ДА, СУХОЕ ОХМЕЛЕНИЕ ДОБАВЛЯЕТ ГОРЕЧИ ПИВУ

Время на прочтение: 5 минут(ы)

ДА, СУХОЕ ОХМЕЛЕНИЕ ДОБАВЛЯЕТ ГОРЕЧИ ПИВУ

горечь от сухого охмеления

Можно подумать, что человек, который 20 лет пишет о пиве, неплохо разбирается в такой простой вещи, как хмелевая горечь. Последние несколько месяцев заставили меня переосмыслить эту гипотезу. Однако причина этого не уникальна для меня: это любовь современных пивоваров,  добавляющих беспрецедентное количество хмеля в вирпул и резервуары для кондиционирования. То, что я должен предложить вам сегодня, — это пост с разбросанными точками данных в стиле Джексона Поллака, которые не дают ответов, но, возможно, начинают определять вопросы.

Начнем с чувственного опыта. В субботу вечером я посетил Great Notion здесь, в Портленде, пивоварню, сознательно созданную для производства « IPA в стиле Новой Англии ». Я выпил стакан Juice Jr. (на фото выше) и Mandela, и где-то ближе к концу первого стакана у меня было легкое прозрение. Это пиво сделано для того, чтобы подчеркнуть фруктовость, как дрожжей, так и особенно хмеля, и приглушить горечь. На мой вкус, однако, они имеют необычную и резкую горечь, в отличие от изомеризованных альфа-кислот, которые образуются при кипячении в обычном процессе пивоварения.

Это не просто Великое Понятие. Недавно я сам сварил один из этих сортов пива, используя штамм дрожжей (Dry Hop), разработанный Imperial Labs для этой цели, вместе с порошком лупулина. В нем была та же неприятная горечь. Недавно житель Новой Англии прислал мне банку пейл-эля Trillium, и он тоже показался мне резко горьким. Даже после первых двух случаев я не стал связывать эти точки. Но когда Juice Jr поразил меня таким образом, я начал переосмысливать вещи. Что это за горькая нота, которую я обнаруживаю, а другие нет? От куда это? Я один его дегустирую? Что ж, давайте углубимся в то, что мы знаем.

Американские охмеленные эли — странные звери, которые ведут себя не так, как описывают книги по пивоварению. Ни одна традиция пивоварения никогда не полагалась так сильно на тот объем хмеля, который добавляется в это пиво на очень поздних стадиях варки, после варки и особенно при брожении или кондиционировании пива, как при сухом охмелении.

« Итак, если вы думаете о типичном пиве десяти-двадцатилетней давности, охмеление — даже если вы думаете о Jever [немецком пилснере], которое является охмеленным пивом, — уровень охмеления, который представляет собой просто добавление хмеля в котел, по сравнению с пивом, охмелённым варочным охмелением, охмеленным в вирпуле и сухим охмелением, в этих сортах пива может быть использовано в двадцать-сорок раз больше хмеля, чем в традиционном лагере. ”

– ИССЛЕДОВАТЕЛЬ ХМЕЛЯ OSU ТОМ ШЕЛЛХАММЕР.

Что произойдет, если добавить в пиво в сорок раз больше хмеля? Том объясняет, что «ЯБ — и сенсорная горечь — накапливаются при сухом охмелении, позднем охмелении или охмелении в вирпуле по ряду причин». И «самая существенная причина в том, что в хмеле есть продукты окисления». Их называют гумулинонами, и они химически выглядят почти идентичными изо-альфа-кислотам, которые обычно вызывают горечь. Мы знали о них с 1950-х годов, но они были в лучшем случае диковинкой — никто не извлекал их в концентрациях, достаточно высоких, чтобы изменить горечь пива. До сих пор.

В прошлом году С. С. Штайнер опубликовал совершенно потрясающее исследование гумулинонов . Стэн Иеронимус на самом деле написал об этом в блоге , но я думаю, что мой мозг, не в силах усвоить информацию, сбросил файл памяти. Они ведут себя очень странно, влияя не только на горечь, но и на рН и изо-альфа-кислоты. Я настоятельно рекомендую прочитать статью и статью Стэна, но вот основные выводы:

  • Гумулиноны могут создавать на две трети меньше горечи, чем изо-альфа-кислоты, но они растворимы в пиве и довольно быстро всасываются при сухом охмелении.
  • Когда исследователи использовали большую загрузку во время сухого охмеления, они снизили концентрацию изо-альфа-кислотв пиве. Правильно, горечь от гумулинонов уменьшают горечь от альфа-кислот.
  • Сухое охмеление повышает pH. Из отчета: «Результаты показали, что независимо от начального IBU или pH пива сухое охмеление оказывает линейное влияние на pH , при этом pH увеличивается примерно на 0,14 единицы pH на фунт дозированного гранулированного хмеля».
  • В гранулах содержится больше гумулинонов, чем в цельноцветковом хмеле, потому что лупулиновые железы разрушены. Это происходит даже тогда, когда пеллеты запечатаны в вакууме и упакованы в холодном виде.

В переписке по электронной почте Стэн прислал этот слайд, чтобы проиллюстрировать взаимодействие между изо-альфа-кислотами и гумулинонами. Это взято из презентации технического директора Steiner Джона Мэя на последнем CBC.

сухое охмеление

Наконец, что меня больше всего сбивает с толку, исследователи Steiner описали горечь гумулинона как более мягкую . «Профиль горечи пива с гумулиноновым пивом, однако, оказался более гладким, и он меньше оставался на языке, чем пиво с изо-альфа-кислотой. Эта гладкая горечь имеет смысл, учитывая, что гумулиноны более полярны, чем изо-альфа-кислоты, и поэтому не должны прилипать или задерживаться на языке так же долго, как изо-альфа-кислоты».

Подождите, мягче? Либо они не кажутся мне более гладкими, либо есть другая причина. Ну есть и другие причины. Опять же, когда мы имеем дело с таким экстравагантным количеством охмеления, даже крошечные участники могут играть заметную роль. Какие? «Полифенолы также в некоторой степени», — отметил Шеллхаммер. Полифенолы немного похожи на дубильные вещества, и, по описанию Тома, они, скорее всего, являются причиной неприятной горечи, которую я ощущаю. «Например, когда вы завариваете чай дома, вы можете получить от этого горечь. Когда они действительно маленькие, они могут иметь более терпкий вкус».

Другой возможностью являются бета-кислоты, еще один компонент масла хмеля. Они кажутся важными, хотя, насколько мне известно, неизученными. Подобно тому, как окисленные альфа-кислоты становятся гумулинонами, окисленные бета-кислоты также трансформируются — в хулупоны. Опять же, наш друг Том Шеллхаммер уточняет в Beer and Brewing Magazine .

Однако хулупоны горькие и могут существенно влиять на окончательный вкус пива. Анекдотические утверждения предполагают, что хулупоны имеют неприятную горечь. Hulupones относительно стабильны после образования и могут выдержать все этапы процесса пивоварения. Они могут образовываться в результате окислительной деградации хмеля при хранении. По мере окисления хмеля горечь изо-альфа-кислот уменьшается, потому что их предшественники, альфа-кислоты, теряются в результате окисления, но это несколько компенсируется присутствием горечи хулупонов.

Есть еще пара вещей, которые я добавлю в микс. Во-первых, все это показывает, что химические взаимодействия перемещают переменные, поэтому нам нужно опасаться фиксированных точек. Что еще двигает циферблаты? Мы точно знаем, что дрожжи производят «биотрансформацию» хмелевых вкусов; что еще он делает? Еще один вопрос, к которому я постоянно возвращаюсь, связан с человеческим оборудованием. Мы знаем, что не все получают одинаковый вкус от хмеля; вы можете получить лимон или укроп от Sorachi Ace, белое вино или человеческий пот от Nelson Sauvin. Когда кто-то пробует горечь гумулинона и получает «более гладкое» качество, является ли это универсальным опытом, или каждый человек получит разную степень гладкости?

В нашем обмене Стэн добавил гликозиды как еще один фактор, который может повлиять на горечь. Конечно, сорт хмеля, метод сухого охмеления и множество других непроверенных переменных вполне могут иметь значение. И это известные-известные. Что еще может происходить, чего мы еще не обнаружили?

На данный момент у нас осталась целая стопка вопросов, ответы на которые будут появляться очень медленно. Единственный ответ, который мы можем однозначно дать, таков: старый миф о том, что сухое охмеление не добавляет горечи, не совсем верен. В достаточно больших объемах сухое охмеление является значительным источником горечи. (Забудьте об «IPA с нулевым IBU». ) Каковы точные источники этой горечи и как пивоварни могут ее контролировать, остаются очень открытыми вопросами. Возвращаясь к тому стакану “сока” Great Notion Jr., который я пил, у меня есть несколько возможных подозреваемых, которые могут объяснить резкую горечь, которую я испытал (включая пользовательское оборудование), но никаких убеждений. И почти наверняка ненадолго. Однако я с нетерпением жду полевых работ.

Обсудим?

сухое охмеление горечь
Обсуждать здесь:: https://brewscrew.ru/forum-2/xmel/
Источник: https://www.beervanаblog.com
5

Автор публикации

не в сети 9 часов

MrDAnger

1 102
Комментарии: 19Публикации: 184Регистрация: 09-09-2020
Метки: , , , , . Закладка Постоянная ссылка.

Обсуждение закрыто.