Пивоварение с сахаром
Чистокровные пуристы могут насмехаться, а Reinheitsgebot может воротить свой тевтонский нос, но действительно есть время и место для простого сахара в вашем пивоварении. У сахара довольно долгое время была плохая репутация из-за того, что некоторые коммерческие пивовары полагались на большое количество его, чтобы получить что-то больше похожее на ракетное топливо, чем на пиво. И многие начинающие домашние пивовары начинали с рецепта «кит и килограмм» (или «банка и килограмм»), названного так потому, что вы смешиваете банку солодового экстракта с килограммом столового сахара.
Но точно так же, как крафтовые пивовары признали, что не каждая зерновая добавка является злом (какой-нибудь, овсяный стаут или классический американский пилснер?), они также обнаружили, что простые сахара занимают свое место в современных ароматных стилях пива. Вот несколько распространенных видов сахара, которые обязательно должны найти свое место в вашей домашней пивоварне в тот или иной момент.[hide]
Декстроза (кукурузный сахар): чаще всего используется в качестве праймера для боттлкондишинга или просто для газации, декстроза при кипячении может облегчить тело, усилить алкоголь и подсушить крепкие сорта пива. Кукурузный сахар дает 42 единицы плотности на фунт на галлон (ppg) и на 100 процентов сбраживается.
Сахароза (столовый сахар, свекольный сахар или тростниковый сахар): Старый добрый столовый сахар можно использовать вместо кукурузного сахара в качестве праймера или компонента сусла, он доступен повсюду и к тому же стоит недорого. Он дает 46 ppg и тоже на 100 процентов сбраживается, поэтому используйте на 10 процентов меньше по весу, чем кукурузный сахар.
Коричневый сахар — это нерафинированный или частично рафинированный сахар, который содержит некоторое количество остаточной патоки. Он бывает светлым и темным и может придать вашему пиву тонкие карамельные нотки. Как и столовый сахар, коричневый сахар предлагает 46 ppg и так же почти на 100 процентов сбраживается.
Инвертный сахар получают путем восстановления сахарозы (столового сахара) до глюкозы и фруктозы, часто путем кипячения с винной кислотой( или лимонной кислотой. прим. MrD’Anger) или бикарбонатом натрия (пищевая сода)( Тут возможно ошибка, с известью делаются леденцы, тк в леденцах нам надо предотвратить распад сахарозы и подгорание сахара, что достигается щелочью, а для инвертного наоборот: нам надо сахар разложить и это достигается в кислой среде при использовании кислоты. Прим. Artem1991)
Инвертный сахар имеет консистенцию меда и часто используется в бельгийских элях и некоторых британских светлых элях. Ожидайте 36 ppg и 100-процентную способность к брожению.
Бельгийский канди-сахар относится к целому семейству потенциально запутанных сахарных продуктов. Сиропы Candi наиболее точно воспроизводят те интенсивные ароматы изюма и сливы, которые вы найдете в бельгийских дуббелях и темных крепких элях, и их стоит поискать для рецептов, в которых сахар зависит от вкуса и цвета. Мягкий леденцовый сахар примерно такой же, как американский коричневый сахар, в то время как леденцовая карамель, пожалуй, является наиболее широко доступным, хотя и наименее ароматным, бельгийским сахаром. Ожидайте около 30-34 ppg от сиропов и около 45 ppg от леденцов, все они сбраживаемые.
Меласса имеет долгую историю в пивоварении. От почти мертвого немецкого Kottbusser до британского эля и пива Ben Franklin’s Poor Richard’s Ale, как светлую, так и темную патоку следует использовать с осторожностью поначалу, пока вы не почувствуете интенсивный аромат, который они придают. Меласса даст вам около 35 ppg и примерно на 90 процентов поддается брожению, в зависимости от сорта.
Мед прекрасно сочетается с различными стилями пива и недавно прославился медовым блондом, медовым портером и медовым коричневым элем Белого дома, каждый из которых сделан из меда, собранного с Южной лужайки. Мед предлагает около 30-36 частей на галлон, из которых около 90-95 процентов сбраживается, в зависимости от пчел, которые его произвели.
Лактоза (молочный сахар) является сложным сахаром, содержащимся в молочных продуктах, и не метаболизируется пивными дрожжами. Следовательно, лактоза остается в конечном продукте и придает сладость пиву а-ля молочный стаут. Лактоза составляет 46 ppg, но не подвергается брожению, поэтому влияет на конечную плотность пива.
Сахар можно добавлять практически на любом этапе пивоварения. Его низкое содержание влаги делает его практически невосприимчивым к портящим микроорганизмам, но не повредит бросить его в кипячение просто для безопасности. Добавление сахара в конце варки или при выключении пламени(т.н. флейм-аут, прим MrD`Anger) обеспечивает равномерное растворение, не влияя на использование хмеля. В качестве альтернативы, сахар также может быть введен в процессе ферментации в качестве дополнительной подкормки. Это особенно выгодная стратегия для пива с высокой плотностью, где может быть трудно достичь оптимальной скорости сбраживания и достаточного засева.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Крим-эль. Свари свое лучшее пиво. ...
