Как сварить кислый IPA

Время на прочтение: 6 минут(ы)

Что такое кислый IPA?

 

Оригинальный текст статьи

Кислый IPA — это пиво смешанного брожения, представляющее собой гибрид между IPA и кислым пивом. Это относительно новый стиль, популярный на современных американских крафтовых пивоварнях, таких как Hudson Valley и The Veil.

Большая часть кислого IPA основана на профиле хмеля Новой Англии (NEIPA), вкусовых ощущениях и консистенции. Кроме того, кислинка обеспечивает восхитительные ощущения, и придает пикантности тропическим ароматам.

Кислый IPA не должен быть горьким. Хотя в пиве могут переплетаться горькие и кислые вкусы. Профиль кислого IPA склоняется к низкой горечи, максимальному фруктовому хмелю, мягкому вкусу и кислинке. Официальной классификации стиля «кислое IPA» не существует. По нашему мнению, он должен быть слабой горечью (от 0 до 20 IBU), светлым, очень мутным и крепостью около 6%. Солодовый вкус приглушен, переполнен интенсивным тропическим хмелем и более выраженным яркой кислотностью.

Что делает хорошим кислый IPA?

Яркие, сочные, пикантные и насыщенные — вот что вы ожидаете от лучших образцов. Почти как сок манго или гуавы, но с сухим освежающим послевкусием. Конечно, кислый IPA всегда должен быть пивом. В центре внимания должен быть характер хмеля.

Кислотность выраженная, но не такая сильная, как в ламбике или берлинер вайсс. Слишком терпкий и кислый IPA становится чересчур лимонным. Вы должны ощущать, что пьете кислое пиво, а не образец выдержанного в бочке очень кислого пива.

Чистая, сбалансированная кислотность в сочетании с отличительными чертами вкусного NEIPA… это отличный кислый IPA.

 

Как сварить кислый IPA?

Начнем с того, что кислый IPA определенно является достаточно продвинутым стилем в домашнем пивоварении. Чистое закисление, передовые методы сухого охмеления и осторожность при розливе — все это необходимо для обеспечения успешного результата.

 

Есть три основных способа сделать кислый IPA:

  • Закисление в котле
  • Совместное внесение бактерий и элевых дрожжей
  • Купаж кислого пива с чистым IPA

 

У каждого метода есть свои плюсы и минусы:

Закисление в котел

Совместное брожение Купажирование

Плюсы

Нет необходимости в специальном оборудовании Комплексный профиль от работы лактобактерий и дрожжей Комплексный профиль от работы лактобактерий и дрожжей
Очень быстрая ферментация от 1 до 2 недель Делается все в один день, не делится день варки на несколько дней Максимальный контроль за ароматом и профилем пива
Возможна добавка хмеля на кипячение Возможна добавка хмеля на кипячение
Лучше подходит для крепких ИПА

Минусы

Не столь комплексный профиль от работы лактобактерий Нужно специальное оборудование Нужно специальное оборудование
Растянут день варки. Закисление занимает от 24 до 48 часов. Уровень кислотности не предсказуем, может появится побочка Требует наличия двух и более партий пива
Более медленная ферментация Более медленная ферментация
Нельзя добавить хмель на кипячение При купажировании может возникнуть контакт с кислородом, если не соблюдать осторожность

 

 

Наш предпочтительный метод — это закисление в котле. Это быстро, эффективно и управляемо. Более того, вам не нужно беспокоиться о перекрестном загрязнении чистого и кислого пивоваренного оборудования.

В этом руководстве основное внимание уделяется методу закисления в котле.

О том как провести закисление с лактобактериями смотри эту статью.

 

Солод и хмель

Построение солодового и хмелевого профилей кислого IPA почти идентично NEIPA.

Зерна с высоким содержанием протеина придадут приятную пушистую основу кислому IPA.

Включите овес, рожь и пшеницу в хлопьях, в солодовых или даже несоложеных формах. Сохраняйте НП около 1,060. Крепость кислого IPA должна составлять от 5,5% до 6,5%. Мы видели, что процесс закисление в котле лучше работает при более низкой плотности, около 1,040. Что касается кислого IPA, то небольшое повышение НП работает при условии, что мы добавляем очень здоровую норму лактобактерий — подробнее об этом ниже.

 

Что касается хмеля, то  придерживайтесь сочных сортов, таких как Galaxy, Enigma, Mosaic, Citra — и вы получите незабываемые впечатления. Добавьте хмель в вирпул при температуре 70-75С. Вы можете отказаться от добавления хмеля на кипячение. Для кислого IPA достаточно горечи, извлеченной из хмеля при вирпуле.

 

Обзор выбора солода и хмеля можно найти в нашем полном руководстве по варке NEIPA Learn How To Brew Killer New England IPA (NEIPA) In 2021 (bisonbrew.com).

 

 

 

Дрожжи и Лактобактерии

Во-первых, давайте рассмотрим бактерии. Lactobacillus plantarum из коммерческих источников — самый эффективный и последовательный способ для приготовления кислого пива. Молочнокислое брожение сусла с более высокой плотностью затрудняется. Из-за этого вам необходимо обеспечить очень большую и здоровую норму внесения лактобактерий.

 

Мы рекомендуем использовать один из следующих источников лактобактерий:

  • Картонная упаковка свежего пробиотического сока GoodBelly на 32 унции
  • 1 л закваски Omega Yeast OYL-605,
  • White Labs WLP67 или Wyeast 5335

(Прим.пер. В Российской действительности можно использовать для закисления по методу kettle sour: Лактобактерин, Гастрофарм, Закваску для сыра Углич Б, либо иную закваску содержащую штамм L. delbrueki или L. Plantarum, закваски для йогурта Vivo, пробиотики (надо тестировать на малом объёме насколько они эффективны и не дадут ли пиву посторонние привкусы и ароматы).)

 

Вот шаги, которые вам нужно выполнить для варки кислого IPA:

  • Затирайте солод в течение 60 минут при температуре от 65-67С.
  • Кипятите сусло 10-15 минут для пастеризации.
  • Охладите сусло до 32С. Предварительно подкислите сусло до pH 4,2, чтобы ускорить процесс скисания и повысить стойкость сусла.
  • Внесите Лактобактерии.
  • По возможности продуйте свободное пространство котла CO2.
  • Закройте котел полиэтиленовой пленкой и накройте крышкой.
  • Выдержите температуру в котле 32С от 12 до 36 часов.
  • Проверьте pH через 12 часов после внесения лактобактерий.
  • Проверяйте до тех пор, пока не будет достигнут конечный pH от 3,6 до 3,8.
  • Пастеризуйте сусло и охладитель, доводя сусло до кипения в течение 5-10 минут (Прим. пер. – лучше 15-20).
  • Охладите до 73С и добавьте хмель на вирпул.
  • Охладите до 20С.
  • Перелейте в бродильную емкость.
  • Добавьте дрожжи.

 

Из пивных дрожжей я предпочитаю бомбу из тропических фруктов White Labs WLP644 Saccharomyces «bruxellensis» Trois. Это низко флокулирующий, эфирный штамм, который легко справляется с низким pH кислого сусла в котле.

Другие отличные варианты — английский штамм, такой как Wyeast 1318 London Ale III, или сорт Chico, такой как SafAle US-05. В нашем руководстве по дрожжам NEIPA вы найдете множество отличных альтернатив.

 

Всегда используйте большой дрожжевой стартер при брожении кислого пива. Низкий уровень pH может угнетать некоторые штаммы дрожжей (Прим.пер. и это чистая правда), но наличие большого количества здоровых дрожжей обеспечит нормальное брожение.

 

 

Водоподготовка.

Профиль воды должен быть как у NEIPA. Немного хлоридов поможет сделать вкус мягким, а сульфаты улучшат воприятие хмеля. Стремитесь к соотношению хлоридов и сульфатов примерно 2: 1. Хорошая отправная точка — 200 ppm хлорида и 100 ppm сульфата. Кальций, около 100 частей на миллион, помогает работе дрожжей.

В качестве отправной точки используйте очень чистую воду с низким содержанием минеральных веществ. Идеально подходят обратный осмос, дистиллированная или фильтрованная с помощью угля вода. Хлор и хлорамин, содержащиеся во многих городских системах водоснабжения, разрушает экспрессию хмеля. Убедитесь, что в вашей воде нет его, или при необходимости обработайте таблеткой Campden.

 

Перед внесением лактобактерий настоятельно рекомендуется снизить pH сусла до 4,0–4,3 с помощью молочной кислоты. Это дает лактобактериям лучший шанс быстро закислить сусло, снижая риск заражения и способствует удержанию пены.

 

Лактоза (необязательно)

Добавление лактозы в кислые IPA помогает смягчить тело и обеспечить немного большей остаточной сладости, которая усиливает ощущение во рту. Это совершенно необязательно и, конечно, не подходит для веганов, худеющих или аллергиков.

Используйте полфунта (Прим. пер. примерно 200-250г) лактозы на порцию объемом 19 литров, добавленную в конце второго кипячения. Поскольку лактоза — это несбраживаемый сахар, она также добавит примерно 3 или 4 пункта плотности к вашим НП И КП.

 

Розлив и Упаковка

Как и NEIPA, кислый IPA настоятельно рекомендуется использовать в кегах. Это чрезвычайно чувствительный к окислению стиль. Мы предлагаем не только кеги, но и использовать закрытую перекачку из ферментера в кег, чтобы исключить воздействие кислорода.

 

Уровень карбонизации должен составлять до 2,3 — 2,5 объема CO2.

Как предотвратить контакт с кислородом и окисление при розливе? Читай этот материал на сайте.

Screenshot of brewscrew.ru

 

 

 

 

Заключительные мысли

Сочетание двух самых популярных стилей крафтового пива — NEIPA и кислого пива — в одном восхитительном гибриде может быть прекрасным. Это довольно интенсивный стиль для варки. От закисления до сухого охмеления и ухода за розливом — это определенно сложный процесс.

Но вы можете справиться с этим. Добавьте много лактобактерий, а затем добавьте большой здоровый дрожжевой стартер, чтобы пиво ферментировалось без стресса. Добавьте свой лучший хмель, придерживаясь фруктовых сортов. Осторожно залейте его в кег и дайте ему пару недель для созревания.

Устройтесь поудобнее и наслаждайтесь терпким, фруктовым и сумасшедшим сочетанием вкусов кислого IPA, созданным прямо у вас дома.

 

В заключении мы предлагаем вам РЕЦЕПТ Very Juicy DDH Sour IPA

картинка кликабельна

 

Обсудим?

картинка кликабельна
5

Автор публикации

не в сети 1 час

Artem1991

349
Комментарии: 4Публикации: 27Регистрация: 15-01-2021

Другие записи этого автора:

52

Свари свой лучший вайценбок ...

100

Вода в пивоварении. Часть 1 ...

100

Фруктовое пиво ...

100

Как добавлять фрукты в пиво? ...

102

Сбраживание бельгийскими дрожжами ...

Другие записи этого автора:

Свари свой лучший вайценбок ...
Вода в пивоварении. Часть 1 ...
Фруктовое пиво ...
Как добавлять фрукты в пиво? ...
Сбраживание бельгийскими дрожжами ...
Метки: , , , , . Закладка Постоянная ссылка.

Обсуждение закрыто.