Что такое кислый IPA?
Кислый IPA – это пиво смешанного брожения, представляющее собой гибрид между IPA и кислым пивом. Это относительно новый стиль, популярный на современных американских крафтовых пивоварнях, таких как Hudson Valley и The Veil.
Большая часть кислого IPA основана на профиле хмеля Новой Англии (NEIPA), вкусовых ощущениях и консистенции. Кроме того, кислинка обеспечивает восхитительные ощущения, и придает пикантности тропическим ароматам.
Кислый IPA не должен быть горьким. Хотя в пиве могут переплетаться горькие и кислые вкусы. Профиль кислого IPA склоняется к низкой горечи, максимальному фруктовому хмелю, мягкому вкусу и кислинке. Официальной классификации стиля «кислое IPA» не существует. По нашему мнению, он должен быть [hide]слабой горечью (от 0 до 20 IBU), светлым, очень мутным и крепостью около 6%. Солодовый вкус приглушен, переполнен интенсивным тропическим хмелем и более выраженным яркой кислотностью.
Что делает хорошим кислый IPA?
Яркие, сочные, пикантные и насыщенные – вот что вы ожидаете от лучших образцов. Почти как сок манго или гуавы, но с сухим освежающим послевкусием. Конечно, кислый IPA всегда должен быть пивом. В центре внимания должен быть характер хмеля.
Кислотность выраженная, но не такая сильная, как в ламбике или берлинер вайсс. Слишком терпкий и кислый IPA становится чересчур лимонным. Вы должны ощущать, что пьете кислое пиво, а не образец выдержанного в бочке очень кислого пива.
Чистая, сбалансированная кислотность в сочетании с отличительными чертами вкусного NEIPA… это отличный кислый IPA.
Как сварить кислый IPA?
Начнем с того, что кислый IPA определенно является достаточно продвинутым стилем в домашнем пивоварении. Чистое закисление, передовые методы сухого охмеления и осторожность при розливе – все это необходимо для обеспечения успешного результата.
Есть три основных способа сделать кислый IPA:
- Закисление в котле
- Совместное внесение бактерий и элевых дрожжей
- Купаж кислого пива с чистым IPA
У каждого метода есть свои плюсы и минусы:
|
Закисление в котел |
Совместное брожение | Купажирование |
|
Плюсы |
||
| Нет необходимости в специальном оборудовании | Комплексный профиль от работы лактобактерий и дрожжей | Комплексный профиль от работы лактобактерий и дрожжей |
| Очень быстрая ферментация от 1 до 2 недель | Делается все в один день, не делится день варки на несколько дней | Максимальный контроль за ароматом и профилем пива |
| Возможна добавка хмеля на кипячение | Возможна добавка хмеля на кипячение | |
| Лучше подходит для крепких ИПА | ||
|
Минусы |
||
| Не столь комплексный профиль от работы лактобактерий | Нужно специальное оборудование | Нужно специальное оборудование |
| Растянут день варки. Закисление занимает от 24 до 48 часов. | Уровень кислотности не предсказуем, может появится побочка | Требует наличия двух и более партий пива |
| Более медленная ферментация | Более медленная ферментация | |
| Нельзя добавить хмель на кипячение | При купажировании может возникнуть контакт с кислородом, если не соблюдать осторожность | |
Наш предпочтительный метод – это закисление в котле. Это быстро, эффективно и управляемо. Более того, вам не нужно беспокоиться о перекрестном загрязнении чистого и кислого пивоваренного оборудования.
В этом руководстве основное внимание уделяется методу закисления в котле.
О том как провести закисление с лактобактериями смотри эту статью.
Солод и хмель
Построение солодового и хмелевого профилей кислого IPA почти идентично NEIPA.
Зерна с высоким содержанием протеина придадут приятную пушистую основу кислому IPA.
Включите овес, рожь и пшеницу в хлопьях, в солодовых или даже несоложеных формах. Сохраняйте НП около 1,060. Крепость кислого IPA должна составлять от 5,5% до 6,5%. Мы видели, что процесс закисление в котле лучше работает при более низкой плотности, около 1,040. Что касается кислого IPA, то небольшое повышение НП работает при условии, что мы добавляем очень здоровую норму лактобактерий – подробнее об этом ниже.
Что касается хмеля, то придерживайтесь сочных сортов, таких как Galaxy, Enigma, Mosaic, Citra – и вы получите незабываемые впечатления. 
Добавьте хмель в вирпул при температуре 70-75С. Вы можете отказаться от добавления хмеля на кипячение. Для кислого IPA достаточно горечи, извлеченной из хмеля при вирпуле.
Обзор выбора солода и хмеля можно найти в нашем полном руководстве по варке NEIPA Learn How To Brew Killer New England IPA (NEIPA) In 2021 (bisonbrew.com).
Дрожжи и Лактобактерии
Во-первых, давайте рассмотрим бактерии. Lactobacillus plantarum из коммерческих источников – самый эффективный и последовательный способ для приготовления кислого пива. Молочнокислое брожение сусла с более высокой плотностью затрудняется. Из-за этого вам необходимо обеспечить очень большую и здоровую норму внесения лактобактерий.
Мы рекомендуем использовать один из следующих источников лактобактерий:
- Картонная упаковка свежего пробиотического сока GoodBelly на 32 унции
- 1 л закваски Omega Yeast OYL-605,
- White Labs WLP67 или Wyeast 5335
(Прим.пер. В Российской действительности можно использовать для закисления по методу kettle sour: Лактобактерин, Гастрофарм, Закваску для сыра Углич Б, либо иную закваску содержащую штамм L. delbrueki или L. Plantarum, закваски для йогурта Vivo, пробиотики (надо тестировать на малом объёме насколько они эффективны и не дадут ли пиву посторонние привкусы и ароматы).)
Вот шаги, которые вам нужно выполнить для варки кислого IPA:
- Затирайте солод в течение 60 минут при температуре от 65-67С.
- Кипятите сусло 10-15 минут для пастеризации.
- Охладите сусло до 32С. Предварительно подкислите сусло до pH 4,2, чтобы ускорить процесс скисания и повысить стойкость сусла.
- Внесите Лактобактерии.
- По возможности продуйте свободное пространство котла CO2.
- Закройте котел полиэтиленовой пленкой и накройте крышкой.
- Выдержите температуру в котле 32С от 12 до 36 часов.
- Проверьте pH через 12 часов после внесения лактобактерий.
- Проверяйте до тех пор, пока не будет достигнут конечный pH от 3,6 до 3,8.
- Пастеризуйте сусло и охладитель, доводя сусло до кипения в течение 5-10 минут (Прим. пер. – лучше 15-20).
- Охладите до 73С и добавьте хмель на вирпул.
- Охладите до 20С.
- Перелейте в бродильную емкость.
- Добавьте дрожжи.
Из пивных дрожжей я предпочитаю бомбу из тропических фруктов White Labs WLP644 Saccharomyces «bruxellensis» Trois. Это низко флокулирующий, эфирный штамм, который легко справляется с низким pH кислого сусла в котле.
Другие отличные варианты – английский штамм, такой как Wyeast 1318 London Ale III, или сорт Chico, такой как SafAle US-05. В нашем руководстве по дрожжам NEIPA вы найдете множество отличных альтернатив.
Всегда используйте большой дрожжевой стартер при брожении кислого пива. Низкий уровень pH может угнетать некоторые штаммы дрожжей (Прим.пер. и это чистая правда), но наличие большого количества здоровых дрожжей обеспечит нормальное брожение.
Водоподготовка.
Профиль воды должен быть как у NEIPA. Немного хлоридов поможет сделать вкус мягким, а сульфаты улучшат воприятие хмеля. Стремитесь к соотношению хлоридов и сульфатов примерно 2: 1. Хорошая отправная точка – 200 ppm хлорида и 100 ppm сульфата. Кальций, около 100 частей на миллион, помогает работе дрожжей.
В качестве отправной точки используйте очень чистую воду с низким содержанием минеральных веществ. Идеально подходят обратный осмос, дистиллированная или фильтрованная с помощью угля вода. Хлор и хлорамин, содержащиеся во многих городских системах водоснабжения, разрушает экспрессию хмеля. Убедитесь, что в вашей воде нет его, или при необходимости обработайте таблеткой Campden.
Перед внесением лактобактерий настоятельно рекомендуется снизить pH сусла до 4,0–4,3 с помощью молочной кислоты. Это дает лактобактериям лучший шанс быстро закислить сусло, снижая риск заражения и способствует удержанию пены.
Лактоза (необязательно)
Добавление лактозы в кислые IPA помогает смягчить тело и обеспечить немного большей остаточной сладости, которая усиливает ощущение во рту. Это совершенно необязательно и, конечно, не подходит для веганов, худеющих или аллергиков.
Используйте полфунта (Прим. пер. примерно 200-250г) лактозы на порцию объемом 19 литров, добавленную в конце второго кипячения. Поскольку лактоза – это несбраживаемый сахар, она также добавит примерно 3 или 4 пункта плотности к вашим НП И КП.
Розлив и Упаковка
Как и NEIPA, кислый IPA настоятельно рекомендуется использовать в кегах. Это чрезвычайно чувствительный к окислению стиль. Мы предлагаем не только кеги, но и использовать закрытую перекачку из ферментера в кег, чтобы исключить воздействие кислорода.
Уровень карбонизации должен составлять до 2,3 – 2,5 объема CO2.
Как предотвратить контакт с кислородом и окисление при розливе? Читай этот материал на сайте.
Заключительные мысли
Сочетание двух самых популярных стилей крафтового пива – NEIPA и кислого пива – в одном восхитительном гибриде может быть прекрасным. Это довольно интенсивный стиль для варки. От закисления до сухого охмеления и ухода за розливом – это определенно сложный процесс.
Но вы можете справиться с этим. Добавьте много лактобактерий, а затем добавьте большой здоровый дрожжевой стартер, чтобы пиво ферментировалось без стресса. Добавьте свой лучший хмель, придерживаясь фруктовых сортов. Осторожно залейте его в кег и дайте ему пару недель для созревания.
Устройтесь поудобнее и наслаждайтесь терпким, фруктовым и сумасшедшим сочетанием вкусов кислого IPA, созданным прямо у вас дома.
[/hide]
В заключении мы предлагаем вам РЕЦЕПТ Very Juicy DDH Sour IPA
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Балтийский портер. Пивоваренные традиции ...
