Дефекты пива:
окисление
Точно так же, как неуклюжий отшельник не может убедительно изобразить модную социальную бабочку (по крайней мере, на значительный промежуток времени), так и большинство пивных стилей не могут изящно окислиться. Требуется определенное _je ne sais quoi _, чтобы с возрастом становиться все более утонченным. В пиве оно либо есть, либо его нет (а те, которые есть, я с любовью называю моими сортами Sophia Loren).
Программа сертификации пивных судей (BJCP) описывает окисленное пиво как демонстрирующее «любое одно или комбинацию черствого, винного , картонного, бумажного или хересового аромата и вкуса». Рискну сказать, что у большинства из нас нет желания пробовать картон или бумагу, если только мы не козлы. Но вино и шерри? Я бы не отказался от этого.
Однако в большинстве случаев, когда мы говорим об окислении, это[hide] нежелательно. Кислород может разрушать то, что мы любим, за исключением легочных альвеол. Подумайте о свежесрезанных яблоках или авокадо. Оставьте их на воздухе, и эффекты окисления станут визуально очевидными, когда начнется потемнение. То же самое происходит с пивом. Воздействие кислорода превращает живые спирты и ароматические соединения в мягкие оболочки их прежних сущностей. В большинстве случаев употребление окисленного пива – это не тот опыт, к которому охотно стремятся.
Растворенный кислород в сусле является важным элементом для здоровья дрожжей. Но помимо этого, лучший способ предотвратить окисление – это избегать введения кислорода после завершения первичного брожения. Даже со сложным оборудованием коммерческие пивовары борются с кислородом, а домашние пивовары практически гарантированно получают немного кислорода по пути. Ключевым моментом является то, что при переливании пива из одной емкости в другую (из первичной во вторичную, из ферментера в бутылку или бочонок и т. Д.) Старайтесь минимизировать разбрызгивание и твердо держитесь подальше от любых разливов, выливаний или других перемещений насыпных материалов. «Стойте спокойно», – говорится в литературе по пивоварению, и это разумный совет. Когда дело доходит до подачи пива, чем тише, тем лучше.
Немногочисленные стили пива, которые могут ( не всегда) улучшаться при длительном воздействии кислорода, как правило, с высоким содержанием алкоголя, темного цвета и ориентированы на солод: барливайны, старые эли, имперские стауты и так далее. Меланоидины в темном пиве окисляются до характерного вкуса хереса, который больше дополняет темный солод, чем аналоги цвета пилс. Однако это не причина намеренно вводить кислород в пиво. Вы почти наверняка найдете кое-что по пути.
Короче говоря, делайте все возможное, чтобы избежать попадания кислорода после внесения дрожжей, и если трехлетний барливайн начинает напоминать вам о хересе, считайте это счастливой случайностью и наслаждайтесь!
[/hide]
Обратитесь к серии статей о низкокислородных варках и методиках ограничения окисления! прим. MrD`Anger
Так же посмотрите темы СИМПОЗИУМА
и
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Крим-эль. Свари свое лучшее пиво. ...
