Откуда произошли квейки? Часть 2
Я уже писал ранее об исследовательской работе Прейсса, Тайравы и Ван дер Мерве. Эта статья не была принята читателями, у которых был ряд вопросов. В дополнение к серьезным жалобам один рецензент, что забавно, с трудом поверил, что сельские пивовары бродят при 30-40 ° C. Как бы то ни было, Ричард и другие приступили к исследованию и значительно расширили область изучения с помощью Кристоффера Крогеруса. В ходе второго раунда исследования было обнаружено достаточно много новой информации, и я думаю, что стоит сделать вторую запись в блоге о новом, втором издании статьи. (Который сейчас прошел рецензирование и был принят.)
Первая статья очень четко показала, что квейки — это [hide]одомашненные дрожжи. То есть дрожжи, которые люди так долго использовали, что они превратились в помощников для людей и адаптировались к окружающей среде, которую люди создали для них. Так что квейки определенно не дикие дрожжи. Это пивные дрожжи. Но какие пивные дрожжи?
Генеалогическое древо в первой версии статьи было основано на ДНК-секвенировании небольшой части генома и сравнении с несколькими другими штаммами. Это не дает однозначного ответа на вопрос, являются ли квейки отдельной подгруппой дрожжей или нет. Для этого понадобится полное секвенирование генома и больший набор данных, что стоит дорого. Тем не менее, ребятам удалось получить финансирование и поэтому Кристоффер Крогерус секвенировал ДНК 6-ти штаммов квейков и поместил их в большое генеалогическое древо дрожжей.
Результаты оказались довольно неожиданными: kveik принадлежит к пиву группы 1. Это группа, в которой с одной стороны представлены бельгийские / немецкие сорта, а с другой – британские / американские. Квейки находятся рядом с основанием пива группы 1. Вы видите дерево выше: основное деление внутри пива группы 1 находится между дрожжами США / Великобритании / Бельгии / Германии с одной стороны и дрожжами квейков + 3, не относящимися к квейку, с другой. (Подробнее об этом ниже.) Так что это нам говорит?
Разделение внутри группы 1
Очевидно, что квейки имеет одно происхождение с большинством дрожжевых штаммов коммерческого пива. Почти наверняка группа 1 появилась в континентальной Европе, и некоторые сорта потом переправились через пролив в Великобританию, а другие попали в Норвегию. Как и когда это произошло, мы не знаем, но очевидно, что это было очень давно. Галлоне и др. подсчитали, что дрожжи группы 1 начали расходиться примерно в 1600 году н.э., но лично я считаю это поздней оценкой. То есть, вероятно, что это расхождение не могло произойти намного позже, но вполне могло произойти раньше. Я думаю, мы можем с уверенностью сказать, что квейки отделились от остальных штаммов группы 1 многие столетия назад. Из генетической характеристики квейков (высокая гетерозиготность) исследователи делают вывод, что они, вероятно, своего рода гибриды. Думаю, это нужно объяснить.
Дикие дрожжи могут производить потомство, как люди, при этом у «ребенка» будут ДНК родителей. Они также могут производить новые клетки, просто «отпочковавшись», позволяя новой клетке образоваться из существующей клетки. Почкование – это то, чего люди (к счастью!) не могут делать. Пивные дрожжи обычно могут воспроизводиться только почкованием, но есть некоторые исключения.
Исследователи думают, что в какой-то момент эволюции пивных дрожжей дрожжи из группы 1 скрестились с некоторыми другими дрожжами вне группы 1, и что все квейки произошли от этого «ребенка». Исследователи использовали алгоритм разделения генома на гены, которые, по их мнению, произошли от одного родителя, и гены, которые, по их мнению, произошли от другого. Сделав генетическое дерево снова, но поместив в него две половинки генома по отдельности, одна половина оказалась в том же месте в группе 1, а другая оказалась в своего рода нейтральной зоне, не очень близкой ни к какой группе. (См. Две группы красных наименований на диаграмме выше.)
По мнению исследователей это означает, что квейки был сформированы «родителями» в результате очень раннего скрещивания дрожжей из группы 1 с дикими дрожжами. Однако это не окончательный вывод исследования, а скорее наиболее вероятный из имеющихся данных. Поскольку все шесть квейков имеют одну и ту же сигнатуру, весьма вероятно, что эта гибридизация произошла давно. Произошло ли это на континенте или в Норвегии, мы не знаем. (Это событие гибридизации, кстати, если оно произошло, похоже на то, как образовались лагерные дрожжи при скрещивании нормальных пивных дрожжей с дикими дрожжами другого, холодоустойчивого вида. В случае квейков оба родителя были Saccharomyces cerevisiae, но из очень разных популяций внутри вида.)
Но как насчет трех штаммов дрожжей, не относящихся к квейкам, которые являются их ближайшими соседями? Интересно, что это три штамма дрожжей хефевайцен. К сожалению, этот результат, вероятно, связан с тем, что обе группы являются внутривидовыми гибридами, и именно это сходство заставляет их «соседствовать», а не какие-либо исторические отношения. Вероятно. Тем не менее, это дразнящий факт, что два самых ароматных типа пивных дрожжей оказываются рядом друг с другом. (Я не учитываю Brettanomyces, потому что это совершенно другой род, группа видов.)
Одна вещь, которую поставили под сомнение обозреватели, заключалась в том, что квейки могут быть пекарскими дрожжами, а не настоящими фермерскими дрожжами, поскольку все пивовары сахти и готландсрика (Прим.пер. скандинавские стили пива) используют хлебные дрожжи. Исследователи секвенировали геном норвежских пекарских дрожжей Idun Blå, и они оказались в совершенно другом месте на дереве. Так что квейки определенно не имеет отношения к Idun Blå.
В итоге, квейки – это, безусловно, одомашненные пивные дрожжи, относительно близкие к континентальным пивным дрожжам. Вероятно, квейки являются гибридом между культурными дрожжами и дикими дрожжами, которые затем были одомашнены на протяжении столетий. Большой урок, который мы извлекли из статьи Галлоне и др. 2016 года, заключался в том, что большинство пивных дрожжей связаны между собой, что показывает, что правильно одомашненные дрожжи, должно быть, были ценным предметом, о котором пивовары заботились и делились друг с другом. Вот так одному семейству дрожжей удалось распространиться из Бельгии и Германии в Великобританию и из Великобритании в США. Другие исследования генеалогического древа дрожжей дали аналогичные результаты, так что есть все основания полагать, что это правильный вывод.
Оказывается, даже в Западной Норвегии пивовары все еще используют потомков того же семейства из группы 1. Тот факт, что все квейки, от Хардангера на юге до Сиккилвена на севере, связаны друг с другом, свидетельствует как о том, что пивовары делились своими дрожжами, так и о том, что они были очень осторожны, чтобы сохранить свои одомашненные дрожжи. При этом создается впечатление, что у пивоваров было немного альтернативных вариантов: скорее всего они предпочитали один и тот же штамм (разновидность штаммов). Так, может быть, одомашнивание дрожжей происходило не так много раз?
Стоит повторить, что использованные фермерские дрожжи, не являющиеся норвежскими (№16 Симонайтис, Литва), не имеют отношения к квейкам. Итак, существуют фермерские дрожжи, которые не относятся к квейкам. Это подводит нас к все еще открытым вопросам. Мы собрали фермерские дрожжи из восточной Норвегии, еще больше из Литвы, Латвии и России. К какой группе они подходят? Являются ли восточные фермерские дрожжи отдельной группой, которые бродят быстро и в тепле? Относятся ли они к группе фермерских восточно-норвежских дрожжей – квейков, или к другой группе? Мы пока не знаем.
Но поскольку два из шести известных литовских штамма дрожжей принадлежат к совершенно разным видам, я предполагаю, что не-квейковские фермерские дрожжи вряд ли принадлежат к одному семейству. Но мы не узнаем наверняка, пока исследователи не проведут дополнительную работу.
Генеалогическое древо, включая квейк, можно найти здесь
[/hide]
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Балтийский портер. Пивоваренные традиции ...
