Бреттаномицеты. Часть 1.
Характеристики, история, морфология.
Brettanomyces, также называемые пивоварами «Brett» или «Bretta», в переводе с греческого означает «британский гриб» и представляют собой дрожжи, которые изначально считались важными для создания характера некоторых английских элей 17 века и его более ранних версий. С момента широкого распространения чистых культур Saccharomyces cerevisiae и S. pastorianus в пивоваренной и винодельческой промышленности, начиная с конца 1800-х годов, Brettanomyces в основном рассматривались как контаминанты пива, за исключением бельгийского ламбика, красного/коричневого пива Фландрии и некоторых стилей вина. Совсем недавно Brettanomyces приобрел популярность в Соединенных Штатах (а впоследствии и в пивоваренной промышленности других стран) в качестве дрожжей, которые могут придавать желаемые новые характеристики пиву и другим алкогольным напиткам. Название рода Dekkera используется взаимозаменяемо с Brettanomyces, поскольку оно описывает телеоморф или спорообразующую форму дрожжей, хотя эта форма чрезвычайно редка или, возможно, даже не существует. Известный своими привкусами скотного двора, лошадьми, металлом или пластырем, Brettanomyces по-прежнему являются нежелательными дрожжами на многих пивоварнях и большинстве виноделен. Однако Brettanomyces также производит высокие уровни фруктовых эфиров, которые желательны в некоторых стилях, таких как сэзон, ламбик и американское кислое пиво. Brettanomyces также может образовывать пленку во время ферментации.
Введение в историю, таксономию и характеристика вида
Тесно связанные с Saccharomyces, Brettanomyces отделились от своих двоюродных дрожжей более 200 миллионов лет назад. Оба рода независимо эволюционировали и ферментировали сахара и производили этанол. Хотя открытие Brettanomyces было впервые сделано в 1889 году, а затем в 1899 году учеными из Гиннесса, впервые публично опубликовал информацию о них директор лаборатории пивоварни New Carlsberg
Для просмотра скрытого содержимого вы должны войти или зарегистрироваться на сайте.
Смотрите также:
P.S. Продолжение следует. В следующей статье будет рассмотрен метаболизм бреттаномицетов, даны описания коммерческих штаммов, варианты брожения с бреттаномицетами, их культивирование, размножение и хранение.
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Способы закисления сусла. Часть 1. Основ ...
