителя.
Вода должна меня пугать. Однажды я прочитал статью, которая обещала четкий путь к пониманию химического состава воды. И я не заметил, когда заговорили о квантовой механике.
Но вода перестала меня пугать, как только я начал смотреть, как на самом деле к ней относятся пивовары. Вкратце: большинство из нас[hide] доверяет тому, что говорят нам эксперты, и мы также доверяем тому, что можем попробовать, если последуем их советам.
Как ни странно, я ужасно ленив в уборке. Как я попал в хобби с таким количеством уборки и химии? Ооо, дааа. Много пива!
Несколько водных правил
- Если вы ничего не делаете, удалите хлор и / или хлорамин из воды.
- Знайте свой водный профиль.
- Делайте наименьшее необходимое (у вас есть три основных рычага: pH, хлорид и сульфат).
- Прекратите нервничать.
Если вы ничего не сделаете…
Что касается правила 1, давайте вернемся на мгновение назад. Регулировка воды, если не считать крайностей, не является необходимой частью пивоварения. Например, если вам не повезло, что у вас вода, богатая железом, вам придется потрудиться, чтобы пиво не имело кровавый привкус.
Если не считать такого рода крайностей, нашим самым большим препятствием на пути пивоварения является наш муниципальный поставщик воды. Это не значит, что они предоставляют нам ужасную воду. Это означает, что благодаря открытию того, что вода является основным средством передачи болезней, наше современное водоснабжение стало безопасным благодаря соединениям хлора. Это замечательный факт для нормальных людей. Для пивоваров это ужасно.
К сожалению, для наших нужд, хлор (или более стабильный и часто используемый хлорамин) вступает в реакцию с элементами солода, образуя неприятный гвоздичный, пластичный лечебный аромат – класс химических веществ, называемых хлорфенолами. Вы не хотите, чтобы это было в вашем пиве.
К сожалению, из всех образцов домашнего пива, которые я пробую, этот дефект самый распространенный. Так много домашнего пива на вкус как аптечка. Я убежден, что нначинающие пивовары либо не признают в этом посторонний привкус – «Он должен иметь такой вкус»), либо у них остались приятные детские воспоминания о питье из садовых шлангов. (Эти виниловые соединения напоминают хлорфенол.)
Итак, если вы больше ничего не делаете с водой, удалите соединения хлора.
Предположим, в вашем городе используется хлорамин, который более практичен и стабилен, поэтому его сложнее удалить. У вас есть два реальных выбора: фильтровать воду через фильтр с активированным углем или химически отделить ее с помощью таблеток Кэмпдена или метабисульфита калия или натрия. прим. MrD`Anger
Я использую небольшую дозу Campden – одна таблетка нейтрализует хлор в 75л практически мгновенно. Фильтры, с другой стороны, требуют ухода и сдержанности. По словам выдающегося водного химика-Мартина Брунгарда (создателя Bru’n Water – подробнее об этом ниже), вам необходимо запустить стандартный угольный фильтр со скоростью около 0,38 л в минуту, чтобы обеспечить удаление хлорамина. Это мучительно медленно, и никто из нас этого не делает. Просто добавьте эту небольшую дозу Campden, перемешайте, подождите минуту, и все готово. Поверьте мне. (И если вы мне не доверяете, купите тест-полоски на хлорамин, чтобы подтвердить волшебство химии.) Этот один безболезненный шаг улучшит 85 процентов домашнего пивоварения в мире.
Знай свой водный профиль
В то время как наши муниципальные поставщики воды раздражают нас своей дезинфекцией, они публикуют ежегодные отчеты о состоянии воды. Есть определенные соединения, за которыми правительство США требует, чтобы районы отслеживали их. То, что больше всего волнует пивоваров, не является обязательным, но все равно часто включается. Найдите их отчет на веб-сайте вашего поставщика воды; отчеты должны быть общедоступными.
Обратите внимание на следующие предметы: кальций, бикарбонат, карбонат, сульфат, хлорид, магний и натрий. Прежде чем копать слишком глубоко, проверьте следующее:
- Есть ли у меня 50 частей на миллион или больше кальция? (Это способствует активности ферментов сусла.)
- Что выше, хлорид или сульфат? (Сульфат усиливает ощущение сухости, усиливая хмелевую горечь. Хлорид снижает это восприятие, скрывая хмельную горечь.)
- Уровень бикарбоната у меня выше 150 ppm? (Как правило, чем выше уровень бикарбоната, тем лучше для более темного пива.)
Это в высшей степени простой способ смотреть на вещи, но это всегда мои первые вопросы.
Ваш отчет о воде – это лишь усредненная картина того, что происходит за год в вашем районе, за многие мили от вашего крана. В целом достаточно хорошо. Если вам нужна более высокая точность, купите либо набор для тестирования воды (LaMotte BrewLab предназначен для домашнего пивовара), либо купите тест для воды в авторитетной лаборатории (Ward Laboratories использовалась в течение многих лет).
В любом случае, именно здесь я доверяю экспертам. Получите программу профиля воды, и пусть она вам поможет. Хотя в большинство программ для пивоварения включены профилировщики, я нахожу наиболее точную информацию из вышеупомянутой Bru’n Water. Это устрашающая таблица Excel с подробными инструкциями. Мартин предлагает бесплатную версию или «профессиональную» версию для пожертвований на своем веб-сайте (sites.google .com / site / brunwater). После того, как вы настроите, он предлагает вам широкий выбор профилей воды и поможет вам найти корректировки в зависимости от вашей воды, вашего солода и желаемого вкуса.
За прошедшие годы я обнаружил, что его программное обеспечение достаточно точное, поэтому я уже редко проверяю свой pH.
Делайте наименьшее количество необходимых действий
Важнейшим аспектом химического состава воды является максимальное повышение эффективности ферментов, и это в значительной степени зависит от кальция и pH. Убедитесь, что общее содержание кальция превышает 50 частей на миллион, а pH затора – при температуре затора – находится в диапазоне 5,1–5,6. Безопасное практическое правило – добавлять 1 мл молочной кислоты (при ее обычной концентрации 88 процентов) на 3,8 л, если у вас обычная городская вода.
Пивовары чаще всего используют молочную кислоту для регулирования pH, а также сульфат кальция (гипс / CaSO4) и хлорид кальция (CaCl), для регулирования уровня кальция и вкуса. Как только вы начнете играть, вы начнете видеть взаимодействие: CaCl добавляет кальций и хлорид, гипс добавляет больше кальция, а также сульфат.
Не забудте, что метабисульфит Na/К тоже добавит сульфатов и Na/К вам в воду. прим. MrD`Anger
Если вы подумаете о корректировках воды как о соли, сахаре и кислоте, вы поймете, почему я настоятельно рекомендую с легкостью использовать эти вещества. Заманчиво вставить свои числа в Bru’n Water и с криком броситься на все дополнения. Когда мы начинаем играть с калькуляторами воды, мы начинаем с попытки настроить наши профили воды так, чтобы они точно соответствовали нашим целям – 2 грамма сульфата, 4 грамма английской соли и щепотка маринованной извести! Но, как и в случае с чрезмерно приправленным блюдом, вы мало что можете сделать, чтобы исправить чрезмерно минерализованное пиво. Доводить эти добавки до крайности – пустая трата пива и соли, тогда как на самом деле все, что вам нужно или нужно, – это небольшой толчок, чтобы усилить вкус.
Чаще всего это происходит, когда люди находят таблицы с классическими профилями воды в пивоваренном городе неизвестного происхождения. Они хотят максимально раскрыть этот образ Дублина, Мюнхена или Бёртона-на-Тренте. Помните, что вы не единственный пивовар, который возился с химией воды – эти пивовары, безусловно, так поступали. Поэтому я рекомендую всегда начинать с половины рекомендуемой дозы и посмотреть, что это даст вам. Затор и кипячение – не единственное место, куда можно добавлять соли. Если вы начнете с недостаточно “приправленного” пива, вы можете сыграть кухонного ученого и добавить в стакан небольшие порции сульфатов и хлоридов, чтобы отрегулировать вкус.
Перестаньте переживать
Эти предыдущие два раздела выглядят как тяжелая работа и путь к сводящему с ума онемению. Сделайте глубокий вдох и поймите, что довольно быстро вы обнаружите закономерности в пивоварении.
Другими словами, вы поймете: «О, моя вода делает такие вещи без особой корректировки» (например, сэйзон и я); или «если я хочу сделать горькое пиво, которое выскакивает из стакана, мне нужно X граммов гипса, чтобы взорвать хмель». И, конечно же, каждый пивовар понимает – за исключением крайностей, таких как светлоее, чем самый светлый или плотный, насыщенный стаут, – что подавляющему большинству их пива нужен определенный уровень pH с точки зрения добавления кислоты (например, 1 мл молочной кислоты на 3,8л для достижения оптимального уровня).
Это то, что делает почти каждый пивовар, который знает воду. Да, есть некоторые одержимые люди, которые пытаются создать профиль под каждую партию, но почти у каждого есть несколько простых профилей, таких как:
- Нейтрально: регулировка кислотности и уровня кальция. Возможно, в зависимости от профиля пивоварни, добавление небольшого количества гипса для улучшения восприятия хмеля. Также очень полезно для лагеров. Это то, что я делаю для сэзонов и почти всех моих светлых сортов пива.
- Malt-Forward: кислота для регулировки pH и предпочтение хлоридов по сравнению с сульфатами (2: 1), чтобы усилить восприятие солода (также одобрено некоторыми, но не всеми пивоварами мутного IPA, чтобы смягчить горечь).
- Hop-Forward: снова кислота, но предпочтение отдается сульфату / гипсу над хлоридом в соотношении 2: 1.
- Темно, как полночь: чтобы справиться с повышенной кислотностью темного обжаренного зерна, пивовары традиционно рекомендуют мел (карбонат кальция), но его трудно растворить в воде. Некоторые пивовары переходят на гашеную известь (гидроксид кальция). Разумное применение поможет предотвратить изменение pH до слишком кислого для затирания и завершить более резкие нотки. Немного хлорида также помогает улучшить восприятие тела.
Вы можете заметить, что я привел здесь очень мало точных цифр. Когда дело доходит до воды, я ненавижу потакать ложной безопасности, предоставляемой твердым руководством. Все зависит от вашей базовой воды и целевого рецепта.
Какой самый простой способ узнать, что делать с водой? Найдите местную пивоварню, где делают вкусное на ваш взгляд пиво. Спросите их. Они знают вашу ситуацию с водой и, если обращают внимание, могут дать вам несколько быстрых указаний. В противном случае вам будет полезно взять местный отчет о воде, программное обеспечение и умеренный подход к добавлению специй.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Квас: настоящий жидкий хлеб ...
