Свари свой лучший витвайн
Мое первое знакомство с пшеничным вином было любезно организованно Smuttynose в Портсмуте, штат Нью-Хэмпшир, и я должен признаться, что я сразу же попался на крючок – что еще больше разочаровало, что на рынке его было так мало! Те экземпляры, которые вы можете найти, часто бывают слишком старыми; редкий брюпаб, который продает их. К счастью, это именно та головоломка, которую умеют решать домашние пивовары. Не можете купить? Сварите его! Витвайн может быть забавным стилем для варки (учитывая достаточное количество рисовой шелухи), и из него получается выдающееся осеннее пиво, которое сохраняется при длительной выдержке.
СТИЛЬ
Пшеничное вино очень похоже на то, на что должно быть похожим: пиво с более высоким содержанием алкоголя со значительным вкладом вкуса и текстуры от соложеной пшеницы в его засыпи. Также допускается «мягкий» хмелевой характер, представляющий практически любой регион произрастания хмеля, и здесь мы соединим некоторые классические американские цитрусовые и континентальные цветочные ноты. Это также «светлое» пиво, которое как крепкий золотой эль имеет много общих характеристик с бельгийским трипелем: светлое, с заметным алкоголем, но легко пьющееся пиво с хорошими зерновыми и фруктовыми нотками.
Что безусловно, так это то, что витвайн не является разновидностью имперского вайсбира (Прим.пер. Вайценбока). Банан и гвоздика не должны присутствовать во вкусе и аромате, если вы планируете называть свое пиво пшеничным вином, и их действительно не должно быть, если вы собираетесь участвовать в конкурсе! Рекомендации также указывают на тонкую нотку светлого дубового характера, но мы не идем в этом направлении: легко переусердствовать, и мы можем добавить некоторые из этих богатых ароматов другими способами, не рискуя получить выраженные танины.
РЕЦЕПТ
Этот рецепт основан на [hide] пшенице, чего нет порой в рецептах вайсбира или вайценбока. Начните примерно с одиннадцати фунтов соложеной пшеницы, что в конечном итоге составит около 60 процентов засыпи. Наряду с этим, будьте абсолютно уверены, что смешали около фунта рисовой шелухи, без которой единственный способ получить сусло из заторного чана — это совком.
К этому мы добавим пять фунтов венского солода; Руководство по стилю BJCP предлагает двухрядный светлый солод, но также указывает прямо в начале описания, что пиво должно быть «богато текстурным» с «интересной сложностью» солода. Я считаю, что американский двухрядный солод вряд ли добавит много текстуры или вкуса и кажется не лучшей возможностью, поэтому венский солод добавляет немного легкой зернистости, приятно дополняющей пшеницу (и спирты, если они присутствуют во вкусе).
Завершают перечень солодов фунт Caramunich и фунт Maris Otter, а также восемь унций солода Melanoidin. Каждый из них должен придать пиву немного больше хлебной, бисквитной сложности, а Caramunich придаст пиву нотку кристальной сладости, не слишком затемняя его. Неплохая основа, и ваша плотность после кипячения должна превысить отметку 1.100.
Нам понадобится изрядное количество горечи, чтобы сбалансировать пиво, поэтому я добавляю 65 IBU, используя любой американский хмель с высоким содержанием альфа-кислот, а затем добавляю еще 4-5 IBU одной унцией Hallertau за 10 минут до конца варки. Наконец, когда огонь выключается, я добавляю унцию Cascade — это может показаться слишком много, но это пиво состарится и сохранит легкий апельсиново-цветочный аромат, который не исчезнет полностью через несколько месяцев.
Наконец, мне нравится London Ale III (Wyeast 1318) для ферментации. Он придает солоду округлость, также добавляет приятный фруктовый аромат. Это не самый лучший штамм в плане аттенюации, но они справятся с задачей достаточно хорошо, и я предпочел бы иметь правильный солодовый профиль, уровень эфиров и несколько единиц остаточной плотности, чем сухое пиво, которому не хватает характера!
ПРОЦЕСС
Затирайте при постоянной температуре 67С; для такого крепкого пива некоторые могут порекомендовать более низкую температуру, чтобы усилить аттенюацию, но этот стиль может иметь некоторое тело (от среднего до полного), так что не стоит слишком стараться с температурой. Не забудьте также добавить рисовую шелуху в затор, чтобы улучшить фильтрацию. Вскипятите и охладите сусло, как обычно, затем добавьте дрожжи и начните брожение с 15С. Это может показаться слишком низкой температурой, но несмотря на то, что алкоголь должен быть слегка заметен, вам нужно следить за тем, чтобы он не был слишком обжигающим или слишком сильным во вкусе, и прохладное брожение поможет в этом. Держите температуру неделю или около того, затем поднимите до 18С в течение еще одной недели, закончив брожение свободным поднятием температуры. После завершения брожения сделайте колдкраш и упакуйте пиво, стремясь к очень скромным 1,75-2 объемам CO2.[/hide]
В ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Выдерживать это пиво можно долго. Даже пробыв в бутылке более шести месяцев, образцы, которые я открыл, имеют насыщенный хлебный вкус, но все еще слегка фруктовый, а легкое окисление или насыщенности от IBU только улучшат общий вкус и впечатление. Для меня это пиво на раз в год, часто в вместе со старым элем или американским крепким элем, и это пиво на удивление доступно даже для тех, кто не увлекается пивом. Только будьте осторожны с ним: при хорошо скрытом 10,5% ABV он может застать вас врасплох, когда вы встанете!
Обсудим?