Пастер и пиво национального возмездия
Пастер уже был научной иконой, когда решил заняться исследованием пивных дрожжей. Он проделал революционную работу в области виноделия, молочного производства, шелкопряда и важную теоретическую работу по химии и биологии. Причина, по которой он занялся пивом, была довольно неожиданной: он хотел национального реванша перед Германией. Германия напала на Францию в июле 1870 года, в результате чего его единственный сын поступил на службу и прервал строительство лаборатории Пастера.
Немецкое светлое пиво также захватило французский рынок, к сильному раздражению Пастера. Пастер решил провести новаторскую работу по ферментации пива, чтобы дать французским пивоварам преимущество, которое они могли бы использовать, чтобы превзойти немецких пивоваров, что должно было нанести серьезный удар по экономике Германии. И он, безусловно, проделал новаторскую работу.
До того, как Пастер начал свою работу, не существовало [hide]единого мнения о том, является ли ферментация чисто химической реакцией или она осуществляется живыми организмами. Почти столетие назад Лавуазье продемонстрировал, что ферментация заставляет сахар превращаться в спирт и СО2, но все еще было неясно, как это происходило. Ферментировали живые организмы сахар или нет, было предметом интенсивных споров. Французская академия наук даже учредила премию в 2500 франков тому, кто сможет решить этот вопрос. В своей книге Пастер приводит цитату химика Эдмона Фреми, утверждающего, что ферментация – это чисто химический процесс. Химик дает длинное и запутанное объяснение «полуорганизованных тел» и их «жизненной энергии», которая, по его мнению, ответственна за брожение, а затем продолжает:
«Как будет видно, эти мнения сильно отличаются от тех, которых придерживался М. Пастер в своих работах, поскольку они приписывают происхождение алкогольных и молочных ферментов белковой субстанции. Рассматривая только спиртовое брожение, я утверждаю, что при производстве вина именно виноградный сок при контакте с воздухом производит зерна дрожжей путем преобразования белковых веществ».
Сегодня кажется невероятным, что люди когда-либо могли поверить в такое, но очевидно, что они верили. Руководства по пивоварению того времени, кажется, либо не обсуждают, что такое брожение (например, Olufsen 1812), либо приписывают его химическим процессам (например, Molbech 1796). Мольбек говорит о подходящем нагреве, и о начале дрожжевого брожения.
“внутреннее движение, посредством которого солеподобные, маслоподобные и земнистые вещества взаимодействуют между собой в тонком внутреннем движении, чьи восходящие и нисходящие потоки растворяются и после этого более прочно связаны друг с другом”.
На самом деле это просто набор причудливых слов, который показывает, что Мольбек понятия не имеет, что на самом деле происходит, но обратите внимание, что нигде не упоминается о том, что дрожжи действительно живы. То же самое и с другими текстами о пивоварении, которые я видел.
Справа бутылка с лебединой шейкой. Слева показано, как лебединая шея использовалась для извлечения сока из центра винограда. Из «Исследования о пиве», стр. 55.
Пастер опроверг эти идеи в серии тщательно проведенных экспериментов. Он взял фильтрованное виноградное сусло, прокипятил его несколько секунд, а затем наполнил им 40 бутылок. У бутылок были очень длинные и очень тонкие изогнутые горлышки, открытые для воздуха. Воздух мог проникнуть внутрь, но частицы пыли в нем, неся живые организмы, оседали в горлышке и никогда не попадали в саму бутылку. Цель заключалась в том, чтобы доказать, что брожение вызывают живые организмы на пыли, а не сам воздух. Затем 40 бутылок были разделены следующим образом:
- 10 были отложены в качестве контрольных образцов.
- В 10 добавлены капли воды, которой промыли кожицу винограда.
- В 10 добавляли капли из того же источника, но сначала их кипятили.
- В 10 добавили капли сока, взятые из центра винограда.
Только вторая группа бутылок бродила, показывая видимые дрожжи в микроскоп. Ни одна из других групп бутылок не бродила, а это означало, что теория Фреми не могла быть верной, поскольку все условия, которые, по словам Фреми, были необходимы для ферментации, были выполнены. Очевидно, именно потому, что гигиена была недостаточно хорошей, Фреми подумал, что видел самопроизвольное брожение.
Теперь стало ясно, что что-то в воздухе и на кожуре винограда отвечает за брожение. Пастер также показал, что при брожении выделяется тепло, но не объяснил, почему.
Затем Пастер провел серию экспериментов, показывающих, что организмы, обнаруженные в воздухе, различаются от места к месту. Неудивительно, что в его лаборатории в воздухе витали всевозможные микроорганизмы, в то время как на лестнице их было меньше. Снаружи он обнаружил совершенно другую микрофлору и показал, что на винограднике больше всего дрожжей в воздухе в конце лета, когда созревает виноград.
Рисунки «ферментов», как их называл Пастер. Из «Исследования о пиве», стр. 173.
Пастер включил рисунки различных организмов, которые он видел в свой микроскоп. Он разделил их на несколько видов и показал, что только некоторые из них могут сбродить сахар, в то время как другие будут расти без образования CO2 и алкоголя. Из рисунков и подробных наблюдений, сделанных Пастером, не могло быть никаких сомнений в том, что это были живые существа и что они ответственны за брожение. И Пастер действительно получил премию Академии наук в размере 2500 франков.
Позже в своей книге Пастер показывает, снова посредством тщательных экспериментов и наблюдений, что в пиве есть разные типы организмов, и что пиво портится, когда в него попадают неправильные виды. Затем он представил ряд методов очистки дрожжей от «возбудителей болезней», как он выразился. К сожалению, все эти методы были довольно громоздкими и не гарантировали успех. Насколько я знаю, они так и не прижились.
Последняя глава книги посвящена «новому способу производства пива» Пастера. Звучит многообещающе, но на самом деле речь идет в основном о внедрении лабораторного оборудования в пивоварню и о количестве растворенного в сусле кислорода. Пастер показывает, как контролировать и измерять количество кислорода в сусле, и объясняет, почему это важно. Это была важная и новаторская работа, но произвела ли она революцию в пивоварении? Вообще-то, нет. Работа Пастера имела огромное теоретическое значение, но имела ограниченное практическое применение. Конечно, это показало важность гигиены, но пивовары уже знали об этом. Использование кислоты для очистки дрожжей от бактерий было полезным, но часто, когда дрожжи портились, проблема заключалась не в бактериях, и у Пастера не было решения этой проблемы.
Главное, что Пастер сделал для пивоваренных заводов, – это показал им, как они могут использовать инструменты и методы микробиологов, чтобы лучше контролировать и понимать собственное пивоварение. За годы, прошедшие после публикации «Исследования пива», ряд пивоварен вложили средства в лаборатории с микроскопами, бутылками типа «лебединая шея» и всем остальным оборудованием, которое использовал Пастер. Таким образом, практическое влияние Пастера было ограниченным, но через несколько лет коммерческая пивоварня должна была перенять его методы и использовать их, чтобы произвести революцию в пивоварении до такой степени, что она уже никогда не будет прежней.
Несомненно, что исследование пива Пастером было мотивировано желанием отомстить Германии. Вот первый абзац предисловия Пастера к «Исследованиям о пиве»:
“Наши несчастья вдохновили меня на идею этих исследований. Я предпринял их сразу же после войны 1870 года и с тех пор продолжал их непрерывно, стремясь усовершенствовать их и тем самым принести пользу той отрасли промышленности, в которой Германия, несомненно, превосходит нас”.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Балтийский портер. Пивоваренные традиции ...
