На пересечении вина и пива
Многие пивовары тянутся к домашнему пивоварению из-за творчества и экспериментов, и один из самых простых способов добавить что-то новое к уже понятному стилю пива — это добавить фрукты. Если посмотреть на эволюцию рынка крафтового пива, то кажется, что пивовары снова и снова обращаются к этому инстинкту. Тем не менее, виноград несмотря на то, что он является основой для другого алкогольного напитка, который я бы назвал по крайней мере относительно популярным с исторической точки зрения, никогда не попадал в пиво так часто, как можно было бы ожидать.
Возможно, это упущение было в некотором роде проявлением уважения. Родословная вина не нуждается в реальных объяснениях, а пиво и вино всегда ощущались – к лучшему или к худшему – так, как будто они были отнесены к их собственному культурному наследию. Но поскольку крафтовые пивовары продемонстрировали, что пиво может сравниться с вином по изысканности, возможно, стало неизбежно объединение двух напитков в одном ферментере.
Совместная ферментация
Стремительный рост пивоваров, экспериментирующих с виноградом для вина в последние годы, кажется, связан с другой тенденцией в более широком смысле:[hide] совместным брожением. Хотя эта тенденция начала влиять на все типы брожения, она была популяризирована в винодельческой промышленности. Исторически сложилось, особенно во французском регионе Рона, что винодельческий виноград часто просто собирали гроздьями, а не разделяли по сортам, и ферментировали все вместе как единую смесь. Обычно рассматриваемое как альтернатива купажированию после ферментации, полученное в результате коферментированное вино ценилось за свой уникальный состав. Но эту практику можно распространить не только на вино. Процесс ферментации пива и винограда может показаться не очень радикальным отклонением от простого добавления фруктов к пиву во вторичном ферментере, но различия во времени и условиях ферментации в сумме дают более богатый и заметно разнообразный характер.
Совместное брожение сусла из измельченного винограда с вашим базовым пивным суслом создаст гибрид нового века и слияние двух напитков: вина и пива.
По словам Джереми Гринки, менеджера по производству Bruery Terreux в Анахайме, Калифорния, совместное брожение жизненно важно для правильного представления качества и уникальных характеристик винограда. Бренд Bruery Terreux, дочерний бренд The Bruery, специализируется на диких элях на протяжении многих лет проводил широкий спектр неортодоксальных экспериментов. Гринки, который ранее работал в винодельческой промышленности, курировал большое количество гибридов вина и пива во время своей работы в качестве менеджера по производству в Bruery Terreux.
«Виноград следует уважать и использовать осознанно», – говорит Гринки. «Давным-давно один хороший друг сказал мне делать то, что вам нравится, поэтому я этим и занимаюсь. Если я пью вино, скажем, Сира, в течение нескольких месяцев и у меня есть желание, изучить этот виноград, то я, как правило, хочу работать с ним. Я начну осмыслять то, что, по моему мнению, нужно сделать, чтобы виноград сиял сквозь пиво. Я не хочу виноградное пиво, я хочу гибрид пива и вина, и хочу, чтобы эта сира была заметна в бокале пива, и я хочу, чтобы она был заметна в различных стилях».
Для Гринки именно его отношение к конкретному сорту винограда начинает формировать его цели в отношении гибрида вина и пива, и он считает, что эти отношения должны начинаться как можно раньше. «Мы склонны заключать контракты на поставку наших винных сортов винограда и следить, как его выращивают и когда собирают», – говорит Гринки. «Некоторый контроль сахара, pH и урожая чрезвычайно важен для производства качественного продукта. Мы не хотим полагаться на удачу, мы хотим воплотить идею в жизнь ».
Конечно, у Bruery Terreux есть доступ к ресурсам, которых нет у среднего домашнего пивовара, но высококачественный виноград можно найти на виноградниках за пределами типичных «винных регионов», и в случае, если нет ни одного в пределах езды от того места, где вы живете, многочисленные поставщики продают виноград или отжатый виноградный сок через Интернет. Потратьте немного времени на поиск в Интернете, и вы найдете несколько поставщиков, которые доставят свежий или замороженный виноград, сок, концентрат или пюре (подробнее об использовании пюре см. в конце статьи). Если вам посчастливилось жить в регионе с местными винодельнями, то установление отношений с местным виноделом – это отличный способ получить доступ как к информации, так и к качественным фруктам.
Поиск местного винограда
Я работал главным пивоваром в Kent Falls Brewing в Кенте, штат Коннектикут, до лета 2018 года. В течение четырех лет, проведенных там, мы при каждой возможности пользовались щедростью местного сельского хозяйства на северо-западе Коннектикута. Несмотря на то, что мы производили самые разные стили, дикий эль и сэйзон были в центре наших усилий: пиво, которое, по нашему мнению, лучше всего отражало сельскохозяйственный дух пивоварни. Мы работали с фермерами в радиусе 50 миль от пивоварни как можно чаще, часто сами отправлялись на поля, чтобы собрать урожай и на практике почувствовать, какие фрукты мы будем использовать и откуда они пришли. Роб Боллард, который работал вместе со мной в качестве помощника пивовара в течение нескольких лет и с тех пор взял на себя роль главного пивовара, имел связи с местной винодельней Maywood, которая выращивала самые разные фрукты в дополнение к нескольким сортам винограда.
Я всегда чувствовал, что пиво запоминается лучше, когда за ним стоит история. Когда мы поняли, что у нас есть тесная связь с местной винодельней, мы начали обсуждать, как нам отразить эти отношения в пиве. Для Болларда многие из гибридов вино-пиво, произведенные в Кент-Фоллс, имели очень личное значение.
«Когда я был моложе, я много лет работал на ферме, – говорит Боллард. «Я проводил много времени на винограднике, помогая местному виноделу. Мы обучались, подрезали и сдирали листья с виноградных лоз. Виноградник Мэйвуд занимает всего около 3 акров, и я помню, как был поражен тем, сколько труда требуется, чтобы собрать подходящий урожай».
Дикий эль в Кент-Фоллс получал основную часть нашего энтузиазма, поэтому мы чувствовали, что сэйзон, сброженный смешанной культурой будет лучшим местом для винограда, поскольку сам фрукт, естественно, будет служить источником диких микробов. Это также имело бы тематическое значение, поскольку большая часть информации, к которой пивовары имели доступ относительно Brettanomyces и диких дрожжей, по крайней мере, в первые годы крафтового пива, исходила из винодельческой промышленности. Виноделы, как известно, были обеспокоены инфекциями Бретта, и поэтому вложили много денег и времени в изучение диких дрожжей, обнаруженных на кожуре винограда, с целью контроля качества. Теперь, конечно, мы бы перевернули это с ног на голову и приняли те же самые дикие дрожжи как новый источник микробного разнообразия.
Обсудив сроки и количество, мы решили, что будем делать небольшую партию дикого эля на основе виноградного сусла (измельченного винограда), который мы будем закупать в Мэйвуде. Наш рецепт будет свободным и несколько импровизированным по своей природе, поскольку вместо промышленных бочек или тщательно взвешенных мешков с фруктовым пюре наши фрукты будут добавлены с очень ненаучным подходом в виде «несколько ведер» измельченного винограда.
Виноградное сусло по сути является винодельческим эквивалентом пивоваренного сусла, смеси измельченных фруктов, содержащих желаемый сок, а также кожуру, семена и некоторые стебли. Наряду с суслом, который мы получили от Maywood, было несколько дополнительных ведер жмыха (материал, который остается после отжима сока с сусла – кожица, семена, стебли – сродни отработанному зерну в процессе пивоварения). Поскольку большая часть сахара удаляется с помощью отжатого сока, использование жмыха ограничено, хотя кожица винограда по-прежнему обладает хорошим характером.
Когда наши ведра свежемолотого винограда Каберне Совиньон прибыли на пивоварню, мы обнаружили, что наше виноградное сусло также содержит рисовую шелуху, смешанную с измельченной кожицей, которую виноделы добавили для извлечения сока. Вся смесь сусла, жмыха и рисовой шелухи отправлялась в ферментер, прежде чем залить сусло поверх него. Поскольку жмых является побочным продуктом процесса виноделия, любая винодельня, которая прессует собственный виноград, скорее всего, будет иметь ее в большом количестве после сезона сбора урожая, и многие из них будут счастливы передать ее оппортунистическому пивовару. Подобно тому, как пивовар обычно в восторге от того, что кто-то готов использовать его отработанное зерно с пользой, винодел не хочет, чтобы его ароматные виноградные шкурки пропадали даром. Может быть, достать сусло будет труднее, но у некоторых виноделов его будет достаточно, и они будут готовы продать небольшое количество сусла или сока. И, конечно же, как и в случае с любыми фруктами, всегда есть возможность просто купить фасованный стерилизованный сок у специализированного поставщика.
Поскольку мы планировали коферментировать наш фермерский эль непосредственно на фруктах – стеблях, семенах, рисовой шелухе и всем остальном, но не были уверены, сколько виноградного характера придадут ему наши добавки сусла и жмыха, мы стремились соединить дикую природу совместного брожения и стремление к более легкому вкусовому профилю, в котором основное внимание уделяется как характеру ферментации, так и фруктам. Вероятно, это был лучший результат, так как мы использовали ограниченное количество настоящего сока, ведь жмых не придаст такого явного виноградного характера. Многие сорта пива, которые мы производим в Кент-Фоллс, преследовали эту цель: более легкие, насыщенные и ориентированные на брожение, с достаточным сроком для выдержки и созревания даже при ферментации в нержавеющих танках, а не в бочках. Результат продемонстрировал не только нюансы винограда Каберне Мэйвуд, но также и его микробы.
Конечно, многие пивовары могут захотеть, чтобы их гибриды вино-пиво были на вкус, как и то и другое. Жмых может быть проще всего получить из небольшой местной винодельни, но, поскольку жмых поддается более тонкому вкусовому профилю, использование исключительно виноградного сусла или целых фруктов часто будет лучшим подходом, если кто-то хочет охватить полные вкусы как винограда, так и зерна. Когда дело доходит до выбора сорта винограда, вариантов бесконечное множество, но каждый из них придаст особый характер. Стратегия, выбранная Крисом Бассо из Newburgh Brewery в Ньюбурге, штат Нью-Йорк, проста и эффективна: выясните, что хорошо растет в вашем регионе, а затем найдите ферму, на которой этого много. «Сходи в дегустационный зал и поговори с кем-нибудь», – рекомендует Бассо. «Поговорите с фермерами, виноделами. Спросите их: “А чего у вас много?”
Базовые стили пива
Придерживаясь философии использования того, что есть, Newburgh Brewing ежегодно выпускает гибрид вина и пива в течение последних пяти лет. В предыдущие годы Бассо разработал бельгийское пиво на основе трипеля, смоделированное на основе винограда, который, казалось, лучше всего растет на близлежащих фермах: винограда Ниагара, который он получил на винодельне Magnanini в Валлкилле, штат Нью-Йорк. Бассо удвоил долю винограда Ниагара, известного своими стереотипными виноградными ароматами и острыми цветочными нотами терпена, объединив этот местный сорт с трипелем в бельгийском стиле, сброженным с помощью дрожжей, которые выделяют ровно столько специй, чтобы сбалансировать более сладкие и сочные нотки вкуса.
Но к сезону урожая 2018 года Бассо решил попробовать что-то новенькое.
«Brut IPA был в духе времени, поэтому мы уже говорили о его создании», – говорит Бассо. «Мы чувствовали, что было бы круче дождаться урожая винограда осенью, чтобы сделать что-то немного другое».
Для бельгийского пива Basso, созданного на основе трипеля в предыдущие годы, они уварили сам виноградный сок до состояния сиропа, добавляя его так как обычно пивовары добавляют сахар канди для повышения крепости. Но для брют-IPA Бассо решил попробовать коферментацию на самом винограде.
В соответствии с задумкой, Бассо выбрал для засева игристые дрожжи Просекко, а не дрожжи для домашнего эля, которые они обычно используют для IPA. Амилоглюкозидаза (AMG) была добавлена в затор для обеспечения высокой ферментируемости сусла – одним из характерных атрибутов стиля IPA брют является его чрезвычайная сухость, и AMG является ключом к достижению этого – хотя Бассо отмечает, что многие пивовары также добавляют AMG в ферментер, и он рекомендует сделать этот дополнительный шаг, если кто-то хочет получить конечный продукт с нулевым остаточным сахаром. Некоторые пивовары могут вздрогнуть при мысли о ферментации чистого IPA на цельных фруктах, вероятно, изобилующих микробами, но Бассо говорит, что его это не беспокоило из-за большого количества охмеления и чрезмерной сухости готового продукта. По его словам, любые бактерии, вероятно, на ранних этапах ферментации, скорее всего, не выдержали конкуренции, а дикие дрожжи на винограде только добавили бы уникального характера, если бы они вообще проявились.
«Если на винограде присутствуют дикие дрожжи, вы можете найти что-то интересное, но вы должны доверять своему источнику», – говорит Бассо.
Для быстрого приготовления пива, такого как IPA, Бассо рекомендует добавить дополнительные питательные вещества для дрожжей, чтобы обеспечить здоровое брожение, особенно если высокий процент сахаров в вашем рецепте поступает из винограда, поскольку фрукты не будут обеспечивать такую богатую среду для дрожжей, как сусло. Но для дикого эля, предназначенного для продолжительной выдержки, это, вероятно, не будет проблемой – на самом деле, более медленное брожение будет идеальным для получения сложного и детализированного профиля, поскольку продолжительное брожение дадут более медленные, менее развитые дикие дрожжи на винограде, что позволит добавить больше оттенков в итоге.
Рецепты такого пива не должны быть сложными. Большинство пивоваров, с которыми я разговаривал, придерживались того же мнения: держите рецепт простым и позвольте ингредиентам делать свое дело. Для брют-IPA Newburgh Бассо оставил зерновую засыпь из одного солода Pilsner и охмелил пиво Galaxy TM для дополнительных фруктовых нот, а также Cascade и Lemondrop TM, чтобы добавить яркости конечному продукту. Что касается диких элей, которые я варил в Кент-Фоллс, мне нравилось работать с похожей засыпью: обычно это был пильзнерский солод с «улучшающими» зернами, такими как пшеница или полба для некоторой сложности и вкусовых ощущений. Конечно, базовый рецепт тоже может быть более рискованным, но вы, как пивовар, должны будете хорошо знать виноград, с которым работаете, чтобы не потерять один аспект гибрида. В Bruery Terreux Гринки, казалось, баловался всем понемногу и даже создал гибриды вино-пиво с богатой крепкой базой. «Виноград Каберне выдерживает крепкое вино, а сорт Пино Нуар – нет. «Это слишком деликатно», —говорит Гринки. «Итак, понимание вин, сделанных из винограда, поможет вам решить, как сделать пивную основу, которая будет дополнять, а не контрастировать». Как и в случае с пивом, есть один верный способ познакомиться со стилем или разновидностью пива в достаточной степени, чтобы знать, как с ним работать в ваших собственных творениях: пить, оценивать и извлекать уроки из него. «Я думаю, мы все пьем много пива, прежде чем начинаем варить его и учиться», – говорит Гринки. «Найдите вино, которое вам нравится, и начните планировать, как приготовить его с пивом».
Принадлежность к месту
В последние годы все больше и больше пивоваров обращаются к тому фактору, который всегда отличал вино: локальность. Когда-то пивоварни ассоциировались с заводами, производящими анонимную жидкость, а винодельни, производящие вино из выращенного в поместье винограда, считаются небольшими независимыми производителями напитков, привязанными к земле и особенностям региона. Теперь, конечно, это уже не так: мы все ферментируем алкоголь, чтобы показать в нем особенность места, где мы живем и работаем. Коферментация пива на винном винограде – отличный способ передать это ощущение места в напитке, но такой союз обязательно начинается с людей и мест происхождения этих ингредиентов. Если в вашем районе есть винодельни, они должны стать вашей первой остановкой при разработке такого проекта. У пивовара и винодела масса точек соприкосновения. Работа с местным виноградом позволяет вам передать местный колорит в другом формате. Он разрушает барьеры между разными напитками и может даже заставить других задуматься о сельскохозяйственных продуктах и ферментации.
Советы по пивоварению с виноградным пюре от главного пивовара Magic Hat Кристофера Роквуда
В ходе наших испытаний в Magic Hat (Южный Берлингтон, Вермонт) мы работали со свежеотжатым виноградным суслом, концентрированным виноградным суслом и пюре. Благодаря этим итерациям мы поняли, что характеристики были очень похожими. Пюре поддается более полному вкусовому профилю, поскольку вы все еще работаете с материалом кожицы, и это придаст готовому пиву больше танинного характера. При работе с пюре или концентратом обязательно знать условия хранения продукта, прежде чем использовать его. Если виноград неправильно консервирован (сульфитирован или заморожен), естественные дикие дрожжи, присутствующие в винограде, могут начать брожение; с сильными нотками серы в готовом пиве.
Если вы решите использовать пюре, процесс приготовления будет похож на приготовление виноградного сусла. Коферментация – хороший способ избавиться от сбраживаемых сахаров, присутствующих в пюре. Вы должны быть знакомы с выбранным штаммом дрожжей и его способностью обрабатывать большие количества глюкозы. Если ваши дрожжи «борются» с глюкозой (Прим.пер. Вероятно имеется ввиду ситуация, когда при обилии простых сахаров дрожжи перестают потреблять мальтозу, основной сахар в сусле, что приводит к недобродам), вы можете рассмотреть возможность вторичного брожения с добавлением пюре и внесением винных или шампанских дрожжей, чтобы завершить брожение. Мы добились наибольшего успеха с нашим домашним штаммом дрожжей, внося жмых / концентрат / пюре через 24 часа после завершения основного брожения.
Наибольшая разница в характере проявляется в белых сортах винограда при сравнении пюре со свежим виноградом. Основные ароматы, которые вы ожидаете от белого сорта, проявятся независимо от того, используете ли вы сусло или пюре; однако дубильный характер может немного изменить вкусовой профиль напитка. Кроме того, некоторые винодельческие методы могут также изменить вкусы, которые вы ожидаете; например, Шардоне часто выдерживается в дубе, и при отсутствии взаимодействия с дубом вам может не хватать чего-то, что ассоциируется с этим сортом.
Стиль и цели имеют решающее значение, когда речь идет о количестве. Если вы стремитесь к сильному выражению сорта, вы можете опираться на большую добавку винограда (40–49% от общего количества сбраживаемого сахара). Если вы хотите просто улучшить вкус пива, небольшая добавка 3–5% от общего количества сбраживаемых сахаров может достичь этой цели. Учитывая, что мы говорим о процентном содержании сбраживаемого сахара при определении норм добавления, а не об объемном соотношении, важно знать плотность вашего пюре или сусла, прежде чем начинать что-то делать.
Когда дело доходит до выбора между суслом или пюре, пусть ваши вкусовые качества станут решающим фактором. Для насыщенного красного цвета (например, Мерло или Маркетта) вы можете заметить, что пюре может обеспечить более округлый вкусовой профиль, который лучше всего подходит для вашей задумке.
Клон пива. Kent Falls Brewing Co. ” When Life Gives You Grape Must “
(5 галлонов / 19 л, цельнозерновой)
OG * = 1.048
FG = 1.000
IBU = 10 SRM * = 3
ABV = 6%
Как OG, так и SRM являются числами, указанными до добавления винограда. Если вы хотите еще раз проверить фактическую начальную плотность, Kent Falls рекомендует снимать показания OG в ферментере после того, как виноград и сусло успеют смешаться, но до начала первичной ферментации.
Ингредиенты
9 фунтов (4,1 кг) Пильзенский солод
10 унций (0,28 кг) белого пшеничного солода
2 фунта (0,9 кг) виноградного сусла Каберне Совиньон
1 фунт (0,45 кг) виноградного сусла Каберне Совиньон
2 AAU Brewer’s Gold хмеля (60 мин.) (0,25 унции / 7 г с 8% альфа-кислот)
6 AAU Brewer’s Gold хмеля (0 мин.) (0,75 унции / 21 г с 8% альфа-кислот)
Wyeast 3711 (французский сэзон) или White Labs WLP590 (французский сезонный эль) или дрожжи LalBrew Belle Saison
3⁄4 стакана кукурузного сахара (если прайминг)
Шаг за шагом
Процесс приготовления должен соответствовать вашему стандартному протоколу варки для любого светлого пива. Затереть солод при температуре 152 ° F (67 ° C) в течение 60 минут. Собрать после промывки достаточное количество сусла и кипятить в течение 60 минут.
Добавьте виноградную выжимку (твердые частицы винограда, оставшиеся после прессования) и виноградное сусло (измельченный виноград) в ферментер перед переливом сусла. Сделайте последнюю добавку хмеля в конце кипячения и сделайте вирпул в течение 15 минут перед охлаждением до температуры брожения. Охладите сусло, затем перелейте сусло на виноградное сусло и жмых в ферментор. Хорошо аэрируйте и добавьте дрожжи. Ферментируйте при температуре 74–78 ° F (23–26 ° C), пока не достигнете конечной плотности. При достижении конечной плотности оставьте ферментер еще две недели перед упаковкой. Из-за большого количества твердых частиц, содержащихся в жмыхе и сусле, перелив во вторичный сосуд на последние две недели выдержки может быть полезным для достижения прозрачности (Прим.пер. колдкраш также никто не отменял).
Клон BrutBoss компании Newburgh Brewing Co.
(5 галлонов / 19 л, цельнозерновой)
OG * = 1.046
FG = 1.000
Крепость = 5,5%
IBU = ~ 30
SRM * = 3
Как OG, так и SRM являются числами, указанными до добавления винограда. Если вы хотите проверить фактическую начальную плотность, замерьте плотность после того, как виноград и сусло успеют смешаться, но до начала первичной ферментации.
Ингредиенты 9 фунтов (4,1 кг) Пильзенский солод
1 галлон (4 л) виноградного сусла Ниагара
1 унция (28 г) хмеля Каскад (0 мин.)
2 унции (57 г) хмель LemondropTM (вирпул)
4 унции (113 г) хмель GalaxyTM (сухое охмеление)
2 унции (57 г) хмель LemondropTM (сухое охмеление)
Фермент амило (дозировка в соответствии с инструкциями производителя)
Дрожжи Lalvin EC-1118 или Red Star Premier Cuvée или Wyeast 4021 (сухие белые / игристые)
7⁄8 стакана кукурузного сахара (при прайминге)
Шаг за шагом
Затирайте при 145 ° F (63 ° C) в течение 60 минут, добавляя фермент амило в начале затирания. Через 60 минут выполните йодную пробу. Вы можете поднять температуру затора до 158 ° F (70 ° C) на 15 минут, чтобы убедиться, что ферменты завершают свою работу. Промойте водой, чтобы собрать примерно 5,5 галлонов (21 л) сусла в котел. Варить 60 минут. Перед переливанием сусла добавьте в ферментер виноградное сусло (измельченный виноград). Сделайте добавку хмеля в конце кипячения и сделайте вирпул в течение 15 минут перед охлаждением до температуры брожения. Охладите сусло, затем перелейте сусло в ферментер и виноградное сусло и жмых. Ферментируйте при температуре 74–78 ° F (23–26 ° C), пока конечная не стабилизируется. При достижении конечной плотности выдержите еще две недели перед упаковкой. Из-за большого количества твердых частиц, содержащихся в сусле, перелив во вторичный сосуд на последние две недели выдержки может быть полезным для достижения прозрачности.
Советы для успеха: У вас есть возможность добавить фермент Амило в затор, на кипячение или в ферментер. Главный пивовар Ньюбург Бассо говорит: «Если вы хотите, чтобы пиво было очень сухим, я предлагаю использовать Амило в заторе. Если вы хотите, чтобы пиво было 0 Плато, без остаточных сахаров, я думаю, что лучше всего использовать его в ферментере. Но мы используем его в заторе для получения сухого пива, и по нашему мнению это самы1й оптимальный вариант его использования, нежели добавить его в ферментер сбродить пиво до 0 Плато».
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Аэрация сусла в домашних условиях. Новый ...
Не поддерживаю я этих экспериментов, но что делать?.. Инфа интересная.
Часть пивных стилей так и появилась: методами эксперимента.
А я поддержу!
Уже есть в планах сварганить маленькую партию гибрида