Сбраживание бельгийскими дрожжами
Знаменитый пивовар Майкл Джексон рассказывает красочную историю о различиях немецких, английских и бельгийских пивоваров, изображая бельгийского пивовара в роли артиста цирка. «Вы представляете укротителя львов в клетке», – сказал он однажды, отступая и поднимая воображаемый хлыст. «Им нравится опасность работы с дикими дрожжами».
Он говорил не только о тех диких дрожжах, которые ассоциируются с кислым пивом, но и о бельгийских Saccharomyces cerevisiae в целом.
Примите во внимание следующие факты:
Все траппистские пивоварни Westmalle, Westvleteren и Achel производят брожение с использованием дрожжей, собранных в Westmalle. Westvleteren и Achel используют их свежими, как и Westmalle.
В Achel дрожжи засеваются при температуре[hide] 17–18C и поднимаются до 22–23C во время ферментации в цилиндроконических резервуарах. В Westmalle дрожжи засеваются при 18C и поднимаются до 20C во время ферментации в закрытых ферментерах. В Westvleteren дрожжи вносятся при температуре 20 ° C и достигают 28–29C в открытых ферментерах. Те же дрожжи, три очень разных графика.
В Brasserie Caracole, производители Saxo, Troublette и Nostradamus, температура брожения составляет (25 ° C). Пивовары позволяют ему бродить при температуре в зависимости от сезона. Летом она может достигать 30C, а зимой опускаться до 20C. На американских пивоварнях обычная норма внесения составляет 1 миллион клеток дрожжей на миллилитр сусла на градус Плато (клеток / мл / ° P). (Один градус Плато примерно эквивалентен 4 пунктам по шкале SG.)
Общий совет для домашних пивоваров гласит: увеличить норму внесения на 50% для пива с более высокой плотностью. Напротив, Westmalle предлагает 5–6 миллионов клеток на миллилитр для своего 19,6P (1,081) Westmalle Tripel , т.е. чуть более 0,25 миллиона клеток / мл / ° P.
При работе с этими и другими штаммами бельгийских дрожжей нельзя игнорировать хорошие методы ферментации. Однако эти штаммы отличаются от британских и американских элевых дрожжей – и друг от друга.
Рон Джеффрис – основатель и пивовар Jolly Pumpkin Ales в Мичигане – говорит как пивовар, который подружился со своими дрожжами, вместо того, чтобы надеяться, что они будут подчиняться его приказам. «Я обычно позволяю (брожению) начинаться при температуре выше 20C, – говорит он, – и заканчиваться при~ 29C. Я стараюсь не заморачиваться с этим. На мой взгляд, все лучшее пиво, которое я приготовил на бельгийских дрожжах, было тем, с которым я меньше всего носился. Дрожжи почти всегда на шаг впереди меня. Я выучил: не охлаждайте температуру, когда дрожжи заведутся. Если вы попытаетесь снизить температуру, думая, что контролируете процесс, но это не так. Как только температура подскочит, отойдите назад».
Бельгийские штаммы дрожжей
Бельгийские штаммы дрожжей разные. Они переносят более высокий уровень алкоголя, чем многие другие штаммы, имеют хорошую аттенюацию и образуют ряд фенольных соединений и сложных эфиров. Крис Уайт из White Labs видит клетки с меньшим размером, чем другие элевые дрожжи, когда смотрит на них под микроскопом. Дэйв Логсдон из Wyeast Laboratories считает: «Бельгийские дрожжи имеют много общего с винными дрожжами. Они производят фенольные соединения, как винные дрожжи».
Мы понимаем, что бельгийские дрожжи при правильном графике затирания хорошо сбраживают и производят большое количество алкоголя. С другой стороны, мы знаем, что многие из них имеют низкую степень флоккуляции. Таким образом, может потребоваться фильтрация или продолжительное время кондиционирования.
Сложные ароматы с запахом фруктов и специй — вот что отличает бельгийский эль. Эти характеристики проистекают из сложных эфиров, высших спиртов и фенолов, образующихся во время ферментации. Вдохните хороший бельгийский эль, и вы почувствуете запах груш, яблок, мандаринов, апельсинов или клубники. В пиве, содержащем более темный солод или сахар, вы также можете обнаружить изюм, сливы, инжир или чернослив. Перечный, парфюмерный, и даже розу можно найти во многих сортах бельгийского пива.
Бельгийские дрожжи имеют некоторое сходство пшеничными дрожжами, хотя фенольный характер бельгийского пива отличается от баварского пшеничного пива. В 2003 году Wyeast and Microanalytics Corporation провела исследования различных штаммов пшеничных и бельгийских дрожжей с использованием газового хроматографа – аналитического оборудования, которое разделяет смешанные газы на составные части и дает их относительные концентрации. Дэйв Логсдон и Ларри Нильсен (Microanalytics) представили свои выводы на конференции Craft Brewers в 2003 году.
Уровни 4-винилгваякола (4VG), молекулы, ответственной за характерный вкус баварского пшеничного пива, были выше в Wyeast 1214 (бельгийский эль), 3787 (Trappist High Gravity) и 3522 (бельгийские Арденны), чем в баварских штаммах. Группа определила их как пряные и выделила гвоздику в 1214 и 3522. С другой стороны, Wyeast 1762 показал небольшие количества 4VG, поэтому констатировали отсутствие характеристик гвоздики или пряностей.
Стирол, обладающий смолистым вкусом, который некоторые воспринимают как фенольный, был обнаружен в Wyeast 1214, 3787 и 3522 примерно на том же уровне, что и в пшеничном пиве. Как и 4VG, Wyeast 1762 показал только следовые количества. Тем не менее, в Wyeast 1762 зарегистрированные уровни фенилэтилового спирта и фенилэтилацетата, которые приводят к нотам розы и меда, ближе к другим бельгийским штаммам. Фенилэтиловый спирт необходим для узнаваемого вкуса пива и может больше выделяться в пиве, сброженном с помощью 1762, из-за более низкого уровня гвоздики и специй.
Важно отметить, что процентное содержание пшеницы в засыпи (40%) и то, как она была затерта, несомненно, повлияло на восприятие пива.
В общей сложности бельгийские дрожжи производят 800 сортов пива
Сложные эфиры и высшие спирты
Сложные эфиры – самые важные ароматические соединения в пиве. В целом они придают пиву фруктовый характер. Большинство сложных эфиров желательно, но этилацетат, который считается растворителем, как жидкость для снятия лака, – нет. Точно так же изоамилацетат, который пахнет бананами, может быть и не быть желательным.
Высшие спирты, иногда называемые сивушными спиртами, производятся во время первичной ферментации наряду с этанолом, хотя и в гораздо более низких концентрациях. Некоторые из них могут быть преобразованы в более мягкие эфиры во время кондиционирования. Те, которые этого не делают, могут давать резкие, похожие на растворители ароматы, превышающие определенный порог. Однако – в правильном пиве и на правильном уровне – высшие спирты могут также увеличить сложность пива, а те, которые распадаются при выдержке, добавляют пряные, парфюмерные и розоподобные ароматы.
Большая часть пива, производимого во всем мире, – это лагерное пиво. Следовательно, большинство исследований сложных эфиров в пиве проводилось в лагерах. Однако некоторые из этих исследований могут быть применимы к элю.
Грегори Кейси, директор по пивоваренным услугам в Coors Brewing Company, говорит: «Я считаю, что многие выводы (в отношении сложных эфиров) для лагерного пива применимы и к элю. В случае сложных эфиров и высших спиртов пути, ведущие к их образованию, являются «основными» путями для дрожжей Saccharomyces в целом».
Кейси выступил с докладом о ферментации на симпозиуме Rocky Mountain Microbrewing в 2005 году. Там он сообщил, что рост дрожжей и более высокое производство алкоголя напрямую связаны – то есть чем больше рост, тем больше сивухи.
Как и в случае с повышенным производством алкоголя, большинство источников утверждают, что производство сложных эфиров увеличивается за счет роста дрожжей. Тем не менее, Кейси представил доказательства того, что – по крайней мере, при некоторых обстоятельствах – выработка сложного эфира может быть обратно пропорциональна росту дрожжей. Однако он показал, что это правило может быть изменено конструкцией ферментера или количеством осадка, перенесенного в сусло. Кейси также процитировал исследование, которое показало, что температура оказывает гораздо большее влияние на выработку эфира, чем норма внесения дрожжей; повышенная норма засева снизила уровни этилацетата, а повышенная температура повысила уровни этилацетата.
Температура брожения
На своих упаковках и на своих веб-сайтах производители дрожжей предлагают рекомендуемые температуры брожения для всех своих штаммов. Температуры, указанные для многих бельгийских сортов, можно считать «надежными», но в целом они ниже, чем температуры, достигаемые на некоторых бельгийских пивоварнях. Производители дрожжей не хотят, чтобы домашние пивовары были очарованы сообщениями о высоких температурах, при которых бродят некоторые бельгийцы, теряя контроль над своим брожением. Логсдон объясняет: «Для домашних пивоваров проблема заключается в отсутствии контроля. Если они начнут с 24C и позволят температуре расти, то они получат много высших спиртов и растворителя».
Как только температура брожения превысит определенный предел, возможно, не удастся исправить проблему и по-прежнему получить хорошее пиво. Брат Йорис из Westvleteren все равно будет пытаться замедлить повышение температуры брожения, если он подозревает, что она превышает 29C, даже если это означает подъем посреди ночи. Он знает, что, если он пропустит этот момент и попытается снизить температуру, которая выше 29С, его дрожжи могут «сломаться». Другие сообщают, что White Labs WLP530 (Abbey Ale) и Wyeast 3787 Trappist High Gravity), являются потомками Westmalle, и работают с ними одинаково.
«Когда вы их охлаждаете, они останавливаются», – сказал Уайт. «Они переходят в режим выживания. Вы можете попытаться разбудить их, снова поднять температуру, но они не очнутся снова. Вам просто нужно добавить новые дрожжи. Вам не нужно, чтобы они резко затормозили, а это может быть трудно контролировать в ситуации домашнего пивоварения “.
Получение профилей вкуса, перечисленных в литературе производителей дрожжей, требует учета многих переменных, связанных с ферментацией. Это помогает распознать, на какой стадии ферментации производятся разные вкусы.
«Вы получаете больше фенолов при более низких температурах», – сказал Уайт. «Отсутствие сложных эфиров делает фенолы более заметными. Если вы продолжите подавлять эфиры, вы продолжите воспринимать фенольные соединения. Ищете баланс».
Американские крафтовые пивоварни, такие как Russian River Brewing и Allagash Brewing, путем проб и ошибок нашли аналогичный баланс. Теперь обе пивоварни позволяют температуре повышаться во время процесса брожения. Это позволяет им сохранять нужные эфиры и аттенюацию, не получая при этом ноток растворителя.
В Бельгии Duvel Moortgat вносит дрожжи при температуре 16–18C и позволяет им подняться до 29C в течение пяти дней. «Одна из вещей, которую дает внесение дрожжей в холод, – это то, что остаются некоторые жирные кислоты для производства эфиров, которые в противном случае были использованы на ранних этапах роста дрожжей», – сказал Логсдон.
Итак, что можно сказать домашнему пивовару, который интересуется пивом в бельгийском стиле? Хотя бельгийские пивовары сбраживают пиво при более высоких температурах, вы все равно должны иметь возможность контролировать процесс брожения. Для начала вам нужно знать температуру вашего бродящего сусла. В Westvleteren монахи не измеряют температуру окружающей среды в помещении – они измеряют температуру сусла прямо в середине своих открытых резервуаров. Если бы у большинства домашних пивоваров были термодатчики внутри своих бродильных сосудов, они бы удивились. «Как минимум, ожидайте повышения температуры при умеренном брожении на ~ 4C, и она может стать намного теплее», – сказал Логсдон. Термометр на стенке стеклянной бутыли будет более точным, чем измерение температуры окружающей среды, но стекло – хороший изолятор.
Чтобы увеличить объем воздуха в ферментере, попробуйте использовать несколько ферментеров. Это уменьшит соотношение высоты к ширине вашего сусла и, возможно, смягчит скачки температуры брожения. «Я бы заливал сусло по минимуму и даже не поставил бы гидрозатвор», – сказал Уайт. Дополнительным преимуществом является то, что собирать дрожжи легче из пластикового ведра, чем из стеклянной бутыли. Взятые сверху бродящего сусла дрожжи можно использовать для другого брожения или в качестве дрожжей для розлива в бутылки. Более высокие температуры являются одной из причин того, что многие сорта бельгийского пива настолько хорошо сбраживаются, что аттенюация больше, чем обещают профили дрожжевых компаний. Например, Duvel на 93% сброжен, Westmalle Dubbel – на 87%, а Chimay Blue – на 89%.
Когда Wyeast и White Labs предоставляют рекомендации по по уровню аттенюации, они основывают их на цельносолодовом пиве, обычно не ферментируемом при максимальной температуре предлагаемого диапазона. Пиво с сахаром, обеспечивающим более 10% сбраживаемых веществ, будет еще более сбраживаться при более высоких температурах. «Очень важно, чтобы пивовары позволяли им достичь конечной плотности», – сказал Логсдон. «Я слышал слишком много пивоваров, которые говорили: «Я собираюсь прекратить брожение в этой точке», потому что они рассчитали, каким должно быть сбраживание. Худшее, что вы можете сделать, — это прервать брожение».
Норма внесения
Как упоминалось в начале статьи, американские пивоварни обычно вносят около 1 миллиона клеток дрожжей на миллилитр сусла на градус Плато. Например, пивоварня Ommegang предлагает 18,5 миллионов клеток на миллилитр своего 1,076 (18,5 ° P) Ommegang Ale – как раз по «стандартной» норме.
Напротив, Duvel Moortgat в Бельгии, владеющая Ommegang, вносит всего 7,5 миллионов клеток на миллилитр в пиво Duvel с исходной плотностью 16,9 ° P (1,069) – или 0,44 миллиона клеток / мл / ° P. Пивовар Ommegang Рэнди Тиль и технический директор Moortgat Brewing Хедвиг Невен обсуждали снижение нормы в Ommegang, но в результате экспериментов было получено пиво, которое не было полностью сброженным.
В прошлом году Moortgat варил Ommegang Ale, в то время как Ommegang расширил свои мощности. Обе версии были сварены в соответствии с одними и теми же характеристиками, с использованием одного и того же рецепта и в основном одних и тех же ингредиентов. Единственная разница в том, что Moortgat засевал 8 миллионов клеток на миллилитр. При слепой дегустации по методу «треугольника» только половина потребителей смогла определить «другое» пиво.
Конечно, это пиво содержит хороший процент сахара. Простой сахар легче перерабатывать дрожжам, и пивоварни уверены в жизнеспособности своих дрожжей. Многие используют свежесобранные дрожжи – для домашних пивоваров это не невозможно, но не для всех, White labs это понимает. «На профессиональном уровне нормой является внесение 2 л (дрожжей) на баррель (34 галлона / 129 л)», – сказал он. «Бельгийцы засевают ниже. Я уговаривал некоторых (американских) пивоваров сократить норму внесения, и они удивлены, что их ферментация стала сильнее. Если вносить немного меньше, если ваши дрожжи здоровы, ароматы будут вылетать из ферментера во время брожения». Он добавил предупреждение: «Конечно, если вы не засеете достаточно, вам придется расплачиваться за это. Бельгийцы знают, где баланс».
В поисках баланса
К сожалению, нет никакой гарантии, что, если вы внесете определенное количество дрожжей в сусло с заданной исходной плотностью и сбродите его при заданной температуре, вы получите идеальное пиво. Как говорит Питер Букарт из New Belgium Brewing: «Пивоварение — это компромисс. Вы должны учитывать очень много факторов. Вы не можете рассматривать температуру как единственный фактор. Это взаимодействие. Любое пиво, которое вы создаете, нужно рассматривать как целостную вещь».
Ключевые моменты (Повторно)
Планируя собственное брожение пива в бельгийском стиле в домашних условиях, обратите внимание на несколько ключевых факторов:
Бельгийские дрожжи обычно производят больше сложных эфиров, чем дрожжи для британского эля, а также некоторые элементы, связанные с пшеничными дрожжами. Логсдон добавляет: «Сивушный спирт улучшает восприятие изоамилацетата (банана). Но он воспринимается меньше, когда меньше сивушных спиртов”. Более высокая начальная плотность, более высокая аттенюация и недостаточная аэрация приводят к большему количеству эфиров.
Повышенная температура брожения увеличивает уровень этилацетата, цветочных и фруктовых эфиров, и может быть необходимо некоторым штаммам дрожжей закончить брожение. Более низкие температуры способствуют восприятию фенолов.
Более высокая норма засева снижает уровень этилацетата. Очень высокая или очень низкая норма внесения увеличивает уровень эфира.
Приручение зверя начинается с поиска баланса. Другое дело – как определить этот баланс.
Вернемся к Логсдону к вопросу о норме внесения. «Увеличение нормы засева снижает количество эфиров и создает больше ацетальдегида (который имеет характер зеленого яблока). Уменьшение аэрации увеличивает количество эфиров», – сказал он. Он помолчал, затем рассмеялся. «У всех свое мнение об оптимальном профиле».
Происхождение дрожжей
White Labs и Wyeast не зря официально не перечисляют источники своих бельгийских дрожжей.
Компания Wyeast приобрела свой WY1214 более 20 лет назад у Chimay и провела мониторинг дрожжей, чтобы убедиться, что с тех пор они не изменились. Chimay, с другой стороны, «очистил» свои дрожжи в 1990-х годах, так что они уже не такие, как раньше.
Также есть «аббатские» дрожжи, которые New Belgium Brewing использует для своего Abbey Ale. Основатель Джефф Лебеш культивировал их из бутылок Chimay в 1980-х годах. «Позже я узнал, что в Chimay может быть что-то дикое, – сказал Лебеш, – так что кто знает, что я получил из той бутылки Chimay. Я тогда все выращивал из бутылок, держал их дома на чашках. Где-то в начале 1990-х я провел основную очистку наших дрожжей. Это действительно изменило характер пива».
Суть в том, что источник — это всего лишь источник. И вот они: Wyeast: 1214 (Chimay), 1762 (Rochefort), 3522 (Achouffe), 3787 (Westmalle), 3864 (Unibroue), 1388 (Duvel), 3538 (Corsendonk-Bocq).
White Labs: WLP500 (Chimay), WLP510 (Orval), WLP530 (Westmalle), WLP540 (Rochefort), WLP550 (Achouffe), WLP570 (Duvel).
Форма вашего ферментера
Исследования, в основном проводимые с лагерным пивом, показывают, что уровни выработки эфиров снижаются, когда повышается уровень CO2 в ферментере.
Директор пивоваренной компании Coors Brewing Services Грегори Кейси говорит: «Классический пример влияния дизайна стал очевиден с введением ЦКТ вместо традиционных коробчатых ферментеров. Из-за большего соотношения высоты и ширины первые лагеры, сброженные в них были намного менее сложными, чем аналоги, ферментированные в «коробчатых» ферментерах (при прочих равных). Этот «размытый» эфирный характер был связан с ингибированием дрожжей СО2, открытие, которое с тех пор было применено при разработке ЦКТ с более разумным соотношением (меньшая высота к ширине)».
В 2004 году компания Abbaye d’Orval перешла на ЦКТ и обнаружила, что в них можно производить пиво, которое считалось в основном неизменным по вкусу, но были некоторые ощутимые различия в уровнях сложных эфиров, которые превышали пороговые значения.
Конечно, глубина ведра или бутыли для домашнего пивоварения меньше, чем даже у самого маленького из неглубоких коммерческих ферментеров. И давление даже не приближается к тому уровню, препятствующему выработке сложного эфира. Таким образом, эксперименты с формой ферментера могут не дать тех же результатов, что и в коммерческом масштабе, в отношении производства сложных эфиров.
Эти неуловимые эфиры
Рост дрожжей стимулирует выработку сложных эфиров. Рост дрожжей подавляет производство сложных эфиров. Если вы читаете различные тексты по пивоварению и слушаете разных экспертов – или читаете этот выпуск BYO, – вы можете найти оба мнения. Как это может быть?
Практически все согласны с некоторыми фактами, касающимися образования эфиров во время брожения пива. Сложные эфиры образуются в результате реакции между спиртом и молекулой, называемой ацил-КоА(кофермент ацитилирования). Этанол и ацил-КоА образуют общий эфир -этилацетат. Различные штаммы дрожжей продуцируют разные уровни эфиров. Кроме того, более высокие температуры, более высокая исходная плотность, более высокие уровни аттенюации и недостаточное количество липидов сусла (из-за бруха) – все это приводит к увеличению выработки сложного эфира. Точно так же в промышленных масштабах хорошо известно, что более глубокие ферментеры – которые намного глубже, чем ведро или бутыль – снижают выработку сложного эфира.
Известно, что недостаточная аэрация увеличивает выработку эфиров, а адекватная аэрация снижает его. Мнения по уровню аэрации различаются очень сильно. Аналогичным образом, меньшие нормы внесения (требующие, соответственно, большего роста дрожжей) уже давно упоминаются как фактор, стимулирующий выработку сложного эфира. Однако недавно некоторые ученые-пивовары заявили, что рост дрожжей подавляет выработку сложного эфира (потому что он истощает пул ацил-КоА).
Так что же делать домашнему пивовару по поводу сложных эфиров? Биологические системы сложны, и выяснение роли роста дрожжей и выработки сложных эфиров может зависеть от других, пока не известных переменных. Точно так же не может быть линейной зависимости между рассматриваемыми переменными – по крайней мере теоретически возможно, что адекватный рост дрожжей ограничивает выработку эфиров, в то время как слишком много или слишком мало стимулирует его.
С практической точки зрения, если вы заинтересованы в контроле уровня сложного эфира в пиве, вы должны иметь возможность сделать это, выбрав подходящий штамм дрожжей и проведя хорошее брожение при соответствующей температуре. Неофициальные данные убедительно свидетельствуют о том, что недозасев, плохая аэрация или высокие температуры брожения являются основными виновниками чрезмерного содержания эфиров в домашнем пиве.
[/hide]
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Балтийский портер. Пивоваренные традиции ...
Привет, Артем 😉
Привет, Олег!