Ви Хэви.
Сделайте свой лучший крепкий шотландский эль.
Ты никогда не забудешь свое первое.
В данном случае я имею в виду первое пиво, которое я сварил с исходной плотностью выше 1.100, это был крепкий шотландский эль под названием Kopf Spalten (разделитель голов), который выиграл медаль на первом же конкурсе… и который мне даже не нравилось пить. Он был слишком тяжелым и сладким, и хотя на соревнованиях он отлично себя показал, его оценки не улучшались (и мне не очень нравилось его пить), пока я не смог сбалансировать его шероховатости, сохранив при этом его выдающийся вкус и сложность. При этом начальная плотность упала ниже 1.100, но я понял, что больше не всегда (и, может быть, даже как правило) лучше.
Стиль
Я полагаю, вас не должно удивлять, что стиль пива, который носит альтернативное название «Wee Heavy», несколько противоречив. Шотландские эли, мягко говоря, способны действительно показать сами себя. Один из самых крепких и насыщенных стилей пива (Strong Scotch или Wee Heavy) относится к той же региональной группе, что и один из самых легких (Scottish 60/-). Что действительно примечательно, так это то, что, несмотря на огромную разницу в их плотности, у них на самом деле довольно много общего! Оба имеют некоторые ноты карамелизации (независимо от того, получены ли они в результате карамелизации в ходе варки или нет), низкий уровень охмеления как в горечи, так и в аромате, а также некоторые заметные, но сдержанные эфиры.
Что отличает Strong Scotch Ale, так это гораздо более богатый солодовый фон, который действует как баланс против его высокого ABV. Это также сладкое пиво, но оно не должно быть чрезмерно сладким, так что это учесть все это может быть сложной задачей.
Ингредиенты
Мы собираемся начать с большого количества [hide]Maris Otter: 15 фунтов (6,8 кг), если быть точным, чтобы дать нам хороший базовый солодовый вкус с привкусом бисквита.
Затем нам нужно добавить наши богатые, солодовые, кажущиеся сладкими вкусы: один фунт (454 г) Briess Special Roast (40–45L кристаллического солода, который сравним по вкусу с британским кристаллическим, но больше подчеркивает хлебные ноты, чем изюмовые) и по полфунта (227 г) солода меланоидина и ароматического солода. Они будут имитировать богатые вкусы Майяра, которые мы получили бы при карамелизации в ходе долгой варке. Если вы решите пойти по этому пути долгой варке, то полностью выбросьте эти солода и просто замените их большим количеством Maris!
Наконец, мы добавляем в засыпь пару более темных солодов, чтобы дать нам немного подсушивающей обжарки и немного вкуса темных фруктов: по полфунта (227 г) каждого сорта Briess Extra Special Roast и шоколадного (или шоколадного ржаного). Это должно дать вам около 1,097 начальной плотности после кипячения. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы хотя бы посмотрите на торфяной солод, мы больше не сможем быть друзьями.
От Переводчика. Также интересной опцией, подсмотренной мною на просторах интернета, является добавление домашнего обжаренного солода к засыпи около 5%. Для этого необходимо предварительно разогреть духовку до 150С, выложить солод на противень и запекать его в течении 15 минут.
Охмеления почти нет, поэтому используйте хмель на 60-минутную добавку (30 IBU), а затем добавьте полунции (14 г) Fuggles при выключении огня, чтобы получить легкий землистый, мшистый аромат.
Наконец, я не думаю, что есть лучшие дрожжи для шотландско-ирландского пива, чем дрожжи Wyeast 1084 (Irish Ale) (Прим.пер. Или его аналог wlp 028), и они достаточно устойчивы к алкоголю, но при этом производят приятные ягодные эфиры и округлые солодовые вкусы.
Процесс
Как отмечалось ранее, мы пропускаем процесс карамелизации в варочнике. Вы можете пойти по этому пути сами, но я никогда не считал, что это стоит усилий, и когда я это делал, я раздражался, потому что никто не замечал моих трудов. В то же время увеличение содержания меланоидина в засыпи дает нам более легко регулируемый инструмент для получения именно той солодовой сложности, которую мы хотим. Не стесняйтесь возиться с этими параметрами по своему усмотрению.
Затирайте на более низкой температуре, чтобы ваше пиво хорошо сбраживалось (мой стандарт — 149°F/65°C в течение 75 минут). Здесь все равно вырабатывается много несбраживаемых сахаров, и если вы увеличите температуру затора на пару градусов, вы можете получить очень густое, тяжелое пиво. Кроме того, обязательно добавляйте немного больше дрожжей, чем, по вашему мнению нужно, и тщательно насыщайте их кислородом: чрезмерное количество эфиров, вызванное дрожжевым стрессом, или нездоровые фенолы, вырабатываемые дрожжами, будут удивительно заметны (и очень вредны) для вашего вкусового профиля. У этих вкусов есть больше возможностей спрятаться в более охмеленном пиве, но этот стиль почти полностью состоит из солодовой сложности.
Наконец, ферментируйте низко и медленно. Wyeast 1084 кажется вполне удовлетворительным при температуре 60°F (15°C), при которой я выдерживаю это пиво, по крайней мере, первую полную неделю, а затем позволяю ему подняться до 20°С. Диацетил не должен вызывать беспокойства в этом стиле, но вы же хотите помочь добиться полной аттенюации, поэтому ферментация на одной температуре не рекомендуется. Когда брожение закончится, вы можете газировать пиво примерно до двух объемов: вам нужно больше, чем обычная шотландская карбонизация, чтобы помочь заполнить ощущение во рту и немного очистить небо: беспроигрышный вариант.
В заключении
В более ранних версиях этого пива было больше алкоголя и использовалось больше кристаллического солода средней крепости, на который я полагался для многих сортов пива с Британских островов в начале своей пивоваренной жизни. Когда я уменьшил OG и перешел к кристаллическим солодам 20–40L и к темному кристаллическому/ шоколадному солоду 130–200L, все действительно улучшилось. [/hide]
И еще раз: никакого торфяного солода. Я серьезно.
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Балтийский портер. Пивоваренные традиции ...
