Cахти.
Как сварить вкусное
историческое финское пиво.
Что такое сахти?
Sahti — традиционный фермерский эль родом из Финляндии. Историки пива считают, что его варили и употребляли викинги. Что мы знаем наверняка, так это то, что сахти — один из старейших стилей непрерывно варящегося пива в мире.
За последние 600 лет пивоварение сахти хорошо задокументировано по всей Финляндии. Сахти сильно различается по стране, но у каждой фермы или семейной пивоварни есть свой взгляд на этот стиль. Его можно рассматривать как философию пивоварения с широкими рекомендациями, а не как стиль с очень конкретным рецептом.
Тем не менее, есть несколько аспектов сахти, которые считаются типичными для этого стиля:
- Цвет варьируется от [hide]мутного темно-золотистого до мутного темно-коричневого.
- Плоский или слегка шипучий
- Наличие сильного алкоголя
- Легкие фенолы и сильный эфирно-банановый аромат
- Землистый, смолистый и сосновый вкус и аромат
- Вязкий вкус, но не приторный и не слишком сладкий
Программа сертификации судей по пиву (BJCP) перечисляет сахти под 27A. Историческое пиво: Sahti со следующими характеристиками:
- IBU: 7 – 15
- SRM: 4 – 22
- OG: 1,076 – 1,120
- FG: 1,016 – 1,020
- ABV: 7–11 %
Сахти варят из местных ингредиентов. Его основа – солодовый ячмень и смесь соложеной или несоложеной ржи, овса и пшеницы. Традиционно ветки можжевельника используются для фильтрации зерна, что придает готовому пиву отчетливый сосновый характер.
Сахти — сырой эль, то есть сусло не кипятят. Хмель традиционно не добавляется, но его можно использовать в заторах или в виде сухого охмеления, чтобы дополнить вкус можжевельника.
Интересно (возможно, шокирующе для некоторых пивоваров) то, что сахти сбраживается пекарскими дрожжами. Финские пекарские дрожжи, используемые для брожения сахти, обладают высокой аттенюацией и придают сильный фруктовый аромат и вкус.
Сахти — праздничный напиток, который подают на свадьбах и торжественных мероприятиях. Он также доступен для потребления в Финляндии круглый год.
Что делает сахти хорошим пивом?
Как фермерский стиль, пивоварение сахти носит экспериментальный и творческий характер. Гораздо меньше речь идет о методах точного пивоварения, а больше об использовании того, что у вас есть, для приготовления вкусного пива.
По всей Финляндии фермерские дома и семьи варят любимое в стране пиво по-своему. Практики, передаваемые из поколения в поколение, сохраняют неизменное качество рецептов.
Отличное сахти должно иметь выразительный дрожжевой характер. Фрукты, особенно бананы, должны выделяться как по аромату, так и по вкусу. Поскольку финские хлебные дрожжи содержат некоторое количество диких дрожжей и бактерий, могут присутствовать деревенские ароматы и легкая терпкость. Поскольку сахти обычно употребляют молодыми, эти дикие характеристики обычно не проявляются.
Более темные версии должны иметь отчетливую темную ржаную хлебность. А более крепкие версии обязательно будут иметь согревающее алкогольное послевкусие.
Характер можжевельника не должен быть чрезмерно выраженным. Некоторые пивовары вообще отказываются от можжевельника. Дополнительные ноты смолы и сосны восхитительны, но в больших количествах могут умалить питкость. Если используется хмель, он должен производить впечатление землистого и травяного, а не фруктового или сырого.
Сахти имеет туманный, мутный вид. Поскольку это сырой эль, в нем нет кипения и, следовательно, нет горячего отделения белка. Белки, которые обычно выпадают в осадок во время кипячения, остаются в готовом пиве взвешенными. Кроме того, сахти-дрожжи обладают низкой флокуляцией. Эти два фактора не только визуальные: они помогают придать сахти характерную полноту и тягучее тело.
Как сварить сахти?
Наш взгляд на сахти использует современную технику и оборудование для домашнего пивоварения. Это удобная для домашних пивоваров интерпретация пивоварения сахти. Не стесняйтесь изменять этот процесс, чтобы он соответствовал возможностям вашего пивоваренного оборудования.
Брожение
Традиционное сахти готовили из любого зерна, которое было доступно пивовару. Можно использовать ячмень, рожь, овес и пшеницу. Не бойтесь использовать любое другое местное зерно, которое придаст вашему сахти ощущение терруара.
Придерживайтесь 70-85% ячменного солода. Солод Pilsner и пейл-эль должен обеспечивать большую часть сбраживаемых компонентов. Добавьте мюнхенский солод (как светлый, так и темный) до 10-20% для более глубокого цвета и большей солодовой сложности.
Ржаной солод очень часто используется во многих рецептах сахти на фермах. От 10 до 15% ржи (соложеной или несоложеной) придает напитку тело и тонкую пряную нотку.
Можжевельник и хмель
Для фильтрации сусла в фильтрочанах традиционно используют ветки можжевельника. Домашние пивовары могут смешать эти ветки с затором в типичном заторном чане или установке BIAB. Нам также нравится сначала кипятить можжевельник в воде для затирания / промывки, чтобы придать аромат можжевельника, а также продезинфицировать дикие ветки.
Так где же найти ветки можжевельника? В северном полушарии Juniperus Communis (можжевельник обыкновенный) можно добывать в более холодном климате. В зависимости от того, где вы живете, могут произрастать и другие сорта.
Если вы не уверены в том, какой тип можжевельника выбрать, будьте осторожны и проконсультируйтесь со специалистом. Некоторые сорта могут быть токсичными.
Если вы не можете найти ветки, используйте ягоды можжевельника, которые можно найти в отделах специй в продуктовых магазинах, и они заменят аромат можжевельника.
Сколько можжевельника нужно использовать для варки сахти? Доведите несколько небольших связок свежесрезанных веток почти до кипения в воде для затирания/промывки. Положите 5 или 6 завареных веток в заторный чан. Если вы используете ягоды, добавьте в затор около 0,75 унции (около 20гр.) слегка измельченных ягод можжевельника.
Что касается хмеля, то горсть европейского хмеля с низким содержанием альфа-кислоты можно добавить во время затирания или непосредственно в ферментер. Мы ищем землистые дополнительные вкусы. Хмель может обеспечить небольшую антимикробную защиту, но на самом деле он не нужен для отличного сахти.
Процесс затирания
Традиционный процесс затирания сахти включает в себя отдельный затор и фильтрующий чан. Большинство домашних пивоваров используют комбинированный сосуд для затирания и фильтрования или систему BIAB с одним сосудом, поэтому мы предлагаем другой путь.
Традиционно в сахти используется многоэтапное затирание. После последнего этапа затирания сусло фильтруется через свежесрезанные ветки можжевельника в выдолбленном бревне, называемом куурна. Дома мы предпочитаем немного модернизировать этот процесс!
Современный процесс
Хотя быть исторически точным интересно, это не всегда практично для домашних пивоваров.
Мы по-прежнему выступаем за многоступенчатое затирание. Длительное затирание через определенные промежутки времени обеспечивает высокую ферментируемость сусла, меньшую вероятность порчи и полнотелое пиво.
Начните с кипячения веток можжевельника в воде для затирания или промывания в течение 5-10 минут. Кипячение гарантирует, что никакие дикие дрожжи или бактерии не переносятся с веток. Он также придает больше можжевелового характера пивоваренному напитку.
Добавьте несколько вареных веток в заторный чан. Выполните пошаговое разминание со следующими паузами:
- Бета амилаза 60С – 45 минут
- Альфа амилаза 70С – 45 минут
- Мэшаут 78С- 15 минут
В конце последней паузы перелейте весь объем в продезинфицированный котле и охладите до температуры засева.
Несмотря на то, что это сырой эль, этап затирания убивает большую часть портящих бактерий, присутствующих в заторах. Если вас беспокоит испорченная партия или перекрестное загрязнение вашего оборудования, вы можете пастеризовать сусло. Доведите сусло до 85С и держите его так в течение 10 минут.
Дрожжи
Наиболее распространенными дрожжами для пивоваров сахти являются финские хлебопекарные дрожжи Suomen Hiiva.
Это может показаться странным для большинства домашних пивоваров, но эти пекарские дрожжи уже давно используются для варки пива в Финляндии. Эти дрожжи быстро бродят, дают хорошую аттенюацию и отчетливый фенольный гвоздичный и эфирно-банановый характер.
Поскольку хлебопекарные дрожжи не такие, как в других странах, сложно рекомендовать использовать купленные в магазине дрожжи в вашем сахти. Обычный североамериканский продуктовый бренд Fleischmann’s не дает такого фруктового вкуса. Могут работать и другие пекарские дрожжи, и определенно стоит поэкспериментировать, если вы так склонны.
По этой причине, если у вас нет финских дрожжей, таких как Suomen Hiiva, мы рекомендуем использовать пивные дрожжи с высоким содержанием сложных эфиров.
Kveik — это естественный вариант, представляющий собой семейство скандинавских фермерских штаммов дрожжей. Попробуйте Omega OYL-091 Hornindal Kveik, хотя производство сложных эфиров может быть недостаточно высоким для сахти.
Чтобы получить больше бананового эфира изоамилацетата, попробуйте дрожжи Hefeweizen. Нам нравится Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen или White Labs WLP300 Hefeweizen Ale. Для сухих дрожжей Fermentis WB-06 — еще один хороший вариант.
Температура ферментации должна быть относительно высокой, около 21-24С, чтобы усилить эти фруктовые эфиры.
Упаковка, выдержка и подача Сахти
После завершения брожения – примерно от 5 до 10 дней – и пора упаковывать сахти.
Большинство финских пивоваров на фермах варят сахти для употребления в молодом возрасте. Часто прямо из бродильного сосуда или бочки.
Сахти можно разливать прямо из емкости для брожения в пластиковые бутылки. Поскольку это сырой эль, все еще есть шанс, что бактерии или дикие дрожжи выжили. Розлив в бутылки из пластика (например, повторно использованная газированная вода) является гораздо более безопасным вариантом, чем стеклянная бутылка. Если он начнет повторно бродить в бутылке, вы почувствуете, как пластиковая бутылка начнет набухать.
Кеггинг — отличный вариант для домашних пивоваров. Вы можете немного надавить на бочонок, и сахти будет медленно карбонизироваться. Небольшой уровень карбонизации может быть приятным, даже если он не совсем традиционный. Многие любители пива предпочитают немного больше карбонизации (например, 1,5-2 объема CO2, как в английском бочковом эле).
Дайте упакованному сахти остыть в холодильнике в течение 1-2 недель перед употреблением. Дрожжи и белки будут медленно выпадать из раствора, но пиво все равно будет мутным. Храните охлажденным и пейте сахти в течение 1-2 месяцев[/hide] после упаковки.
СОВРЕМЕННЫЙ РЕЦЕПТ САХТИ.
Обсудим?
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Аэрация сусла в домашних условиях. Новый ...
