Как приготовить отличный чешский пилзнер
Чтобы приготовить фантастический чешский пилзнер, начните с воды с низким общим содержанием минералов. Используйте отличный недомодифицированный пилзнерский солод, предпочтительно континентальный. Добавьте немного декстринового солода или даже немного карамельного. Для хмеля будем использовать чешский Saaz. Наконец, добавьте чешские или мюнхенские дрожжи для лагера и готово.
Что такое чешский пилзнер?
Рад, что вы спросили! Согласно BJCP, чешский пилзнер относится к одному из пивных стилей. Он принадлежит к более широкой категории, известной как чешский лагер. Главный пример и, возможно, единственный «настоящий» чешский пилзнер — это Pilsner Urquell.
Когда большинство любителей пива в США говорят о чешском пилзнере, они имеют в виду чешский лагер. С 2015 года BJCP проделала хорошую работу по разделению категории чешского лагера на несколько отдельных стилей. В частности:
- Чешский светлый лагер
- Чешский светлый лагер премиум-класса
- Чешский янтарный лагер
- Чешский темный лагер
Мы сосредоточимся на чешском светлом лагере премиум-класса, поскольку он больше всего напоминает то, что обычно называют чешским пилзнером.
Чешский светлый лагер премиум-класса обычно имеет [hide]крепость от 4,2 до 5,8%. Обладает средней насыщенностью солодового вкуса, а IBU находится в диапазоне 30–45.
Вкус сложный, но при этом очень питкий. Благодаря водному профилю у него приятный округлый хмелевой вкус. Ни хмель, ни солод не доминируют, но оба присутствуют и заметны.
Некоторые фруктовые вкусы и диацетил (например, попкорн с маслом) могут быть обнаружены, но обычно ниже сенсорного порога. Если они присутствуют, вы не должны их замечать.
В бокале он должен быть золотистого или интенсивно золотистого цвета. В целом он должен быть чистым, но не таким хрустящим или резким, как его немецкий аналог.
Что касается производства, то большинство чешских пилзнеров, по крайней мере, раньше подвергались открытой ферментации, не фильтровались и не пастеризовались.
В чем секрет хорошего чешский пилзнера?
Хороший чешский пилз имеет умеренную крепость. Это то, что вы можете пить много и при этом поддерживать связную беседу. Это не водянистое пиво. Оно полное и освежающее, солодовое и хмелевое. Солодовый характер варьируется от среднего до насыщенного, в основном в зависимости от начальной плотности.
Он хмелевой. Но не хмелевой, как IPA. Он не фруктовый, а новомодные тропические хмели неуместны в чешском лагере. Сейчас существует множество фруктовых лагеров, и они не являются отражением чешского стиля.
Чешские лагеры сияют характером Saaz. Этот хмелевой характер хорошо подчеркивается профилем мягкой воды. Он горький, но более мягкий, не резкий и не затяжной. Хмель Saaz придает напитку красивый пряный, травяной и цветочный вкус.
Карбонизация должна быть от низкой до средней. В Чехии это пиво наливают таким образом, чтобы пена была густой и придавала «сливочный» вкус.
Вода
Начнем с воды, потому что это действительно важно. Вам нужно низкое общее содержание минералов. Вы должны знать свой источник.
Если у вас жесткая вода с тоннами минералов, разбавьте ее должным образом дистиллированной водой или водой обратного осмоса (RO). «Должным образом» означает использование, вероятно, 50-75% дистиллированной или воды обратного осмоса. Но на самом деле я не могу сказать вам сколько именно, потому что это зависит от вашего источника воды. Проверьте свою воду, используйте калькулятор воды и перестаньте гадать.
Как только вы узнаете свою воду, используйте профиль мягкой воды и, возможно, немного увеличьте содержание хлоридов. Повышение уровня хлоридов особенно полезно для слабоалкогольных версий чешского лагера.
Зерновая засыпь и затирание
Я никогда не был сторонником отваров. Слишком много работы. Современный солод обладает достаточной диастатической силой для превращения крахмала в простой сахар и достаточно модифицирован.
Но… мы варим чешский лагер, поэтому я бы посоветовал не использовать современные псевдо-6-рядные сорта ячменя, а использовать что-то традиционное и недомодифицированное.
Попробуйте использовать солод Weyermann Floor-Malted Bohemian Pilsner. Не обманывайте себя, используя в этом пиве дешевый солод. Солод имеет значение.
Двойные и тройные отварки являются традиционными при варке чешского лагера.
Одна из причин не делать многоступенчатую отварку или ступенчатое затирание — если вы пытаетесь сварить облегченную версию чешского лагера. Например, что-то с начальной плотностью 1,040. У вас получится что-то слишком сухое и тонкое.
Предположим, вы используете недомодифицированный солод пилз. Делайте двойной или тройной отвар.
Если вы полностью настроены не делать отвар. Используйте график затирания с несколькими шагами, например:
- 50С в течение 15 минут
- 63С в течение 30 минут
- 70-71С в течение 30 минут
- Мэшаут при 76С в течение 10 минут.
Варка и хмель
Достаточно кипячения в течение 60 минут. Если вас беспокоит диметилсульфид (ДМС), кипятите 90 минут.
Для хмеля используйте чешский Saaz. Сделайте это.
Что касается времени и количества, четыре добавления примерно по унции (28г) при каждом добавлении будут работать идеально. Это одна унция за 60, 30, 10 и 0 минут. Вы захотите немного уменьшить количество хмеля для крепости ниже 5%.
Дрожжи
Если вы варите чешский пилзнер с более низким содержанием алкоголя (4%), используйте штамм дрожжей Augustiner (Wyeast 2352 Munich II, WLP860, Imperial Yeast – L17 Harvest). Это надежный штамм, который сбраживается чисто и оставляет после себя достаточно несброженного сахара (тела) для «сессионного» пива. Одним из недостатков является то, что штамм Augustiner немного медлителен. Будьте терпеливы, и он добросовестно отработает и оставит вас с отличным пивом.
Из сухих дрожжей используйте старую рабочую лошадку W-34/70. Это штамм Weihenstephan, он отлично подходит для «чистого» брожения при более высоких, чем обычно, температурах лагера, если вам это нравится.
Если вы предпочитаете классику, попробуйте штамм Urquell. Вы можете найти его у Imperial Organic Yeast, Wyeast или Whitelabs.
Известно, что пивоварня Urquell говорит о том, что их дрожжи не суперактивны. Это означает, что они не ферментируют весь сбраживаемый сахар и не оставят пиво сухим. При выборе штамма дрожжей имейте в виду, что вам не нужен штамм, который сбраживает все подряд.[/hide]
Графики брожения
Я далек от того, чтобы советовать вам бродить лагеры теплее, чем того требует традиция… но я расскажу вам, как это сделать.[hide]
Вот пример более теплого, чем обычно, графика ферментации лагера. Это то, что использовал Крис Лоринг из пивоварни Notch.
Начните с охлаждения до 11-12С, внесите дрожжи, затем дайте им прогреться естественным путем до 13С. Поддерживайте температуру 13С, пока не достигнете последней ⅓ брожения. В этот момент поднимите температуру до 15-16С и держите ее на этом уровне, пока не достигнете стабильной конечной плотности. Этот последний шаг известен как «диацетиловая пауза».
Этот метод даст вам более быстрый результат, чем просто ферментация при 10 C. 10-11С достаточно прохладная температура в начале, чтобы сдерживать фруктовые эфиры.
Никто не должен качать головой, если вы решите сбраживать пиво немного теплее или холоднее, чем в примере выше. Просто имейте в виду, что вы рискуете получить больше фруктовых эфиров при более высоких температурах, а ферментация займет больше времени при более низких температурах.
Поскольку в чешском лагере не должно быть много фруктовых эфиров, я бы рекомендовал придерживаться традиционного графика ферментации или приведенного выше.
Как пройти тест «D»
Было бы обидно пройти весь путь брожения, разлить по бутылкам или бочонкам пиво только для того, чтобы узнать, что у вас маслянистое пиво. Не зацикливайтесь на диацетиле. Пройдите тест «Д».
Поскольку в вашем пиве могут быть прекурсоры диацетила, важно сделать этот шаг, чтобы убедиться, что их нет. Вы не сможете почувствовать его запах, обнюхивая свой ферментер, потому что он уже сформировался, но предшественник все еще может присутствовать.
Возьмите небольшой образец объемом 100 мл из ферментера. Разогрейте его до 60С и держите там от 10 до 15 минут. Сравните аромат этого подогретого образца с другим образцом из ферментера. Если дрожжи не очистились, вы почувствуете классический аромат попкорна с маслом.
Стоит отметить, что некоторые люди «слепы» к диацетилу в малых дозах. Если ваши друзья говорят, что он пахнет маслом, а вы не можете его уловить… доверьтесь им.
Кстати, известно, что Pilsner Urquell ориентируется на определенный уровень диацетила в своем фасованном пиве. Он ниже сенсорного порога, но может добавить определенный импульс к общему телу, ощущению во рту и аромату пива.
Часто задаваемые вопросы
Чем можно заменить Saaz Hops?
Я не большой поклонник замены хмеля, но я понимаю. У вас есть немного другого хмеля в морозилке, так почему бы не использовать их. Для хмеля, выращенного в США, лучшим выбором будет Sterling. Другие возможные варианты включают: Tettnang, US Saaz, польский Lublin, Sladek, Ultra и Vanguard.
Зачем проверять диацетил?
Если вы домашний пивовар, вам не нужно проверять это. Тест «D» желательно выполнить хотя бы один раз, хотя бы ради опыта. До тех пор, пока вы не улавливаете нотки попкорна с маслом в конечном продукте, вы можете его пропустить. [/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Балтийский портер. Пивоваренные традиции ...
О, да! в лагере экономить на солоде-самому себе вредить!
А Weyermann Floor-malted Bogemian Pilsner-очень вкусный солод, но ДМС на нем можно словить, поэтому я бы рекомендовал его кипятить 90 минут и остужать до 80°С с открытой крышкой.
Но остальные обсуждения надо в теме делать.
Вот и статья в тему) WY 2001 уже размножаются в колбе)
Да, вы как-то синхронизировались с Артемом…