Избавление от бруха – ПОЧЕМУ И КАК?
Прочитав и испробовав некоторые методы, изложенные в этой статье, я смог добиться лучшего продукта с более быстрым брожением, более чистого пива, лучшей пеной и лучшим, более продолжительным свежим вкусом. Я сначала покажу некоторые выдержки из литературы, а потом покажу, как я их реализовал на хоумбрю-масштабе.
Исправление в «Основах пивоварения (2-е издание)»:
«Группа интересов здесь — длинноцепочечные ненасыщенные жирные кислоты, получаемые из солода. Они обычно находятся в сусле (т. е. взвешенные в сусле частицы), которые могут на 50% состоять из липидов (Meilgaard, 1977). Мутное сусло может содержать от 5 до 40 раз больше ненасыщенных жирных кислот, чем чистое сусло, что является важным фактом, поскольку ненасыщенные жирные кислоты могут оказывать значительное негативное воздействие даже при низких концентрациях . С другой стороны, жирные кислоты способствуют жизнеспособности дрожжей посредством ряда механизмов (см. главу 3), а также препятствуют образованию некоторых менее приятных ацетатных эфиров во время ферментации (см. главу 3). С другой стороны, они снижают стабильность пивной пены, как это делает любой жировой материал. Что еще более важно, они играют важную роль в [hide]старении пива (см. главу 4). Таким образом, некоторые исследования показали, что прозрачность сусла (благодаря удалению осадка) необходима (Zangrando, 1979), в то время как другие исследователи обнаружили, что некоторое остаточное содержание ненасыщенных жирных кислот в осадке полезно (Hough et al., 1981). Несмотря на эти преимущества, пивовары по-прежнему предпочитают осветленное сусло с минимальным количеством осадка хотя бы по той причине, что жирные кислоты, полученные из сусла, играют негативную роль в старении пива. В пиве жирные кислоты поступают из двух источников, а именно ненасыщенные жирные кислоты из сусла и насыщенные из дрожжевого метаболизма. Как обсуждалось в главе 3, насыщенные жирные кислоты могут реагировать со спиртами с образованием сложных эфиров. С другой стороны, ненасыщенные жирные кислоты являются основными факторами старения пива. Они, как правило, довольно устойчивы к окислению и попадают в готовое пиво, где имеют тенденцию давать «жирные или козьи ноты».
Кунце в «Технологии пивоварения и соложения (5-е издание)»:
Во время соложения липиды частично расщепляются, и это расщепление продолжается во время затирания. Это расщепление в дальнейшем будет представлять для нас большой интерес. Большая часть липидов позже осаждается вместе с осадком. Мутное фильтрование и плохое выделение осадка приводят к большому количеству свободных жирных кислот в сусле, которые необходимы дрожжевым клеткам для производства новых клеточных веществ, но которые также могут способствовать снижению стабильности вкуса.
Удаление крупного бруха (грубого). Остаток из слитого сусла называется крупным брухом(отходом), а также кипяченым или горячим осадком. Он состоит из крупных частиц размером 30–80 мкм, которые немного тяжелее сусла и в целом хорошо оседают, образуя компактную массу, если им дать достаточно времени. Грубая фракция должна быть удалена, так как она не только не представляет ценности для дальнейшего производства пива, но и фактически вредит качеству:
• Мешает осветлению сусла.
• Увеличивает количество осадочных продуктов и тем самым увеличивает потери
• Затрудняет фильтрацию пива, если его не удалить в нужное время.
Вирпул . Вирпулы устанавливаются для удаления осадка во все большем количестве примерно с 1960 года. Это самый элегантный метод удаления осадка в горячем состоянии и наименее затратная альтернатива всем методам удаления бруха.
Холодная пауза – при температуре около 60 °C ранее прозрачное сусло начинает мутнеть. Эта мутность обусловлена наличием мелких частиц диаметром около 0,5 мкм. Поэтому это называется тонким или холодным осадком (холодным брухом). Из-за своего небольшого размера холодная фракция оседает с большим трудом… Она имеет свойство прилипать к другим частицам, например, дрожжевым клеткам или пузырькам воздуха. Когда он прилипает к дрожжевым клеткам это уменьшает контактную поверхность дрожжей и тем самым снижает скорость брожения. Это называется «покрытием» дрожжей. Холодный брух состоит из белково-полифенольных соединений, которые в большей степени выпадают в осадок в относительно холодных средах и частично снова растворяются при нагревании. Это означает, что сусло при охлаждении до 5°С все еще содержит 14% всего холодного осадка в растворенном виде. Желательно остаточное количество холодного бруха 120-160 мг/л сухого вещества [199].
Уменьшение содержания холодного осадка примерно до этого значения дает:
• Более округлый вкус пива, особенно горечь.
• Улучшение пивной пены (в результате осаждения жирных кислот),
• Улучшение стабильности вкуса
• Более интенсивное брожение.
Для удаления холодного бруха можно использовать следующие методы (раздел 3.9.4):
• Фильтрация (с использованием перлита) .
• Флотация
• Седиментация или
• Разделение.
Холодный брух образуется позже, когда грубый осадок уже удален . Поэтому для удаления крупного и холодного бруха требуется отдельное оборудование. В настоящее время холодный брух обычно не удаляют. Предпосылкой для этого, однако, является оптимальный засев и активные дрожжи (ассимиляционные дрожжи). При интенсивном течении ферментации можно ожидать отчетливый вкус, хорошую стабильность вкуса и хорошую стабильность пены.
Итак, что это значит для пивовара в рамках LODO? Я думаю, что если мы разберем это, это означает следующее:
- Добейтесь очистки сусла, насколько возможно.
- Получите хороший горячий брух.
- Используйте вирпул при охлаждении, чтобы сконцентрировать и удалить горячий брух.
- Быстро охладите, чтобы ускорить осаждение, дайте холодному осадку сформироваться, а затем удалите его.
- Попробуйте получить чистое пиво в ферментере
Я думаю, что с минимальными усилиями мы можем заставить это работать на нас, так как большинство людей уже делают многие из этих шагов. Вот несколько примеров того, что я делаю.
Затирание:[/hide]
прозрачность сусла в конце затирания
Я использую заторник HERMS, который рециркулирует сусло
Вот фотография моего некипяченого сусла.
все время. Это поможет[hide] нам во многих отношениях, однородное перемешивание для постоянной температуры и плотности, а также использование шелухи в качестве фильтрующего слоя — два из основных способов. Я сделал еще один шаг вперед и использую специальный сетчатый мешок в дополнение к специальному фальшдну в моем чане для затирания(мешок для BIAB поверх фальшдна, прим.Mr.D`Anger). Также использую технику кондиционирования зерна . Все эти процессы в совокупности позволяют мне оставить все нежелательные вещества в заторном чане (жиры, липиды, дубильные вещества и т. д.) и получить чистое сусло перед кипячением.[/hide]
Надлежащий рН затора вместе с некоторым количеством сусла без мути позволит[hide] сформировать действительно хороший горячий брух. Слив хорошего прозрачного сусла в котел только поможет вам получить более чистое пиво на более поздних этапах процесса. Примерно через 10 минут после закипания я начинаю видеть действительно приятный глазу вид горячего бруха белого цвета. Вы также заметите, что в моей пене при варке нет коричневого цвета, вся эта грязь осталась в чане для затора!
После того, как первоначальное вспенивание при кипении закончилось, появляется горячий осадок и увеличивается интенсивность кипения.[/hide]
слипание осадка в хлопья-флокуляция
Примерно через 55 минут кипячения я включу свой вирпул, чтобы продезинфицировать мой чиллер CFC (противоточный чиллер, прим Mr.D`Anger), и вы тут сможете увидеть хороший уровень формирования горячего бруха.
Когда [hide]пламя погаснет, я остужаю до температуры ниже 49°C, затем накрою плавающей крышкой и продолжу охлаждение до конца. То, что я буду делать дальше, зависит от сезона. Если это лето, используется вирпул примерно до 20°C, а затем быстрый перелив в другой ферментер. Затем этот ферментер помещают в морозильный ларь при самой низкой температуре, которую он может достичь, и суслу дают охладиться и расслоиться. Вот этот процесс.[/hide]
[hide]Горячий брух и хмель удаляются вирпулом, после чего перекачивается в сепарационное ведро(ведро для декантирования, слива супернатанта, кран слива расположен на уровне 4литров у автора. прим.Mr.D`Anger ). Это ведро имеет патрубок на линии 1 галлон, позволяющий слить верх осевшей оставшейся жижи, не нарушая ее. Требуется около 45 минут, чтобы температура сусла изменилась с 20°С до 4°С. Я также использовал плавующую крышку в разделительном ведре, чтобы предотвратить преждевременное окисление и потерю аромата. Через 45 минут пиво переливается в ведро для брожения, куда добавляются дрожжи. Сусло насыщается кислородом и помещается в камеру для брожения, чтобы медленно нагреться до температуры брожения.[/hide]
Осталось много грязи
Вот как выглядит пиво, попадающее в ферментер
Не блестяще прозрачно, но я[hide] назову это идеальным количеством оставшегося бруха, чтобы быть полезным, а не вредным, как говорил Кунце.
Весной, осенью и зимой мне посчастливилось иметь достаточно холодную грунтовую воду, чтобы охладить ею сусла ниже температуры брожения прямо в котле и провести сепарацию(разделение) там. Чтобы достичь этого, я охлаждаю до минимально возможной температуры, обычно это около 6°С. У меня уже надет фильтрующий колпачок, поэтому я делаю 45-60-минутную паузу прямо в котле. У меня есть варочники с нижним сливом (которые я вывел сбоку), поэтому я просто медленно перекачиваю сусло, чтобы не перемешивать жижу и воспрепятствовать ее попадание прямо в ожидающий сусло ферментер.[/hide]
Это после того, крышка была снята.
Если вы[hide] посмотрите достаточно близко, вы увидите шланг, опирающийся на змеевик для кипячения, и сам змеевик для кипячения. Хотя на фото этого не видно, но на самом деле это видно дно чайника. Еще раз хочу отметить[/hide] отсутств
ие противного налета на бортах котла… Все это осталось в заторном чане, где и должно быть.
[hide]Полученное сусло поступает в ферментер.
Пока я медленно сливаю варочник, обнажается куча мусора из вирпула.
Затем у меня остается куча хот-брейка, холодного брейка и хмеля.
Полученное сусло поступает в ферментер.[/hide]
[hide]Я считаю, что это составляет идеальное количество остаточного бруха, который полезен для здоровья дрожжей, но не проявляет себя нежелательными эффектами. Каждый раз я вижу, как мои дрожжи начинают расти через 4-6 часов, и я отмечаю отличное здоровое брожение, даже при температуре 7° С, дрожжи уплотняются, становятся густыми за 5-7 дней при умеренной крепости лагера. Так как нет облепливания клеток дрожжей брухом[/hide], 
мое пиво также может очищаться быстрее. Мне нужно только дождаться, пока дрожжи [hide]выпадут хлопьями. В пиве минимальное количество жиров и липидов, а это известные компоненты старения. Поэтому пиво свежее, готово раньше и хранится дольше. Когда я использую генерацию своих дрожжей, у меня остаются почти ЧИСТЫЕ дрожжи без осадка. Из-за этого я могу оставить их с экстрактом, оставшимся в хорошей среде, где они могут медленно питаться и привыкать к более холодным температурам. Мне никогда не приходится мыть или обрабатывать дрожжи (есть понятие полоскания и промывки дрожжей. Первое это полоскание в воде с отделением живых и мертвых клеток, и есть промывка кислотами-для уменьшения контаминации культуры. Прим.Mr.D`Anger), что приводит к большему количеству проблем.
При выполнении всех этих методов, о которых мы здесь говорили выше, они объединяются в кульминацию пива мирового класса у вас дома. Возможность победить многие пивоварни, которые вы, возможно, уважали в тот или иной момент. Недавний шварцбир, сваренный с использованием всех этих методов. Это должно говорить само за себя.[/hide]
Недавний шварцбир, сваренный с использованием всех этих методов.
Это должно говорить само за себя.
Ваше здоровье!
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Квас: настоящий жидкий хлеб ...
Давно ждал эту публикацию. Одна из понравившихся мне статей от мистера Ворона))) в свободном доступе. Только мне иногда кажется он озабочен окислением настолько, что возможную контаминацию отводит на второй план. Все эти переливы и промежуточные ферментеры…
Да, меня тоже это смущает…